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餐饮服务单位食品安全制度

一、食品安全管理组织架构

1.餐饮服务单位设立食品安全领导小组，由法定代表人任组长，店长、厨师长、采购主管、仓储主管、前厅主管为成员，每月召开一次例会，形成会议纪要并存档三年。

2.设置专职食品安全管理员1名，具备高级食品安全管理员证书，每日在岗时间不少于8小时，独立行使叫停权，任何人不得干涉。

3.建立“日管控、周排查、月调度”三级巡查制度：

日管控——由值班厨师于每日05:30—06:00对冷藏、热藏、洗消、留样四大环节进行打卡拍照上传系统；

周排查——由食品安全管理员牵头，每周三闭店后组织全环节交叉互查，填写《风险隐患排查表》，24小时内整改到位；

月调度——由法定代表人召集，对当月监测数据、客诉、抽检结果进行复盘，修订下月控制重点。

二、从业人员健康与卫生

1.招聘时须查验有效健康证明、疫苗接种记录（甲肝、伤寒），缺失项目由门店垫付补种，未补种前不得上岗。

2.建立“健康云”电子档案，每日晨检结果（发热、腹泻、伤口、化脓性皮肤病）实时录入，系统红码自动停岗。

3.工作服“三色”管理：加工直接入口食品者白色、粗加工蓝色、专间红色，每日由布草公司高温90℃清洗消毒，回店后紫外线二次消毒30分钟。

4.指甲长度≤1mm，不得涂指甲油；手表、戒指、手链一律禁止；进入专间前二次更衣，手消毒75%酒精20秒，经风淋5秒。

5.建立“卫生积分”与绩效挂钩：个人得分95分以上奖励100元，低于80分扣200元并强制再培训4学时。

三、原料采购验收

1.建立“合格供应商名录”，每年审核一次，须具备营业执照、食品生产/经营许可证、第三方型检报告、动物检疫合格证明。

2.采购车辆到门店后，由验收员、厨师长、食品安全管理员三方同时在场，使用便携式ATP荧光检测仪对畜禽肉、水产、速冻面米制品表面取样，RLU≤30方可入库。

3.建立“24小时溯源”机制：所有原料外包装贴有门店自行设计的二维码，扫码后显示供应商、检验报告、运输车辆牌号、司机健康码、到店时间。

4.拒收标准：温度不符合（冷藏＞4℃、冷冻＞–9℃）、包装破损、标签缺失、感官异常、证明文件不全，拒收同时拍照上传系统，30分钟内由采购部向供应商发出《整改通知单》。

5.高风险原料（生乳、生食水产、鲜蛋）实行“批批快检”：抗生素、黄曲霉毒素M1、沙门氏菌、副溶血性弧菌，快检合格后方可转入加工。

四、贮存管理

1.库房温湿度在线监测，探头每10分钟记录一次，温度偏差＞±1℃、湿度偏差＞±5%触发短信报警，值班人员15分钟内到场处置并留痕。

2.分区标识：常温、冷藏、冷冻、化学品、一次性餐具五区，地面划线颜色分别为黄、蓝、绿、红、灰，物品离墙离地10cm，货架底层加不锈钢踢脚。

3.建立“先进先出”电子台账，系统自动计算剩余保质期≤30天物料，每日08:00推送预警清单，厨师长签收后优先使用或报损。

4.散装原料使用食品级不锈钢密封桶，桶盖加一次性防伪扣，开启即失效；米面油25kg以上全部上锁，钥匙由仓库主管和食品安全管理员双人保管。

5.每月15日进行“断舍离”盘点，对滞销、临期、破损原料集中销毁，全程录像，三方签字确认，录像保存6个月。

五、粗加工与切配

1.水产、畜禽、果蔬“三池五案”独立设置，刀具、砧板、抹布颜色编码：红—畜、蓝—水产、绿—果蔬、黄—即食、白—面点，每日21:00后由专人使用200ppm含氯消毒液浸泡10分钟，悬挂紫外消毒柜内存放。

2.建立“温度—时间”双控：易腐原料自解冻到切配完成≤90分钟，室温≤12℃；若超时立即转入0—4℃保鲜库并记录。

3.切丝、切片、切丁三类刀具分开磨石，每周二、五由第三方磨刀公司上门维护，锋利度测试≤0.3mm标准纸条一次切断为合格。

4.设置“废弃物0滞留”制度：粗加工区垃圾桶脚踏开启、内壁光滑，套袋厚度≥0.04mm，每60分钟更换一次，由专人称重记录，数据用于分析原料利用率。

六、烹饪与热加工

1.建立“中心温度—时间”矩阵：块状畜禽≥75℃15秒、肉馅≥80℃30秒、禽蛋≥70℃45秒、水产≥63℃15秒，使用经校准的探针式温度计，每批次抽查3件，记录上传。

2.油炸用油“极性组分”快检，每日14:00检测一次，极性组分≥27%立即废弃，更换新油并填写《废油处置单》，废油交由有资质单位回收。

3.建立“双油炸”制度：第一遍17