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餐饮服务食品安全操作规范考试练习题及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共20题，合计40分）

1.餐饮服务提供者采购食品原料时，下列哪项不属于必须查验的证明文件？

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.食品流通许可证

答案：D

解析：根据规范要求，采购食品原料需查验食品生产/经营许可证、检验合格证明及供货者身份证明（如营业执照或个人身份证）。2015年《食品安全法》实施后，食品流通许可证已整合至食品经营许可证，因此无需单独查验。

2.以下关于食品储存的要求，错误的是？

A.冷藏库温度应控制在0℃-5℃

B.冷冻库温度应≤-18℃

C.食品与墙面距离≥10cm

D.食品与地面距离≥5cm

答案：D

解析：规范明确要求食品储存需与墙面、地面保持距离，其中与地面距离应≥10cm，与墙面≥5cm，防止受潮和交叉污染。

3.加工制作现榨果蔬汁时，禁止使用的原料是？

A.当日采购的新鲜苹果

B.未清洗的带皮柠檬

C.冷藏保存24小时的西瓜

D.经辐照处理的脱水芒果干

答案：B

解析：现榨果蔬汁原料需新鲜、清洁，未清洗的带皮果蔬可能携带微生物或农药残留，直接使用违反加工规范。冷藏保存24小时的西瓜在密封条件下可使用，辐照处理的脱水原料需符合食品安全标准。

4.下列哪种情形不需要重新加热至中心温度≥70℃？

A.隔餐的炒青菜再次供应

B.当天制作的红烧肉分装后冷藏，次日供应

C.现做的包子冷却后即时供应

D.解冻后的半成品鱼排用于油炸

答案：C

解析：规范规定，需冷藏保存的熟制食品再次供应前应彻底加热（中心温度≥70℃）。现做包子冷却后即时供应（未超过2小时）属于即食范畴，无需二次加热。隔餐青菜、次日红烧肉及解冻后再加工的半成品均需加热。

5.餐饮具采用热力消毒时，最常用的方法及要求是？

A.煮沸消毒100℃保持5分钟

B.蒸汽消毒100℃保持10分钟

C.红外线消毒120℃保持15分钟

D.洗碗机消毒85℃保持30秒

答案：A

解析：规范推荐煮沸消毒（100℃≥5分钟）、蒸汽消毒（100℃≥10分钟）、红外线消毒（120℃≥15分钟）均为有效方法，但实际操作中煮沸消毒因设备普及度高最常用。洗碗机消毒温度需≥85℃且保持≥40秒（题目中30秒不达标）。

6.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理措施是？

A.佩戴清洁手套后继续接触直接入口食品

B.用创可贴包裹后操作凉菜

C.调离接触直接入口食品的工作岗位

D.涂抹药膏后佩戴双层手套

答案：C

解析：手部开放性伤口属于可能污染食品的情形，规范要求此类人员应暂时调离接触直接入口食品的岗位，待伤口愈合或采取有效防护（如完全覆盖的防水手套）后可恢复，但需加强监督。

7.食品留样的最小数量及保存时间要求是？

A.每品种50g，保存24小时

B.每品种100g，保存48小时

C.每品种125g，保存48小时

D.每品种200g，保存72小时

答案：C

解析：规范明确，每餐次每个品种的留样量应≥125g，冷藏保存时间≥48小时，以便发生疑似食品安全事故时检验。

8.加工制作过程中，防止交叉污染的关键措施不包括？

A.生熟食品分池清洗

B.接触生肉的刀具经清水冲洗后切熟肉

C.半成品与成品分柜存放

D.加工生鱼的操作台用后彻底清洁消毒

答案：B

解析：接触生肉的刀具需经清洗消毒（而非仅清水冲洗）后才能用于切熟肉，否则可能将生肉中的微生物污染熟食品。其他选项均为有效防控措施。

9.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是？

A.不得超范围使用食品添加剂

B.可以使用复合食品添加剂替代单一添加剂

C.称量时需使用专用工具并做好记录

D.为提升口感，可超限量使用甜蜜素

答案：D

解析：食品添加剂使用需严格遵循GB2760标准，超范围、超限量使用均属违规。复合添加剂需符合标准要求，称量记录是追溯管理的必要环节。

10.冷冻食品解冻时，正确的方法是？

A.室温下自然解冻4小时

B.放入冷藏库缓慢解冻12小时

C.直接投入沸水中边煮边解冻

D.用自来水浸泡解冻2小时

答案：B

解析：规范推荐的解冻方法包括冷藏解冻（0℃-5℃缓慢解冻）、流水解冻（需保持水温≤20℃且时间≤2小时）、微波解冻（解冻后立即加工）。室温解冻易导致微生物快速繁殖，沸水直接煮可能造成表面熟化内部未解冻，自来水浸泡若超过2小时或水温过高也不符合要求。

（注：因篇幅限制，此处仅展示前10