2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，花刀的常见形式不包括以下哪种？

A.直刀片

B.车刀花

C.推拉刀

D.抽刀花

2、中式烹调中，控制火候的关键因素是？

A.食材种类

B.油温与时间

C.摆盘创意

D.设备功率

3、传统“三吊汤”的步骤不包括？

A.炒香葱姜

B.加清水煮沸

C.分三次加入高汤

D.过滤杂质

4、食品安全中，生熟食材处理应遵循？

A.同一砧板处理

B.分开专用工具

C.先切熟后切生

D.按颜色区分

5、制作酱爆鸡丁时，腌制时间一般为？

A.10分钟

B.30分钟

C.2小时

D.4小时

6、中式宴席摆盘的“中心花”通常用什么食材？

A.叶菜类

B.主食类

C.花果类

D.调味品

7、糖醋排骨的糖色炒制温度范围是？

A.120-150℃

B.150-180℃

C.180-210℃

D.210-240℃

8、中式面点中，制作包子褶子常用的手法是？

A.推擀折叠

B.擀压收口

C.拉扯成型

D.摆扣组合

9、控制菜品成本的关键环节是？

A.刀工精细

B.调味精准

C.食材合理搭配

D.设备高效

10、传统“过油”技法的主要目的是？

A.脱水定型

B.去腥增香

C.色泽提亮

D.营养保留

11、中式烹调师在制作传统菜肴时，十字花刀的主要作用是？

A.提升食材口感

B.便于食材入味

C.增加菜品美观度

D.缩短烹饪时间

12、中式烹调中“滑油”操作的温度范围通常是？

A.120-150℃

B.150-180℃

C.180-210℃

D.210-240℃

13、中式复合味型“咸鲜酸辣”的核心调味顺序是？

A.酸→辣→咸→鲜

B.咸→鲜→酸→辣

C.辣→酸→咸→鲜

D.鲜→咸→酸→辣

14、冷盘食材冷藏储存的合理时间是？

A.24小时内

B.48小时内

C.72小时内

D.96小时内

15、中式烹调中“焯水”的主要目的是？

A.去除腥味

B.软化食材质地

C.控制菜品颜色

D.提升口感鲜度

16、中式烹调师资格等级中“二级（技师）”对应的是？

A.初级工

B.中级工

C.高级工

D.技师

17、制作清汤类菜肴时，常用的勾芡方式是？

A.抹芡（边倒边搅拌）

B.冲芡（直接冲入沸水）

C.撒芡（撒粉后静置）

D.搅芡（静置后搅拌）

18、中式烹调中“三丝”通常指哪三种食材？

A.豆芽、木耳、胡萝卜

B.豆腐皮、黄瓜、海带

C.火腿、笋尖、胡萝卜

D.豆腐干、香菇、莴笋

19、中式烹调中“过油”的适用食材主要是？

A.肉类

B.蔬菜

C.植物蛋白

D.鱼类

20、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.增加菜品光泽

B.提升食材鲜度

C.改善口感黏度

D.延长保质期

21、中式烹调中处理腥味较重的食材，常使用哪种方法？

A.用盐腌制

B.葱姜水浸泡

C.白醋焯水

D.白糖焯水

22、传统爆炒技法中，油温控制的关键指标是？

A.油面轻微冒烟

B.油色金黄透明

C.油温达到180℃

D.油量充足

23、制作“松鼠鳜鱼”时，鱼身应切什么花刀？

A.直刀

B.花刀

C.十字花刀

D.滚刀块

24、炖煮老火汤时，正确的火候控制是？

A.全程大火

B.先大火后文火

C.全程文火

D.间歇性加热

25、中式面点中“开酥”的关键工具是？

A.面杖

B.面铲

C.酥面锤

D.面粉扑

26、腌制肉类时添加料酒的主要作用是？

A.增加风味层次

B.促进蛋白质凝固

C.抑制微生物生长

D.延长保质期

27、制作拔丝地瓜时，糖色炒制的最佳温度是？

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

28、中式烹调中“勾芡”的主要目的是？

A.提升食材口感

B.增加汤汁浓度

C.延长保质期

D.改善色泽

29、传统“白切鸡”的煮制时间一般为？

A.5分钟

B.15分钟

C.30分钟

D.45分钟

30、中式烹调中“过油”的主要作用是？

A.去除腥味

B.烟熏增香

C.热处理杀菌

D.预熟定型

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，刀工的五法五式具体指哪些？

A.刀背、刀刃、推拉切、推拉劈、推拉削

B.推拉切、推拉劈、推拉削、推拉推、推拉推

C.推拉切、推拉劈、推拉