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中餐烹饪专业课程教学大纲

一、课程名称

中餐烹饪技艺

二、课程性质与定位

本课程是中餐烹饪专业的核心专业课程，旨在系统传授中餐烹饪的基础理论、基本知识和核心操作技能。通过理论与实践相结合的教学方式，使学生掌握中餐烹饪的精髓，具备独立进行常见中式菜肴制作的能力，并培养其良好的职业素养和创新意识。本课程承接《烹饪原料学》、《饮食营养与卫生》等先修课程，为后续《中式面点制作》、《菜系与名菜》、《宴席设计与制作》等课程的学习奠定坚实基础。

三、课程目标

（一）知识目标

1.理解中餐烹饪的基本概念、发展简史及主要特点。

2.掌握中餐烹饪常用工具、设备的名称、性能及安全操作规程。

3.熟悉中餐常用烹饪原料的品质鉴别、初步加工及保管方法。

4.掌握中餐烹饪的基本刀法、火候运用、调味原理及基础汤汁的制作。

5.掌握常见烹调方法（如炒、爆、熘、炸、烹、煎、烧、扒、焖、炖、煨、煮、烩、蒸等）的定义、特点、工艺流程及技术关键。

6.了解中式菜肴的造型与装盘基本原则。

（二）技能目标

1.能够规范、安全地使用厨房常用设备与工具。

2.能够熟练运用至少十种以上基本刀法对常见原料进行规范加工。

3.能够独立完成常见鲜活原料、干货原料的初步处理与涨发。

4.能够根据不同菜肴要求，正确选择和运用火候，掌握基本传热介质的使用。

5.能够准确调配常见的基本味和简单复合味型。

6.能够独立制作至少两种基础汤汁（如清汤、奶汤）。

7.能够运用至少十五种以上烹调方法制作百余种常见中式热菜，并达到色、香、味、形、质、养的基本要求。

8.具备初步的菜肴创新构思能力和简单的宴席菜品组合能力。

（三）职业素养目标

1.培养严谨细致的工作态度和精益求精的工匠精神。

2.树立严格的食品安全与卫生意识，养成良好的操作习惯。

3.增强团队协作能力和沟通能力，适应厨房工作环境。

4.提升职业道德水平，培养爱岗敬业、诚实守信的品质。

5.激发对中华饮食文化的热爱，增强文化自信。

四、适用对象

本大纲适用于中等职业学校或高等职业院校中餐烹饪与营养膳食专业学生，亦可作为餐饮行业从业人员的培训参考。

五、课程学时与学分

（此处根据实际教学计划填写，例如：总计XXX学时，其中理论XXX学时，实践XXX学时，学分X分）

六、课程教材与参考资料

1.主教材：《中餐烹饪技艺》（国家规划教材或行业权威教材）

2.参考资料：

*《中国烹饪工艺学》

*《中式烹调师国家职业标准》及相关培训教程

*各地方菜系经典菜谱与烹饪技艺专著

*行业权威期刊及专业烹饪网站资源

七、课程主要内容与学时分配

第一部分：绪论与中餐烹饪基础认知(学时：约占总学时X%)

1.中餐烹饪概述

*中餐的定义、特点与文化内涵

*中国烹饪的发展简史与主要成就

*中餐烹饪在世界饮食文化中的地位与影响

2.厨房安全生产与卫生管理

*厨房安全操作规程（防火、防盗、防意外事故）

*食品卫生基础知识与个人卫生要求

*厨房环境卫生与餐具清洁消毒

3.中餐厨房主要设备与工具认知

*炉灶设备、蒸制设备、制冷设备等

*刀具、砧板、锅具及其他常用工具的种类与使用维护

4.刀工基础与原料初步加工

*刀工的意义、基本要求与姿势

*常用刀法（切、片、斩、劈、剁、剞等）的操作技法与适用原料

*原料的初步加工原则与方法

*鲜活原料（家禽、家畜、水产、蔬菜、干货）的初步处理与整理

*原料的分档取料与部位利用

第二部分：火候与调味基础(学时：约占总学时X%)

1.火候的认知与运用

*火候的概念、要素与分类（旺火、中火、小火、微火）

*不同火候的视觉判断与温度特征

*传热介质（水、油、汽、沙、盐）的特性与应用

*火候与原料性质、烹调方法的关系

2.调味基础

*调味的意义、原则与作用

*基本味（咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦）的特性与呈味物质

*复合味的构成原则与常见复合味型（如咸鲜味、酸甜味、麻辣味等）

*常用调味料的种类、性质、特点与应用（盐、糖、酱油、醋、酒、酱、香料等）

*调味的时机与方法（基础调味、定型调味、辅助调味）

第三部分：烹饪原料的初步熟处理与基础汤制作(学时：约占总学时X%)

1.烹饪原料的初步熟处理

*焯水（冷水锅、沸水锅）的方法、作用与操作关键

*过油（滑油、走油、炸收）的方法、作用与操作关键

*汽蒸（清蒸、粉蒸）的方法、作用与操作关键

*走红（酱红、糖色红）的方法、作用与操作关键

2.基础汤的制作

*基础汤的定义、分类与作用

*清汤的制作工艺（吊汤