《乳制品发酵生产工艺管理手册》_1.docVIP

《乳制品发酵生产工艺管理手册》

第1章总则

1.1手册编制目的

1.2适用范围

1.3术语和定义

1.4编制依据

第2章原辅料管理

2.1原辅料要求

2.2原辅料采购

2.3原辅料验收

2.4原辅料储存

第3章生产环境与设备管理

3.1生产环境要求

3.2生产车间管理

3.3生产设备管理

3.4设备维护与保养

第4章乳制品发酵前处理

4.1原料预处理

4.2调质

4.3均质

4.4杀菌

第5章发酵管理

5.1发酵剂制备

5.2发酵工艺控制

5.3发酵温度控制

5.4发酵时间控制

第6章成品冷却与储存

6.1成品冷却工艺

6.2成品包装

6.3成品储存管理

第7章质量检验与控制

7.1感官检验

7.2理化检验

7.3微生物检验

7.4质量追溯

第8章不合格品管理

8.1不合格品识别

8.2不合格品隔离

8.3不合格品处置

第9章卫生与安全

9.1车间卫生管理

9.2个人卫生要求

9.3生产安全规范

第10章文件与记录管理

10.1生产记录

10.2检验记录

10.3文件控制

第11章设备验证与确认

11.1设备验证要求

11.2验证方法

11.3验证记录

第12章持续改进

12.1绩效监控

12.2问题分析与改进

12.3管理评审

第1章总则

1.1手册编制目的

1.2本手册旨在规范乳制品发酵生产过程中的各项操作，确保产品质量符合国家标准。

1.3明确各环节的责任分工，提高生产效率，降低食品安全风险。

1.4提供标准化的操作指南，减少人为误差，保障生产过程的稳定性和可追溯性。

1.5指导从业人员掌握正确的生产工艺，延长产品保质期，提升市场竞争力。

1.2适用范围

1.6本手册适用于所有乳制品发酵生产企业的生产、质量控制、仓储及物流等环节。

1.7涵盖从原料验收、发酵、灌装到成品检验的全流程管理。

1.8适用于使用牛乳、羊乳等动物乳源进行发酵的产品，如酸奶、奶酪、乳酸菌饮料等。

1.9不适用于植物基乳制品或其他非动物乳源的发酵产品。

1.3术语和定义

1.10发酵乳制品：指通过微生物（如乳酸菌）作用，使乳中糖类转化为有机酸等产物的乳制品，如酸奶（发酵时间通常为4-8小时）。

1.11接种量：指在发酵前向乳液中添加的活性菌种比例，一般控制在0.5%-2%（按体积计）。

1.12酸度：指乳制品中总酸的含量，以°T表示，酸奶的酸度通常在70-90°T。

1.13后熟：指发酵乳制品在储存过程中，风味物质进一步发展的过程，如酸奶的后熟时间一般为3-7天。

1.14菌种保藏：指将活性菌种通过冷冻干燥或超低温冷冻技术保存，以保证其长期稳定性和活性，常用温度为-80℃。

1.4编制依据

1.15依据《食品安全国家标准乳制品》（GB25191）及相关行业规范。

1.16参照国际乳品联合会（IDF）的发酵乳制品生产标准。

1.17结合企业实际生产经验，补充具体操作细节。

1.18确保符合国家环保、卫生及安全生产的相关法规要求。

第2章原辅料管理

2.1原辅料要求

-原辅料必须符合国家食品安全标准，如GB19302《乳粉》或GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。

-生牛乳要求新鲜，乳脂率不低于3.5%，细菌总数≤100万/mL，总氮含量≥3.15g/100g。

-酸奶发酵剂应为商业化的复合菌种，活菌数≥10?CFU/g，杂菌含量≤1%。

-酸奶果酱要求果粒含量≥30%，可溶性固形物含量≥60%，pH值3.5-4.5。

-乳清粉蛋白含量≥80%，干物质≥95%，乳糖含量≤5%。

2.2原辅料采购

-采购合同需明确原辅料的规格、数量、生产日期、保质期及检测报告。

-优先选择大型乳制品供应商，如雀巢、伊利等，确保原料批次稳定。

-生牛乳采购需附带兽医检验合格证明，检测项目包括抗生素残留、重金属等。

-发酵剂采购时需确认供应商的生产资质，菌种鉴定报告需由第三方机构出具。

2.3原辅料验收

-生牛乳到厂后需立即检测温度（2-4℃）、电导率（≤15μS/cm）、酸度（≤6.0°T）。

-乳粉验收时需检查溶解性，冷水5分钟内完全溶解为合格标准。

-发酵剂到货后需在30分钟内完成活菌数检测，使用MTC平板计数法。

-果酱验收时需随机抽样检测果粒大小，目测果粒直径≥5mm为合格。

-每批次原辅料需填写验收记录，不合格品隔离存放并按规定销毁。

2.4原辅料储存

-生牛乳需冷藏储