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中式面点师岗位合规化操作规程

文件名称：中式面点师岗位合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于中式面点师在工作中所涉及的所有面点制作过程，包括原料采购、加工制作、成品销售等环节。

2.目的：为确保中式面点师岗位的操作规范，提高面点质量，保障食品安全，特制定本规程。通过规范操作，提升中式面点师职业技能，促进餐饮行业健康发展。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：中式面点师在操作前应穿戴整齐的工作服，佩戴清洁的工作帽，使用符合卫生要求的口罩，以防止头发、尘埃等进入食品。此外，根据操作需要，应佩戴手套、围裙等，确保个人卫生。

2.设备检查：在开始操作前，应对所有使用的设备进行检查，包括搅拌机、蒸笼、烤箱等，确保设备清洁、功能正常，无损坏或漏电现象。

3.环境要求：操作间应保持清洁、通风，温度适宜。地面应铺设防滑材料，以防滑倒。操作台面应定期清洁消毒，确保无油污、细菌等污染。

4.原料准备：检查原料的新鲜度和质量，确保无变质、过期等情况。对原料进行清洗、切割等预处理，分类存放，避免交叉污染。

5.工具准备：检查所有工具的清洁度和适用性，如刀、砧板、模具等，确保工具无锈蚀、破损，符合卫生标准。

6.环境监测：定期对操作间进行空气质量、温度、湿度等监测，确保符合食品安全操作要求。

三、操作步骤

1.原料处理：首先对原料进行清洗，去除杂质和污物。对于需要去皮的原料，如土豆、红薯等，应使用专用工具去皮，保持原料的新鲜和卫生。

2.切割成型：根据面点品种要求，将处理好的原料进行切割，确保大小均匀。对于需要塑形的面点，使用模具进行成型，保证外观一致。

3.调制面团：根据面点配方，将面粉、水、盐等原料按比例混合，揉成面团。揉面时要注意力度均匀，避免面团过硬或过软。

4.搭配馅料：将调制好的面团分割成小块，擀成面皮，包入馅料。包馅时要确保馅料分布均匀，封口严密。

5.烹饪方法：根据面点品种选择合适的烹饪方法，如蒸、煮、炸、烤等。烹饪过程中要控制好火候和时间，确保面点熟透且口感良好。

6.成品装盘：将烹饪好的面点放在预热的盘中，保持面点的热度和美观。对于需要装饰的面点，可进行适当的点缀。

7.质量检查：对成品进行检查，确保无破损、变形、馅料外漏等问题。对于不合格的产品，应立即进行返工或废弃处理。

8.清洁卫生：操作结束后，对操作台、设备、工具等进行彻底清洁，保持工作环境的卫生。同时，对废弃物料进行分类处理，遵循环保规定。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，噪音正常，无异常震动。

-控制面板指示灯显示正常，操作界面无错误信息。

-设备温度、湿度等参数在设定范围内，显示准确。

-设备清洁无污垢，零部件无磨损、损坏。

-设备启动和停止响应迅速，无卡顿现象。

-设备维护保养记录齐全，定期检查维护。

2.异常状态：

-设备运行中出现异常噪音，可能是轴承磨损、电机故障或传动带松弛。

-控制面板显示错误信息，需要根据提示进行故障排除。

-设备温度或湿度异常，可能是因为传感器故障或环境因素。

-设备出现漏油、漏液或漏电现象，需立即停机检查。

-设备运行不稳定，出现卡顿或停机现象，可能是电路故障或机械部件问题。

-设备零部件磨损或损坏，如刀片变钝、模具变形等，影响正常操作。

-设备维护保养不到位，可能导致设备性能下降或故障频发。

在发现设备异常状态时，应立即停机，进行故障诊断和维修，确保设备安全、高效运行。同时，操作人员应熟悉常见故障的排除方法，并在必要时寻求专业维修人员的帮助。

五、测试与调整

1.测试方法：

-对面点成品进行感官测试，包括外观、口感、香气等，确保符合标准。

-使用专业仪器检测面点的重量、尺寸、水分含量等物理指标。

-对烹饪设备进行功能测试，如温度控制、时间设定等，确保设备性能稳定。

-对原料进行质量检测，包括新鲜度、杂质含量等，确保原料符合要求。

2.调整程序：

-根据测试结果，对面点配方进行调整，如改变原料比例、调整烹饪时间等。

-如果设备测试出现异常，按照设备操作手册进行故障排查和调整。

-对于原料问题，及时更换供应商或调整采购标准，确保原料质量。

-对于操作人员，根据测试结果提供培训，提高操作技能和产品质量意识。

-定期对设备进行校准和维护，确保设备始终处于最佳工作状态。

-建立测试和调整记录，记录每次测试结果和调整措施，便于追踪和持续改进。

-定期回顾测试和调整流程，评估效果，必要时进行流程优化。

六、操作姿势

1.站立姿势：面点师应保持站立姿势，双脚与肩同宽