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2025年食品检验检测技能竞赛考试题库及答案解析

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.以下哪种微生物指标是评价食品清洁状态的指示菌？（）

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌

C.菌落总数

D.单核细胞增生李斯特菌

答案：C

解析：菌落总数反映食品在生产、加工、储存过程中的卫生状况，是评价食品清洁状态的指示菌；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌均为致病菌，属于安全性指标。

2.测定食品中铅含量时，采用石墨炉原子吸收光谱法，其定量方法通常为（）。

A.外标法

B.内标法

C.标准加入法

D.归一化法

答案：A

解析：石墨炉原子吸收光谱法测定重金属时，外标法（标准曲线法）是最常用的定量方法，通过绘制标准溶液浓度与吸光度的线性关系，计算样品中目标物浓度。

3.GB5009.32016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中，直接干燥法适用于（）。

A.水分含量低且易挥发物质少的食品

B.水分含量高且易分解的食品

C.含挥发性成分的食品

D.高脂类食品

答案：A

解析：直接干燥法通过101℃~105℃加热使水分蒸发，适用于水分含量低、不含易挥发物质（如酒精、香料）或易分解成分的食品（如谷物、豆类）。

4.以下哪种培养基用于大肠菌群的MPN法测定？（）

A.营养琼脂

B.月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）

C.血琼脂

D.甘露醇高盐琼脂

答案：B

解析：大肠菌群MPN法需经过初发酵（LST肉汤）、复发酵（煌绿乳糖胆盐肉汤）和计数，LST肉汤用于初发酵阶段，通过产酸产气判断可能存在大肠菌群。

5.测定食品中苯甲酸时，高效液相色谱法的流动相常用（）。

A.甲醇0.02mol/L乙酸铵溶液（pH4.0）

B.乙腈水（1:1）

C.正己烷丙酮（3:1）

D.四氢呋喃水（2:8）

答案：A

解析：苯甲酸为酸性物质，流动相需调节pH至酸性（如pH4.0）以抑制其解离，常用甲醇与乙酸铵缓冲液（pH4.0）的混合溶液作为流动相，确保分离效果。

6.以下哪种情况会导致微生物检测结果出现假阳性？（）

A.采样后4小时内未及时送检

B.培养基灭菌不彻底

C.样品稀释时吸管未更换

D.培养箱温度低于设定值

答案：B

解析：培养基灭菌不彻底会导致杂菌污染，使检测结果中出现非目标微生物，造成假阳性；采样延迟（A）可能导致微生物增殖，属于结果偏差；吸管未更换（C）会导致交叉污染，属于操作错误；温度过低（D）可能抑制微生物生长，导致假阴性。

7.GB食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，山梨酸的最大使用量是指（）。

A.以山梨酸计的残留量

B.以山梨酸钾计的添加量

C.以山梨酸或山梨酸钾单一使用时的最大量，混合使用时需折算

D.任意添加量

答案：C

解析：GB2760规定，同一功能的食品添加剂（如防腐剂山梨酸与山梨酸钾）混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不得超过1，即需折算。

8.以下哪种方法可用于快速检测食品中的沙门氏菌？（）

A.传统分离培养法（48~72小时）

B.实时荧光PCR法（2~4小时）

C.革兰氏染色镜检

D.生化鉴定管法（24小时）

答案：B

解析：实时荧光PCR通过扩增沙门氏菌特异性基因（如invA基因）实现快速检测，耗时短于传统方法；传统培养法（A）、生化鉴定（D）需较长时间，镜检（C）无法区分具体菌种。

9.测定食品中黄曲霉毒素B?时，常用的净化方法是（）。

A.中性氧化铝柱层析

B.免疫亲和柱净化

C.固相萃取（SPE）小柱

D.液液萃取

答案：B

解析：黄曲霉毒素B?的免疫亲和柱含有特异性抗体，可高效捕获目标物，去除干扰物质，是GB5009.222016规定的主要净化方法。

10.以下哪种情况不符合实验室质量控制要求？（）

A.每批样品检测时同时做空白试验

B.标准溶液在常温下保存超过3个月

C.仪器使用前进行校准和功能检查

D.检测人员持证上岗并定期培训

答案：B

解析：标准溶液需按规定条件保存（如冷藏），多数标准溶液有效期不超过3个月，常温保存易导致浓度变化，影响检测结果准确性。

11.食品感官检验中，“涩味”主要由（）引起。

A.有机酸

B.单宁类物质

C.游离氨基酸

D.还原糖

答案：B

解析：单宁（多酚类物质）与