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肉品科学MeatScience2024年第60卷第01期

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猪肉滋味主效物质分析及其用于滋味评价的探讨

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秦凯鹏，陶新，刘淑杰，徐子伟，门小明

（1.中国计量大学生命科学学院，浙江杭州310018；2.浙江省农业科学院，浙江杭州310022）

摘要：本实验旨在感官品尝评定基础上，对不同品种猪肉进行主要滋味物质含量比较、呈味强度及其多元统

计分析，筛选猪肉滋味特征形成相关的主效物质，并探讨验证这些主效物质对2种猪肉的区分评价作用。以

××

培育中优质猪“绿嘉黑”（LJH）与瘦肉型商品猪杜长大（DLY）为对象，各采集19头阉公猪个体的背

最长肌冷却肉样品，所有样品-80℃真空保存用于17种游离氨酸和3种核苷酸（肌苷酸、腺苷酸、鸟苷酸）

含量测定，每种随机选择3头猪的新鲜肉品立即经100℃煮制45min后进行感官品尝评价。结果显示：LJH

猪肉感官品尝的滋味综合评分、鲜味感与回味感（

P≤0.05）及甜味感与多汁性（P≤0.01）均优于DLY；LJH

猪肉中芳香族（苯丙氨酸、酪氨酸）、苦味（亮氨酸、精氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸）、

甜味（甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸）、鲜味（谷氨酸）及肉香味（组氨酸）氨基酸含量以及腺苷酸含量均高于

DLY（

P≤0.05）；呈味强度（TAV）分析表明，在2种猪肉滋味物质中肌苷酸、鸟苷酸、谷氨酸、丙氨酸、

半胱氨酸、腺苷酸的TAV均大于0.1；赖氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸在正交偏最小二乘法（OPLS-DA）

分析中投影重要性（VIP）大于1且具有Kruskal-Wallis检验显著性；利用筛选的9种主效物质可以将2种猪

肉进行聚类区分，也可以采用因子分析进行综合判别区分。上述研究结果丰富了滋味特征的客观评价指标体系，

期望能够为猪肉风味遗传改良与营养调控提供更多科学依据。

关键词：猪肉滋味；呈味核苷酸；游离氨基酸；多元统计分析

中图分类号S828.2文献标识码ADOI编号10.19556/j.0258-703301

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风味是反映猪肉品质的主要属性之一包括挥发性物质的协同增强效应可使猪肉滋味物质被味觉感知的阈

，

物质刺激产生的嗅觉香味感和非挥发性物质刺激产生的值浓度降至0.00003%[6-7]。决定猪肉滋味特征形成的物

味觉滋味感[1]其中滋味感是指由猪肉中核苷酸游质基础还不够明确对不同猪肉滋味特征或等级的评价

。，、，

离氨基酸多肽有机酸还原糖及无机盐等水溶性呈仍然以人为主观感官品尝为主没有形成公认的客观评

、、、，

味物质刺激口腔味蕾细胞经神经传入大脑产生的鲜价体系如果能筛选到滋味主效物质并建立客观评价方

，、。

咸甜苦和酸不同味感的综合体验[2]。有研究显示，法必将对猪肉风味遗传改良和营养调控研究产生推动

、、，

高含量的游离氨基酸和呈味核苷酸是我国地方猪种肉作用。

质滋味鲜美的重要原因之一[3]，并且存在明显的品种效以往研究大多以生长速度缓慢肉质风味优良的地