传统发酵技术的应用高二下学期生物人教版选择性必修3.pptxVIP

1.1传统发酵技术的应用点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本

学习目标1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。2.概述述腐乳、泡菜、酸奶、果酒果醋发酵的原理。3.尝试制作酸奶、泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。

目录：发酵与传统发酵技术1尝试制作传统发酵食品2

一.发酵与传统发酵技术

我国古代酿酒作坊的绘画作品汉代砖刻上的酿酒图我国战国时期盛酒的铜器和其中的酒我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。后来,人们通过自然发酵和曲种传代的固体发酵生产酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等发酵食品。约9000年前20世纪70年代以后1857年1897年20世纪80年代1957年20世纪40年代巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用,逐步了解发酵的本质。微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向工业化生产方向发展。在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。实现青霉素生产产业化。通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。从传统发酵技术到发酵工程科技探索之路固体发酵→半固体发酵、液体发酵厌氧发酵→深层通气液体发酵

葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了乙酸，因此口感不同。葡萄及葡萄酒从社会中来葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐，王翰）提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。

一、发酵与传统发酵技术资料一：夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。资料二：1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。资料三：研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。1、酒曲是什么?2、酿酒加酒曲的目的是什么?微生物使原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物。思考：图1-1汉代砖刻上的酿酒图图1-2展示我国古代酿酒作坊的绘画作品

1.发酵(1)概念：(2)原理：(3)类型：指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。需氧发酵厌氧发酵不同的微生物代谢途径有差异；同一种微生物处于不同环境条件下时，代谢途径也会出现差异。一、发酵与传统发酵技术如：醋酸发酵、谷氨酸发酵如：酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵

常见的发酵产品及其发酵使用的微生物发酵产品微生物发酵产品微生物馒头酵母菌酸奶乳酸菌啤酒酵母菌腐乳毛霉等泡菜乳酸菌陈醋醋酸菌

二.尝试制作传统发酵食品

同化作用（异己→自己）自养型异养型无机物→有机物有机物→有机物光能自养型化能自养型CO2C6H12O6植物叶肉细胞、蓝藻硝化细菌、硫细菌、铁细菌异化作用（自己→异己）主要指呼吸作用需氧型厌氧型兼性厌氧型醋酸菌、毛霉乳酸菌酵母菌细胞的代谢类型（光能合成作用）（化能合成作用）2NH3+3O22HNO2+2H2O+能量2HNO2+O22HNO3+能量如：“毛霉的代谢类型为异养需氧型”就是在描述其同化作用和异化作用。

一、腐乳的制作1、参与发酵的微生物：_______、_____和_____等，其中起主要作用的是________。酵母菌曲霉毛霉毛霉曲霉酵母菌毛霉青霉☆

毛霉属生物，具有发达的，它的菌丝可分为菌丝和菌丝。①毛霉的细胞结构特点：②毛霉最适生长温度：③毛霉的繁殖方式:真核菌丝直立匍匐15~18℃无性生殖（孢子生殖）④毛霉的新陈代谢类型：异养需氧型（保持一定湿度）豆腐发酵中的毛霉电子显微镜下的毛霉

蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶味道鲜美，易于消化吸收2、腐乳制作的原理豆腐发酵中的毛霉电子显微镜下的毛霉

利用干棕叶（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉加盐可以析出豆腐中的水，使