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通用餐饮服务食品安全管理制度word模板

一、从业人员健康管理制度

（一）健康检查要求

餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

（二）健康档案管理

建立从业人员健康档案，将员工的健康检查结果、患病情况等详细信息记录在案。档案要妥善保管，便于查询和管理。

（三）患病人员处理

1.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.当从业人员出现咳嗽、发热、腹泻、呕吐等症状时，应立即停止工作，及时就医，并向单位负责人报告。待症状消失并取得医院开具的康复证明后，方可重新上岗。

（四）健康培训与宣传

定期组织从业人员进行健康知识培训，宣传食品安全和个人卫生知识，提高从业人员的健康意识和自我保健能力。

二、从业人员培训管理制度

（一）培训计划制定

根据餐饮服务的特点和需求，制定年度培训计划。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训对象等。

（二）培训内容设置

1.食品安全法律法规：包括《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规的解读。

2.食品安全知识：如食品添加剂的使用规范、食品储存与保鲜知识、食物中毒的预防与处理等。

3.操作技能培训：包括食品加工操作规范、餐具清洗消毒方法、厨房设备的正确使用与维护等。

（三）培训方式选择

1.内部培训：由单位内部的管理人员或经验丰富的员工进行授课。

2.外部培训：邀请食品安全专家、监管部门工作人员等进行培训。

3.在线学习：利用网络平台提供的食品安全培训课程进行学习。

（四）培训效果评估

1.培训结束后，通过考试、实际操作考核等方式对培训效果进行评估。

2.对考核不合格的人员进行补考或重新培训，直至合格为止。

（五）培训记录保存

建立培训档案，记录培训的时间、地点、内容、参加人员、考核结果等信息。培训记录要保存至少两年。

三、食品采购查验和索证索票管理制度

（一）采购要求

1.采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。

2.不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

（二）索证索票

1.采购食品时，应向供货方索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件的复印件，并加盖供货方公章。

2.索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。

3.索取购货凭证，如发票、收据等，购货凭证应注明食品的名称、规格、数量、单价、金额、供货日期等信息。

（三）查验记录

1.建立食品采购查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

2.记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

（四）供应商管理

1.对供应商进行定期评估，选择信誉良好、资质齐全的供应商。

2.与供应商签订供货合同，明确双方的权利和义务，包括食品安全责任等内容。

四、食品贮存管理制度

（一）贮存场所要求

1.食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风良好，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2.食品贮存场所应根据食品的种类、特性进行分类分区存放，并有明显的标识。

3.食品与墙壁、地面应保持一定的距离，一般距离墙壁不少于10厘米，距离地面不少于15厘米。

（二）温度控制

1.冷藏、冷冻柜（库）应定期检查温度，确保冷藏温度保持在08℃，冷冻温度保持在18℃以下。

2.对需要冷藏、冷冻的食品，应及时放入冷藏、冷冻柜（库）中贮存，不得在常温下长时间放置。

（三）食品出入库管理

1.建立食品出入库管理制度，严格执行食品出入库登记手续。

2.食品入库时，应检查食品的质量、数量、保质期等情况，符合要求的方可入库。

3.食品出库时，应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。

（四）库存盘点

1.定期对食品库存进行盘点，检查食品的保质期、质量等情况。

2.对临近保质期的食品，应及时进行处理，如促销、退货等。

五、食品加工操作管理制度

（一）加工前的准备工作

1.操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手。

2.检查加工设备、工具是否清洁、完好，是否正常运行。

3.检查食品原料的质量、保质期等情况，确保使用的食品原料符合食品安全标准。

（二）食品加工过程要求

1.食品加工应按照从原料到成品的流程进行，避免交叉污染。

2.加工过程中，应严格控制食品的加工温度和