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2026年面点间管理制度

第一章总则

第一条制定目的

为规范面点间生产经营管理行为，保障面点食品质量安全，维护消费者身体健康和合法权益，营造整洁、卫生、安全的生产环境，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》等国家法律法规及行业标准，结合本单位面点间实际运营情况，制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于本单位面点间所有生产经营环节，包括食材采购验收、储存保管、加工制作、成品售卖、设备设施管理、环境卫生、人员管理、安全管理等，覆盖面点间全体操作人员、管理人员及进入面点间的外来人员。

第三条核心原则

1.安全第一原则：严格落实食品安全主体责任，将食品质量安全贯穿生产经营全过程，杜绝食品安全事故发生。

2.卫生达标原则：严格执行卫生操作规范，保持面点间环境、设备、人员卫生符合相关标准要求。

3.规范操作原则：建立标准化加工流程，规范食材使用、制作工艺、成品管理等各项操作行为。

4.责任明晰原则：明确各岗位人员职责，做到层层把关、责任到人，确保管理制度有效落地。

5.持续改进原则：定期对制度执行情况进行检查评估，结合实际运营需求和法律法规更新，不断优化管理措施。

第二章组织机构与职责

第四条管理人员职责

面点间管理人员是食品安全第一责任人，主要职责包括：

1.贯彻落实国家食品安全相关法律法规及本制度要求，统筹面点间日常运营管理工作；

2.制定面点生产计划，合理调度人员、食材、设备等资源，保障生产有序开展；

3.组织开展食材采购验收、加工制作、成品检验等环节的质量监督，及时发现并处理质量安全问题；

4.负责面点间环境卫生、设备维护、人员培训等工作的组织实施和监督检查；

5.建立健全食品安全追溯体系，做好各类台账记录管理；

6.发生食品安全问题或突发事件时，立即组织处置并上报相关部门。

第五条操作人员职责

1.严格遵守本制度及面点加工操作规程，规范开展食材处理、面点制作、成品存放等工作；

2.保持个人卫生整洁，按规定穿戴工作衣帽、口罩、手套等个人防护用品，持有效健康证明上岗；

3.严格把控食材使用质量，拒绝使用过期、变质、污染及来源不明的食材；

4.负责操作区域环境卫生清洁和设备日常维护保养，及时清理生产废弃物；

5.如实记录生产加工过程中的关键信息，配合管理人员开展质量监督和台账整理工作；

6.发现食材质量问题、设备故障或安全隐患时，立即停止相关操作并及时报告。

第六条采购与仓储人员职责

1.负责面点食材、辅料、食品添加剂及食品相关产品的采购工作，严格审核供应商资质，从合格供应商处采购；

2.严格执行采购验收制度，查验食材合格证明文件，对不符合要求的食材坚决拒收；

3.负责食材的分类储存、保管工作，控制仓储环境条件，实行先进先出原则，防止食材变质污染；

4.建立采购、仓储台账，记录食材名称、规格、数量、采购日期、供应商、储存情况等信息，确保可追溯；

5.定期对仓储食材进行清查盘点，及时清理过期、变质食材，做好清理记录。

第三章食材采购与验收管理

第七条供应商管理

1.建立合格供应商评估、准入及动态管理机制，对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、信誉证明、产品检验报告等资质材料进行严格审核，符合要求的纳入合格供应商名录；

2.定期对合格供应商进行评估，评估内容包括产品质量稳定性、供货能力、售后服务、合规情况等，对评估不合格的供应商及时移出名录，终止合作；

3.与合格供应商签订采购合同及食品安全责任书，明确食材质量标准、验收要求、违约责任等条款。

第八条采购管理

1.采购食材需严格按照生产计划执行，合理控制采购数量，避免食材积压过期；

2.严禁采购无生产厂家、无生产日期、无保质期、无合格证明的“三无”食材，严禁采购过期、变质、腐败、污染及来源不明的食材；

3.采购食品添加剂需符合国家食品安全标准，严格控制使用范围和使用量，采购时查验食品添加剂生产许可证和合格证明；

4.建立采购台账，详细记录采购食材的名称、规格、数量、生产日期/批号、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，台账保存期限不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年。

第九条验收管理

1.食材入库前，采购人员、仓储人员及面点间管理人员联合进行验收，验收内容包括食材外观、感官、规格、数量、生产日期/批号、包装完整性、合格证明文件等；

2.对需要检验的食材，按规定抽样检验或委托第三方机构检验，检验合格后方可入库使用；检验不合格的食材，由采购人员负责联系供应商退货或销毁，做好不合格食材处置记录；

3.验收过程需做好验收记录，验收人员签字确认，验收记录纳入食品安全追溯体系；

4.进口食材需额外查验海关报关单、检验检疫证明等材料，