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西点制作基础教学案：从零开始的甜蜜之旅

一、课程名称

西点制作入门：基础黄油曲奇的制作与拓展

二、适用对象

烘焙爱好者、家庭制作者、零基础学员，对西式点心制作有兴趣的群体。

三、教学目标

（一）知识与技能

1.了解西点制作的基本概念、常用工具及安全操作规范。

2.掌握基础黄油曲奇的配方平衡原则与关键制作步骤。

3.学会判断材料状态（如黄油软化程度、面糊打发状态、烘烤熟度）。

4.能够独立完成基础黄油曲奇的制作，并初步尝试口味或造型变化。

（二）过程与方法

1.通过理论讲解与实操演示结合，理解西点制作的逻辑顺序。

2.强调“称量精准”“温度控制”“手法轻柔”等核心要点，培养科学烘焙习惯。

3.鼓励学员观察、提问、记录操作难点，通过小组互动解决问题。

（三）情感态度与价值观

1.感受手工制作的乐趣，培养耐心与细致的品质。

2.理解“烘焙是科学与艺术的结合”，激发对西点文化的探索兴趣。

四、教学重点与难点

重点

1.黄油的打发程度对曲奇口感的影响。

2.面糊搅拌的力度与均匀度控制。

3.烤箱温度与时间的合理设置。

难点

1.如何避免曲奇烘烤后变形、上色不均。

2.不同面粉吸水性差异的灵活调整。

五、教学准备

（一）工具

电子秤、手动打蛋器、电动打蛋器、硅胶刮刀、裱花袋（配曲奇嘴）、烤盘、油纸/不粘垫、隔热手套、冷却架、面粉筛、量勺、刮刀、保鲜袋（用于塑形）。

（二）材料（基础黄油曲奇示例配方，约30块）

低筋面粉（蛋白质含量约8-10%）、无盐黄油、细砂糖、盐、全蛋液、香草精（可选）。

（三）环境

配备烤箱、操作台、清洁水源的厨房或烘焙教室，提前预热烤箱（若实操环节需要）。

六、教学时长

理论讲解30分钟+实操演示与学员练习90分钟+作品点评与总结30分钟，总计2.5小时。

七、教学过程

（一）理论导入：认识西点的“骨架”（30分钟）

1.什么是西点？

从“西式点心”的定义切入，对比中式糕点，强调西点对材料比例、工艺精度的严格要求（如“烘焙是可量化的科学”）。

2.核心工具解析

电子秤：精确到克，避免“凭感觉”导致失败（举例：糖量误差5g可能影响酥脆度）。

烤箱：上下火功能、温度校准的重要性，不同品牌烤箱温差的应对方法。

搅拌工具：手动打蛋器（适合初步混合）、电动打蛋器（打发黄油/蛋白）、刮刀（翻拌面糊，避免起筋）。

3.安全与卫生

食材新鲜度检查，生熟食材工具分开。

烤箱操作防烫，清洁工具及时归位。

（二）实操演示：基础黄油曲奇制作（90分钟）

步骤1：材料预处理（10分钟）

黄油提前从冰箱取出，切成小块，室温软化至“手指轻按能凹陷但不粘手”状态（冬季可隔温水加速，夏季避免软化过度出油）。

面粉过筛：去除颗粒，引入空气，使曲奇更蓬松。

鸡蛋提前回温至室温，避免打发时油水分离。

步骤2：打发黄油与糖（15分钟）

软化黄油中加入细砂糖、少许盐，先用手动打蛋器初步拌匀（防止糖粉飞溅）。

电动打蛋器中速打发：观察黄油颜色变浅、体积膨大，呈羽毛状轻盈状态（关键：打发不足曲奇易硬，过度打发易塌陷）。

分2-3次加入蛋液，每次完全融合后再加下一次（若出现水油分离，可加一勺面粉补救），滴入香草精拌匀。

步骤3：混合面粉与成型（25分钟）

倒入过筛面粉，用刮刀以“从底部向上翻拌”“切拌”的方式混合，至无干粉即可（禁忌：画圈搅拌，以免面粉起筋导致曲奇变硬）。

面糊状态：柔软有光泽，不粘手，能轻松塑形。

成型方式：

裱花袋法：将面糊装入裱花袋，选择星形或圆形裱花嘴，在烤盘上挤出直径约5cm的螺旋状或条状（间距2cm，防止烘烤时粘连）。

手搓成型法：取小块面糊搓成球，用叉子压出纹路（适合新手，操作简单）。

步骤4：烘烤与冷却（30分钟）

烤箱提前预热至指定温度（参考：上下火170℃，具体根据烤箱特性调整）。

烤盘放入中层，烘烤12-15分钟（观察边缘微焦、表面呈浅金黄色即可，避免过度烘烤导致苦味）。

出炉后：曲奇在烤盘内静置3分钟（利用余热定型），再转移至冷却架完全冷却（刚出炉时较软，冷却后会变硬）。

学员实操与教师巡回指导（20分钟）

重点观察：面糊打发状态、面粉翻拌手法、烤箱温度与时间控制。

常见问题即时纠正：如面糊太干（可加少许蛋液调节）、裱花时断裂（面糊温度或软硬度不合适）。

（三）作品点评与拓展（30分钟）

1.作品互评

从“外观（形状均匀度、上色一致性）”“口感（酥脆度、组织细腻度）”“风味（黄油香、甜度平衡）”三方面评价。

分析失败案例：如“边缘焦黑”（温度过高或时间过长）、“中间凹陷”（面糊打发过度或烘烤时间不足）。

2.创意拓展

口味变化：加入巧克力碎、坚果碎、抹茶粉、柠檬皮屑等