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食品安全管理制度范本

一、目的与适用范围

本制度以“零事故、零隐患、零妥协”为终极目标，覆盖公司所有与食品接触的场所、人员、设备、物料及流程，包括原料采购、运输接收、贮存、预处理、加工、内包装、外包装、检验、留样、成品储运、销售退回、投诉召回、废弃物处理、设备维保、清洗消毒、虫鼠害控制、人员健康与培训、文件记录、应急准备、持续改进等全部环节。适用于本公司自有工厂、外租车间、委托储运服务商、第三方实验室、临时展销位、自动售卖机、电商仓库及关联食堂。

二、组织架构与职责

1.食品安全小组（FS小组）：由总经理直接领导，成员包括品控经理、生产经理、设备经理、采购经理、储运经理、人事行政经理、法务代表、一线员工代表。FS小组每月召开一次例会，必要时24小时内启动临时会议。

2.总经理：为食品安全第一责任人，批准食品安全方针、预算、召回决定及对外声明。

3.品控经理：兼任食品安全小组组长，负责危害分析、CCP设定、验证、召回演练、供应商审核、政府对接。

4.生产经理：负责执行工艺纪律、CCP监控、偏差纠正、员工岗位培训。

5.设备经理：建立设备台账，制定维保、校准、备件、故障应急预案，确保金属探测仪、X光机、温度计、压力表、流量计、酸碱浓度计等关键设备在有效状态。

6.采购经理：建立合格供应商名录，每年对关键供应商进行飞行审核，索取并验证营业执照、生产许可证、型式检验报告、第三方全项检测报告、过敏原声明、转基因声明、可持续性声明。

7.储运经理：确保冷链不断链，车辆备案、温度记录、铅封管理、装卸SOP、回单追踪。

8.人事行政经理：建立员工健康档案，组织体检、培训、考核、奖惩，确保无腹泻、呕吐、发热、化脓性伤口、活动性肺结核人员上岗。

9.一线员工代表：轮岗参与内部审核、虫害巡查、异物排查，拥有直接向总经理汇报的权限。

三、前提方案（PRP）

1.厂区环境：远离粉尘、毒气、虫害滋生地，周围50米内无养殖场、垃圾站、化粪池；厂区道路硬化、排水沟不锈钢格栅、雨污分流；绿化修剪高度低于30厘米，定期喷洒环保型杀虫剂。

2.建筑布局：人流、物流、气流、水流单向流动，原料入口与成品出口分开，设置风幕、胶帘、捕蝇灯、挡鼠板；墙壁贴白色瓷砖至2.5米，天花板采用防潮防霉彩钢板，弧形墙角便于清洗；窗户固定不可开启，采光系数≥1:6。

3.给排水：生产用水符合GB5749，每年两次全项检测；自备井加装紫外线、臭氧、活性炭三级处理；冰、蒸汽、冷却水每月检测一次；排水口安装防臭水封、防虫网、空气隔断。

4.个人卫生：进入车间必须穿戴一次性发网、口罩、工作服、工作鞋、手套；设立“五步洗手”图解：湿、皂、刷、冲、消；干手器配HEPA过滤，风速≥15m/s；指甲剪短至1毫米，禁止涂指甲油、戴戒指、手表、耳环；设立风淋室≥30秒，风速≥20m/s。

5.清洁消毒：制定《7日滚动清洁计划表》，每日班后、每周、每月、停产大修四级频次；使用食品级季铵盐、过氧乙酸、次氯酸钠轮换，浓度用数字滴定仪验证；班前检测余氯50–100ppm，班后检测过氧乙酸200–400ppm；清洁工具颜色分区：红区高风险、黄区中风险、蓝区低风险、绿区包装区；拖把、刷子、刮板下班后悬挂于不锈钢架，离地≥15厘米。

6.虫鼠害控制：外包专业公司，全年布放诱饵站、机械捕鼠器、紫外电虫灯，编号、绘图、签名；诱饵站使用蜡块，禁止颗粒；每周检查一次，每月更换诱饵，捕获率1%时启动趋势分析；飞虫计数高峰季节（5–10月）每日记录，超过阈值（10只/灯/夜）立即启动夜间紫外线诱杀+环境治理。

四、危害分析与关键控制点（HACCP）

1.产品描述：以冷冻草莓为例，pH3.2–3.8，Aw0.94–0.96，冷链-18℃，保质期24个月，消费对象为普通公众，即食或加工后食用。

2.工艺流程图：原料验收→去蒂→气泡清洗→次氯酸钠消毒→清水漂洗→沥水→速冻→金属探测→内包装→外包装→入库→冷链运输。

3.危害分析：生物性（诺如病毒、甲肝病毒、沙门氏菌、志贺氏菌）、化学性（农残、重金属、次氯酸钠残留）、物理性（石头、金属、玻璃、塑料片）。

4.CCP判定：

CCP1原料验收：农残、重金属、致病菌；关键限值：农残≤0.01mg/kg，重金属Pb≤0.1mg/kg，Cd≤0.05mg/kg，沙门氏菌、甲肝病毒不得检出；监控：每批索取供应商COA+第三方全项报告+本公司每10批抽检一次；纠偏：拒收或退货并启动供应商扣分。

CCP2消毒：次氯酸钠浓度50–100ppm，接触时间≥5分钟，余氯≤5ppm；监控：每2小时用数字比色计检测；纠偏：重新调整浓度或延长时间