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食品安全管理制度样本

第一章食品采购与验收

1.1采购前评估

采购部每月更新《合格供应商名录》，名录内须附供应商营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、最近一期第三方全项检测报告、HACCP或ISO22000证书复印件。对新增供应商，由采购、品控、法务三方组成评审小组，现场审核生产环境、仓储温湿度、防虫防鼠设施、原料追溯链条、实验室自检能力，评分低于85分者不得引入。

1.2合同约束

所有采购合同必须嵌入质量条款：若到货抽检不合格，买方有权退货并索赔双倍货款；若因供应商责任导致食品安全事故，供应商承担全部法律责任及品牌损失赔偿。合同期限一年，到期前45天重新评审。

1.3到货验收

每批原料到厂先查“三证一票”（合格证、检验报告、送货清单、发票），再随机抽样10%件数进行感官、温度、标签快速检测。冷链原料中心温度4℃拒收；常温原料包装破损2%拒收；标签缺项或批号不清拒收。抽样后2小时内完成理化、微生物快速检测，结果合格方可入库。

1.4应急退货

验收不合格原料立即贴红色“隔离”标签，拍照存档，2小时内通知供应商并启动退货流程。退货区设独立温控库房，温度≤10℃，避免二次污染。退货记录保存三年，作为供应商年度考评依据。

第二章仓储与库存管理

2.1分区码放

仓库划分待检区、合格区、不合格区、退货区、召回区，用黄、绿、红、橙、紫五色地标隔离，通道宽度≥1.2米。原料、辅料、食品添加剂、清洁剂分库管理，食品添加剂专柜双锁，领用需两人签字。

2.2温湿度控制

冷藏库0—4℃，冷冻库≤-18℃，干货库相对湿度≤60%。每库安装两台数字记录仪，每10分钟自动记录，数据上传云端，异常短信推送至品控经理。每月由第三方校准一次探头，误差±0.5℃立即更换。

2.3先进先出

ERP系统生成批次条码，入库时自动关联生产日期、保质期、库位。出库扫码时若发现剩余保质期1/3，系统自动锁定并弹出预警，需品控部、生产部双重解锁方可使用。

2.4月度盘点

每月25日闭库盘点，差异率0.3%启动原因分析，属于人为损耗的，责任人按货值50%赔偿；属于系统漏录的，IT部24小时内修复漏洞。

第三章生产过程控制

3.1开工前检查

班组长提前30分钟到岗，按《开工前检查表》逐项确认：设备表面无残留、工器具消毒完成、臭氧浓度≥5ppm、员工指甲已修剪、首饰已摘除、洗手消毒记录已签字。任何一项不合格，不得开机。

3.2关键控制点（CCP）

生产线设置金属探测、金检后X光、巴氏杀菌、密封性检测四个CCP。金属探测限值Fe≥1.5mm、SUS≥2.0mm；X光限值玻璃≥1.5mm、骨头≥2.0mm；杀菌中心温度≥75℃、时间≥15秒；密封性真空度≤-0.8bar。偏离限值时，自动剔除并封存前2小时产品，由品控部评估后决定返工或报废。

3.3交叉污染防控

生熟分区：生区蓝色工衣、熟区白色工衣，风淋室互锁，人员单向流动。生区工器具每日班后浸泡200ppm次氯酸钠10分钟，熟区工器具使用82℃热水消毒。交叉使用必须经品控经理书面批准。

3.4留样制度

每批次留样量≥500g，独立密封，-18℃冷冻保存至保质期后一个月。留样柜双人双锁，进出登记。发生投诉时，4小时内启动留样复检，并同步送第三方仲裁。

3.5生产记录

从原料拆包到成品入库，全程使用电子批记录系统，关键数据自动采集，不可人工修改。如需更正，须提交电子更正申请，经QA主管、质量总监两级审批，系统保留原始痕迹。

第四章清洗消毒管理

4.1五步清洗法

（1）刮除表面残渣；（2）55℃温水冲洗；（3）1.5%碱性泡沫清洗剂覆盖10分钟；（4）常水冲洗至pH中性；（5）200ppm次氯酸钠消毒2分钟。每步完成后班组长拍照上传至“清洗打卡”模块，系统随机抽查20%照片，发现作假立即停线整改。

4.2工器具消毒

刀具、案板、周转筐每2小时返回消毒间，82℃热水浸泡30秒或使用含氯消毒片200ppm浸泡5分钟。消毒后悬挂在不锈钢沥水架，不得直接接触地面。

4.3环境消毒

生产结束后，地面、墙面、排水沟用500ppm次氯酸钠喷洒，作用15分钟后用清水冲洗。每周一次深度消毒：臭氧浓度≥20ppm密闭2小时，或使用过氧化氢雾化，杀灭霉菌孢子。

4.4消毒验证

每月由品控部对设备表面、人员手部、空气沉降菌进行涂抹检测，标准：设备表面10cfu/cm2，手部100cfu/手，空气沉降菌30cfu/皿。超标立即启动偏差调查，48小时内完成根本原因分析并提交CAPA报告。

第五章人员健康管理

5.1入职体检

新员工必须持市级以上医院出具的体检报告，