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烘焙甜品装饰技师（初级）考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.烘焙装饰中常用的抹面工具是______抹刀。

2.裱花袋通常分为棉布裱花袋和______裱花袋两种。

3.黄油打发前需软化至手指按压有轻微凹陷，温度约______℃。

4.糖粉在装饰中主要起增甜和______的作用。

5.挤制基础奶油花时，裱花嘴通常与甜品表面呈______度角。

6.淋面常用的巧克力淋面酱温度一般控制在______℃左右。

7.操作前手部消毒应使用______（如75%酒精）。

8.戚风蛋糕脱模后需______（填“倒扣”或“正放”）放凉。

9.翻糖装饰前需先将翻糖______（揉压）至柔软无颗粒。

10.甜品装饰完成后应避免______，防止融化或变形。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.以下哪种裱花袋更适合反复使用且易清洗？

A.一次性塑料裱花袋B.棉布裱花袋C.硅胶裱花袋D.油纸裱花袋

2.黄油打发至______状态时，体积约为原来的2-3倍，颜色发白。

A.顺滑B.蓬松C.融化D.凝固

3.戚风蛋糕装饰前必须完全放凉，主要原因是？

A.口感更好B.避免抹面时奶油融化C.便于脱模D.防止塌陷

4.制作糖霜时，常用的原料是糖粉和______。

A.清水B.牛奶C.蛋清D.黄油

5.使用喷枪装饰甜品时，喷枪与甜品的最佳距离约为______cm。

A.10-15B.20-30C.35-40D.50以上

6.翻糖操作时，若翻糖过硬，可加入少量______调节软硬度。

A.清水B.糖粉C.黄油D.吉利丁

7.以下哪种奶油霜稳定性最强，适合高温环境？

A.法式奶油霜B.意式奶油霜C.美式奶油霜D.韩式奶油霜

8.黑巧克力的熔点约为______℃。

A.30-32B.35-37C.40-42D.45-47

9.甜品装饰过程中，生原料与熟原料应______。

A.混合存放B.分开处理C.同时使用D.随意摆放

10.以下属于互补色的是？

A.红与橙B.黄与绿C.蓝与紫D.红与绿

三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.烘焙甜品装饰常用的工具包括（）

A.抹刀B.裱花嘴C.喷枪D.转台E.擀面杖

2.黄油打发的关键要点有（）

A.软化到位B.低速开始打发C.分次加入糖粉D.高速打发5分钟即可E.可加入少量盐

3.戚风蛋糕装饰的基本步骤包括（）

A.烤后倒扣放凉B.脱模去除底部纸C.表面抹奶油霜D.裱花装饰E.撒糖粉

4.糖霜饼干的制作步骤包括（）

A.烤饼干胚B.调制糖霜C.挤制糖霜图案D.常温晾干E.冷藏保存

5.甜品装饰的卫生规范要求（）

A.戴一次性手套B.工具使用前消毒C.原料检查保质期D.头发需束起E.可直接用手碰原料

6.常见的裱花嘴类型有（）

A.圆嘴（圆孔）B.齿嘴（扁齿）C.星嘴（多齿）D.玫瑰嘴E.平嘴

7.巧克力装饰的常用技法包括（）

A.调温B.淋面C.铲花D.围边E.挤花

8.奶油霜的适用场景有（）

A.蛋糕抹面B.裱花装饰C.夹心层D.饼干蘸酱E.淋面

9.翻糖装饰的注意事项有（）

A.避免受潮B.室温操作（20-25℃）C.可冷藏保存D.操作后密封E.加入色素后需充分揉匀

10.甜品装饰配色的基本原则包括（）

A.和谐统一B.对比鲜明C.主次分明D.色彩过多E.随意搭配

四、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.黄油打发时间越长，体积越大，效果越好。（）

2.制作糖霜时，可用白砂糖代替糖粉。（）

3.裱花袋装料时，不要装太满（不超过2/3），避免溢出。（）

4.戚风蛋糕脱模后可立即进行抹面装饰。（）

5.喷枪距离甜品越近，喷绘效果越均匀。（）

6.翻糖可直接放入冰箱冷藏保存。（）

7.意式奶油霜比法式奶油霜稳定性强，不易融化。（）

8.巧克力调温只需加热至完全融化即可。（）

9.操作前手部消毒用清水冲洗即可。（）

10.甜品装饰完成后，应尽快食用，避免变质。（）

五、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述黄油打发的正确步骤。

2.戚风蛋糕装饰前为什么要完全放凉？

3.列举3种常见裱花嘴及其主要用途。

4.简述基础糖霜（用于饼干装饰）的制作方法。

六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）

1.如何判断黄油是否软化到位？若软化过度（融化）该如何处理？

2.在甜品装饰操作中，卫生规范的重要性体现在哪些方面？

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答案部分

一、填空题答案

1.不锈钢（平口）

2.硅胶

3.20-25

4.装饰（使表面光滑）

5.90（垂直）

6.30-35

7.消毒剂

8.倒扣

9.揉匀

10.高温（阳光直射）

二、单项选择题答案

1.C2.B3.B4.C5.B6.A7.B8.B9.B10.D

三、多项选择题答案

1.ABCD2.ABCE3.ABCD4.ABCD5.ABCD

6.AB