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2026年豆子低温烘焙技术标准

1范围

本标准规定了2026年豆子低温烘焙的术语和定义、原料要求、设备要求、工艺要求、质量要求、检验方法、包装运输与储存要求、安全与卫生要求及质量追溯管理等内容。

本标准适用于中华人民共和国境内以大豆、绿豆、红豆、鹰嘴豆、咖啡豆、可可豆等各类食用豆子为原料，采用低温烘焙工艺（烘焙温度≤120℃）生产的烘焙豆子产品及相关生产经营活动。本标准不适用于高温烘焙（烘焙温度＞120℃）豆子产品、发酵类豆子制品及添加食品添加剂的改性烘焙豆子产品。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T12729.1香辛料和调味品名称和分类

GB/T22100农产品等级规格豆类

GB/T30357茶叶储存养护技术规范

NY/T2302咖啡豆等级规格

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1低温烘焙：在≤120℃的温度条件下，通过热风循环、红外辐射等方式对豆子进行缓慢烘焙，保留豆子营养成分和原有风味的加工工艺。

3.2烘焙度：根据豆子烘焙后的色泽、水分含量及风味特征划分的烘焙程度，分为浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙三个等级。

3.3水分活度：烘焙豆子中自由水的含量指标，反映豆子的储存稳定性，单位为Aw。

3.4色差：烘焙豆子与标准样品在色泽上的差异，用色差仪测定的L*、a*、b*值表示。

3.5焦糊粒：烘焙过程中因局部温度过高导致表面碳化、产生焦糊气味的豆子颗粒。

4原料要求

4.1原料品质

原料豆子应符合GB2715及对应品类豆子等级规格标准要求，颗粒饱满、均匀，无霉变、虫蛀、破损、异味；大豆、绿豆、红豆等豆类原料纯度≥98%，杂质含量≤1%；咖啡豆、可可豆等原料纯度≥97%，杂质含量≤2%。

原料豆子水分含量应符合：粮食类豆子（大豆、绿豆等）≤13.0%，咖啡豆≤12.5%，可可豆≤7.5%；污染物限量符合GB2762要求，农药残留限量符合GB2763要求。

4.2原料预处理

原料豆子入库前应进行清理，去除杂质、破损粒、虫蛀粒、霉变粒等不合格颗粒；根据豆子品类进行分级筛选，确保颗粒大小均匀，筛选后同一批次豆子粒径差异不超过2mm；必要时进行清洗、沥干处理，清洗后水分含量不影响后续烘焙工艺。

5设备要求

5.1烘焙设备

低温烘焙设备应具备温度精准控制功能，控温范围为40℃～120℃，温度波动偏差不超过±2℃；应采用热风循环、红外辐射等均匀加热方式，设备内温度场均匀性偏差不超过±3℃；设备应配备转速可调的搅拌装置，搅拌转速范围为10～50r/min，确保豆子烘焙均匀。

烘焙设备应设置排气装置，及时排出烘焙过程中产生的水汽和挥发性物质，排气量可调节；设备材质应符合食品接触用材料要求，与豆子接触部位应采用304不锈钢或食品级铝合金，表面光滑、无死角，便于清洁消毒。

5.2辅助设备

清理设备：应具备筛选、风选、磁选等功能，能有效去除杂质和金属异物；分级设备：应能根据豆子粒径进行精准分级，分级效率≥95%；冷却设备：烘焙后豆子应采用专用冷却设备快速冷却，冷却温度应在30分钟内降至室温±5℃，冷却设备应清洁、卫生，避免二次污染。

检测设备：应配备水分测定仪、色差仪、电子天平、温度记录仪等检测设备，检测精度符合相关标准要求，确保能实时监控烘焙过程及产品质量。

6工艺要求

6.1烘焙工艺参数

低温烘焙温度应控制在≤120℃，具体温度根据豆子品类和烘焙度确定：浅度烘焙温度为60℃～85℃，中度烘焙温度为85℃～105℃，深度烘焙温度为105℃～120℃。

烘焙时间：浅度烘焙120～240分钟，中度烘焙240～360分钟，深度烘焙360～480分钟；烘焙过程中应根据豆子品类和烘焙度调整搅拌转速，确保烘焙均匀，避免局部焦糊。

6.2烘焙操作流程

6.2.1预热：烘焙前应将设备预热至设定温度，预热完成后进行温度校准，确保温度符合工艺要求。

6.2.2投料：根据设备容量合理投料，投料量不超过设备有效容积的70%，避免影响热风循环和搅拌效果。

6.2.3烘焙：按照设定的温度、时间和搅拌转速进行烘焙，烘焙过程中实时监