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大型活动食品安全管理规范

第一章总则

1.1目的与依据

为防范群体性食源性疾病，保障大型活动期间公众健康，依据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具》《GB31654餐饮服务通用卫生规范》等法规标准，结合大型活动人流密集、供餐集中、供应链复杂、应急资源有限等特点，制定本规范。

1.2适用范围

本规范适用于一次性预计就餐人数≥1000人或连续供餐≥3天的大型活动，包括但不限于体育赛事、音乐节、展览会、庙会、招聘会、政府庆典、企业年会、校园集中军训、宗教集会等。活动主办方、承办方、餐饮服务提供者、食品流通经营者、物流配送单位、临时用工人员、志愿者、安保、医疗、检验检测机构、政府监管方均须遵守。

1.3管理原则

“预防为主、全程控制、分级负责、信息追溯、社会共治”。任何单位与个人不得以降低食品安全投入为代价压缩成本；任何环节出现风险信号，必须立即启动“熔断”机制，先停后查，未整改到位不得恢复经营。

第二章组织与职责

2.1主办方职责

a)设立“活动食品安全领导小组”，由主办方分管副职任组长，成员包括市场监管、卫健、公安、消防、应急、文旅、农业、城管、街道、检验机构、主要餐饮服务商、保险、法律顾问等；

b)在活动总体预算中单列食品安全专项经费，额度不低于餐饮总营业额的3%，用于快检、冷链、留样、消毒、培训、应急、保险、舆情监测；

c)在活动举办地政府正式备案，提交《大型活动食品安全保障方案》《应急预案》《供应商名录》《食品经营许可汇总表》《临时用工健康证明汇总表》；

d)为所有餐饮服务区域购买食品安全责任保险，每人每次事故赔偿限额≥30万元，累计赔偿限额≥1000万元；

e)建立“食品安全日报告”制度，每日22:00前向领导小组书面报告当日巡查、快检、投诉、整改、处罚情况。

2.2承办方职责

a)对入场餐饮服务提供者进行资质预审，查验许可证、量化分级、信用记录、三年内的行政处罚与投诉数据；

b)与入场餐饮单位签订《食品安全责任协议》，明确违约金条款：发生一般食品安全事故违约金10万元，较大事故50万元，重大事故200万元并承担全部法律后果；

c)统一采购、统一配送高风险食品（冷荤、裱花蛋糕、生食水产品、散装即食豆制品、散装熟食、乳制甜品、鲜榨果蔬汁），禁止餐饮单位自带；

d)设置“食品安全工作站”，配备2℃～8℃留样冰箱、-18℃应急冷冻柜、ATP荧光检测仪、中心温度计、紫外照度计、含氯测试纸、录像取证设备；

e)建立“黑名单”制度，对违规单位永久禁入主办方后续活动。

2.3餐饮服务提供者职责

a)入场前7日内完成“全项目自查”，上传自查报告至承办方平台；

b)设置专职食品安全管理员，比例≥1人/50名从业人员，持中级以上技能证书；

c)建立“日晨检、午巡查、晚复盘”制度，对发热、腹泻、皮肤伤口、化脓性皮肤病、甲肝戊肝、活动性肺结核、伤寒痢疾、诺如感染等“八类症状”实行“零报告”，发现即调离；

d)所有食品原料拆封后2小时内加贴“开封标签”，注明品名、开封时间、开封人、限用时间；

e)每餐次留样≥125g，留样时间≥48h，留样温度0℃～8℃，留样记录双人签字；

f)设置“废弃油脂专用桶”，容积≤120L，桶壁厚度≥2mm，配一次性防揭盖膜，每日18:00前交由有资质单位收运，联单保存2年。

2.4政府监管方职责

a)活动前15日启动“风险评估”，对历史疫情、气象、水源、周边污染源、交通、医疗半径进行打分，≥60分列为高风险，必须派驻驻点监管组；

b)活动前3日完成“飞行检查”，对全部入场单位进行原料、加工、洗消、仓储、人员健康、标签标识、温度控制、留样、应急物资“九必查”；

c)活动期间每日开展“双随机”快检，抽样量≥供餐批次5%，重点检测菌落总数、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、诺如病毒GⅠ/GⅡ、农药残留、瘦肉精、硼砂、甲醛、亚硝酸盐、含氯消毒副产物；

d)对即食食品中心温度进行红外抽测，冷食≤8℃、热食≥60℃，不合格立即现场销毁；

e)建立“舆情30分钟响应”机制，出现微博、抖音、小红书等平台疑似食源性疾病信息，30分钟内完成线下核查，2小时内发布权威通报。

第三章许可与备案

3.1临时经营许可

活动餐饮单位须办理《食品经营许可证（临时）》，有效期≤30天，许可类别按“热食类食品制售”“冷食类食品制售”“自制饮品制售”“糕点类食品制售”四类