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食品安全管理制度目录明细

一、食品采购验收制度

1.采购前资质核验

1.1供应商须提交营业执照、食品生产许可证或经营许可证、年度第三方全项检测报告、HACCP或ISO22000证书复印件，并加盖红色公章。

1.2建立“一企一档”，档案含供应商基本信息、产品名录、质量保证协议、召回承诺函、运输温控记录模板。

1.3对新增供应商实行“双岗审核”，由采购部与品控部联合现场考察，重点查看生产环境、原料仓库、化学品专柜、洗消设施，并拍照存档。

1.4每年进行一次供应商复评，评分低于80分立即暂停供货，限期整改后重新审核。

2.到货验收流程

2.1车辆到厂后，门卫核对铅封号、运输温度记录仪数据，异常立即拍照并通知品控部。

2.2品控员随机抽样，抽样比例：肉类、水产品≥20%，乳制品、糕点≥10%，粮油、干货≥5%。

2.3现场快检项目：中心温度（冷藏0-4℃、冷冻≤-15℃）、挥发性盐基氮（TVB-N≤15mg/100g）、酸价（食用油≤1.5mgKOH/g）、黄曲霉毒素B1（粮油≤5μg/kg）。

2.4抽样后30分钟内完成感官评价：色泽、气味、粘度、弹性、异物，任何一项不合格即判整批退货。

2.5合格品贴“绿标”，分区存放；不合格品贴“红标”，拍照留证，24小时内完成退货或销毁，并填写《不合格品处理单》。

3.溯源与记录

3.1每批原料生成唯一二维码，扫码可查看供应商、检验报告、车辆信息、到货时间、检验员签名。

3.2所有记录保存期限不少于产品保质期后6个月，无明确保质期的保存2年，电子备份采用WORM（一次写入多次读取）硬盘，防止篡改。

二、仓储与库存管理制度

1.分区管理

1.1原料仓、辅料仓、成品仓、化学品仓、退货仓五区分离，中间设物理隔断，宽度≥1.2m。

1.2冷藏库、冷冻库、常温库分别设置外显式温度计，探头校准周期≤12个月，误差≤±0.5℃。

2.色标与标签

2.1地面划线：绿色为合格区、黄色为待检区、红色为不合格区，线宽10cm，采用聚氨酯耐磨漆。

2.2每托物料悬挂“库存卡”，内容包括物料名称、批次、数量、生产日期、入库时间、保质期、责任人，字体≥小四号。

3.先进先出（FIFO）

3.1系统设定预警：保质期前30天黄色提醒、前7天红色提醒，自动推送至仓库主管手机端。

3.2出库扫描时，若未按最早批次出库，系统自动锁屏，需仓库经理二级密码解锁并填写原因。

4.虫害控制

4.1每月聘请第三方PCO公司检查，布放鼠夹、粘鼠板、诱蝇灯，编号拍照上传云端。

4.2原料仓门口安装60W紫外诱蝇灯，下方距地1.8m，灯管更换记录张贴在灯架侧面。

5.盘点与报废

5.1每月最后一天进行动态盘点，差异率＞0.3%须提交差异分析报告。

5.2过期或破损产品填写《报废申请单》，经品控、财务、总经理三方签字，现场粉碎后交由有资质单位回收，全程录像保存1年。

三、生产过程控制制度

1.人员卫生

1.1进入车间前执行“七步洗手”：湿手、涂皂、搓掌、指叉、指背、拇指、指尖，每步≥5秒，配备自动感应水龙头与40℃恒温热水器。

1.2工作服每日统一清洗，消毒采用≥80ppm次氯酸钠溶液浸泡10分钟，烘干后密封存放。

1.3手部每2小时使用75%酒精喷雾消毒，记录于《手部消毒记录表》。

2.设备清洁

2.1班前、班后、换料时执行“三清”：清水冲洗、2%碱液清洗、82℃热水消毒，每次≥10分钟。

2.2灌装机拆洗后做ATP检测，RLU≤30为合格，超标立即重新清洗并追溯上一批次产品。

3.关键控制点（CCP）

3.1金属探测：Fe≥Φ1.5mm、SUS≥Φ2.0mm，每小时用标准块验证一次，失效时隔离上次验证后所有产品复检。

3.2高温杀菌：中心温度≥85℃、时间≥30分钟，温度探头每半年外校一次，记录间隔≤1分钟。

4.交叉污染防控

4.1生熟区域空气压差≥5Pa，气流方向由清洁区流向非清洁区，每日用烟雾管测试一次。

4.2工具色标管理：红色处理生肉、蓝色处理熟食、绿色处理果蔬，严禁混用，违规一次罚款200元并重新培训。

5.过程记录

5.1生产报表采用无纸化平板，电子签名含GPS位置与时间戳，修改需输入原因并留痕。

5.2每批次留样：每品种≥500g，保存至保质期后两天，留样柜温度≤-1