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学校食堂管理制度范文

一、总则

为保障全校师生饮食安全与身体健康，规范食堂管理，提升餐饮服务质量，营造文明、卫生、有序的就餐环境，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本校实际，特制定本制度。

本制度适用于学校食堂的各项管理工作及所有食堂从业人员、就餐师生。食堂管理工作遵循“安全第一、营养健康、服务育人、民主监督、持续改进”的原则。

二、组织管理与职责

（一）管理机构

学校成立食堂管理工作领导小组，由校长任组长，分管副校长任副组长，成员包括总务、德育、教务、财务等部门负责人及教师代表、家长代表、学生代表。领导小组全面负责食堂管理工作的统筹、指导与监督。

（二）食堂负责人职责

食堂负责人在学校食堂管理工作领导小组领导下，具体负责食堂日常运营管理工作，包括：

1.组织制定并落实各项管理制度和操作规程。

2.负责食堂从业人员的招聘、培训、管理和考核。

3.确保食材采购、储存、加工、供应等各环节符合食品安全标准。

4.负责食堂环境卫生、设施设备维护及安全管理。

5.合理制定菜谱，保证营养均衡与膳食多样性。

6.听取师生意见，持续改进餐饮服务质量。

7.处理食堂日常事务及突发事件。

（三）从业人员职责

1.食品安全管理员：协助负责人做好食品安全管理工作，监督各项食品安全制度的落实，组织开展食品安全知识培训，负责食品留样、台账记录等工作。

2.采购员：严格执行食材采购规定，确保采购渠道正规、索证索票齐全，杜绝采购不合格食材。

3.库管员：负责食材的验收、储存和发放，做到先进先出，防止食材变质、过期。

4.厨师及帮厨：严格按照食品安全操作规范进行食材粗加工、切配和烹饪，保证菜品烧熟煮透，生熟分开，防止交叉污染。

5.面点师：负责面点制作，确保制作过程卫生安全。

6.售卖员：着装整洁，服务热情，维持售卖窗口秩序，确保餐食保温。

7.保洁员：负责食堂内外环境卫生清洁、餐用具清洗消毒等工作。

所有从业人员须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检。在岗期间保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不留长指甲，操作前洗手消毒。

三、食品安全管理

（一）食材采购与验收

1.建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。

2.采购时索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证，票证齐全，账物相符。

3.对采购的食材进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期等，不符合要求的食材坚决拒收。

（二）食材储存

1.食材按性质分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开。

2.冷藏、冷冻设施设备定期清理和维护，保持正常运行，食材存放不超过保质期。

3.建立出入库登记制度，做到先进先出，防止积压变质。

（三）加工制作

1.严格执行食品加工卫生规范，粗加工、切配、烹饪区域分开设置，防止交叉污染。

2.食材清洗彻底，蔬菜、水果等食用前按规定浸泡、清洗。

3.烹饪食品做到烧熟煮透，中心温度达到规定要求。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

4.严格控制调味料和食品添加剂的使用，规范记录，确保安全用量。

（四）餐用具清洗消毒

1.餐用具使用后及时清洗、消毒、保洁。消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。

2.清洗消毒设施设备定期维护，确保正常运行，消毒效果符合要求。

3.采用热力消毒或化学消毒方法，并按规定流程操作。

（五）备餐与供餐

1.备餐间保持清洁卫生，配备必要的温控和消毒设施。

2.供餐时注意保温，热食温度不低于规定温度。

3.售卖窗口工作人员佩戴口罩、手套，保持良好卫生习惯。

（六）食品留样

每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心等）均需按规定留足样品，冷藏保存规定时间，并做好记录。

（七）台账记录

建立健全并严格执行采购验收、储存、加工制作、留样、消毒等各项台账记录制度，记录真实、完整、规范，保存期限符合要求。

四、环境卫生管理

1.食堂内外环境保持整洁，地面、墙壁、门窗、天花板定期清扫、擦拭，无积水、无油污、无蛛网、无杂物。

2.厨房区域通风良好，排烟排气设施运转正常。

3.垃圾桶（箱）加盖，垃圾日产日清，泔水等废弃物按规定分类处理。

4.定期开展除“四害”工作，配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施，并保持有效。

5.食堂区域禁止吸烟，禁止存放与食品加工无关的物品。

五、服务与质量控制

1.菜谱管理：每周提前公布菜谱，力求营养均衡、品种多样、口味适宜，兼顾不同年龄段学生的需求。

2.质量控制：建立菜品质量检查机制，确保菜品新鲜、口味适中、分量标准。

3.意见反馈：设立意见箱、公示投诉电话，定期组织师生代表