食品工程师助理面试题及答案.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年食品工程师助理面试题及答案

一、单选题（共5题，每题2分）

1.在食品加工过程中，以下哪种杀菌方法对热敏性维生素的破坏最小？

A.巴氏杀菌法

B.高温短时灭菌法（HTST）

C.超高温瞬时灭菌法（UHT）

D.真空灭菌法

答案：A

解析：巴氏杀菌法（65-85℃，30分钟）属于低温杀菌，主要杀灭致病菌和部分腐败菌，对热敏性维生素（如维生素C、B族）的破坏程度最低。HTST和UHT温度较高，维生素C损失较大；真空灭菌法多用于干热杀菌，不适用于液体食品。

2.食品中常见的过敏原不包括以下哪一项？

A.花生

B.鸡蛋

C.大豆

D.碳水化合物

答案：D

解析：花生、鸡蛋、大豆是典型的食品过敏原，主要由蛋白质引起；而碳水化合物（如淀粉、糖）通常不引起过敏反应。

3.在食品包装中，EVOH（乙烯-乙烯醇共聚物）主要用于哪种功能？

A.防氧保鲜

B.防水透气

C.阻隔光线

D.抗紫外线

答案：A

解析：EVOH对氧气和水分具有极好的阻隔性，常用于要求高阻隔性的包装材料，如乳制品、药品包装。

4.食品加工中，以下哪种酶可用于改善面团的筋度？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.淀粉糖化酶

D.面粉酶

答案：B

解析：蛋白酶（如木瓜蛋白酶）可水解面筋蛋白，增强面团的弹性和延展性，提高筋度。淀粉酶和糖化酶主要作用于碳水化合物。

5.在食品法规中，HACCP体系的核心步骤不包括？

A.危害分析

B.关键控制点识别

C.微生物检测

D.监控与验证

答案：C

解析：HACCP体系包括7个步骤：危害分析、关键控制点识别、建立关键限值、监控程序、纠偏行动、验证程序、文件记录。微生物检测是验证手段之一，但不是核心步骤。

二、多选题（共5题，每题3分）

1.影响食品质构的主要因素包括哪些？

A.水分活度

B.蛋白质变性

C.碳水化合物结构

D.微生物生长

E.加工温度

答案：A、B、C、E

解析：水分活度影响食品的湿润度和脆性；蛋白质变性会改变凝胶或弹性；碳水化合物结构决定酥脆或软糯；加工温度影响分子交联程度。微生物生长主要导致腐败，间接影响质构。

2.食品添加剂的分类中，以下哪些属于营养强化剂？

A.维生素C

B.乳酸钙

C.甜味剂

D.柠檬酸

E.铁强化剂

答案：A、B、E

解析：营养强化剂包括维生素（如维生素C）、矿物质（如乳酸钙、铁强化剂）。甜味剂和柠檬酸属于酸度调节剂。

3.在食品冷链物流中，以下哪些措施可减少冷桥现象？

A.使用真空绝热板

B.包装材料采用EPS泡沫

C.设备定期除霜

D.避免货物直接接触冷库地面

E.使用热力循环系统

答案：A、B、D

解析：冷桥是冷热区域形成的传热通道。真空绝热板、EPS泡沫可减少热量传导；避免货物接触地面可减少传导；热力循环系统会增加冷桥风险。

4.食品工厂设计中，以下哪些属于人因工程考虑因素？

A.设备操作台高度

B.物料搬运路径优化

C.防护装置设计

D.照明亮度

E.化验室通风系统

答案：A、B、C

解析：人因工程关注操作者的舒适性和安全性，如设备高度、搬运路径、防护装置。照明和通风属于环境工程范畴。

5.食品发酵过程中，以下哪些微生物可产生有机酸？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.丁酸梭菌

E.梭菌

答案：A、C、D

解析：乳酸菌产生乳酸，醋酸菌产生乙酸，丁酸梭菌产生丁酸。酵母菌主要产乙醇，梭菌部分种类产毒素。

三、简答题（共4题，每题5分）

1.简述食品加工中水分活度的概念及其对食品稳定性的影响。

答案：水分活度（Aw）指食品中自由水占总水分的比例，是衡量水分利用程度的指标（0≤Aw≤1）。低Aw（0.6）抑制微生物生长和酶活性，延长货架期；高Aw（0.7）易滋生霉菌和酵母，导致腐败。

解析：水分活度与食品的保藏性直接相关，是HACCP体系的关键控制点之一。

2.解释什么是“冷桥”现象及其在食品冷链中的危害。

答案：冷桥是冷藏设备或货物中形成的冷热传导通道，导致局部温度升高，破坏冷链的均一性。危害包括：微生物快速繁殖、食品变质、能源浪费。

解析：冷桥常见于包装不当、地面接触或设备绝缘不足处。

3.列举三种常见的食品加工技术，并说明其原理。

答案：

-超高温瞬时灭菌（UHT）：食品在140℃以上加热几秒钟，瞬间杀灭微生物，保持营养。

-膜分离技术：利用半透膜分离液体中的大分子物质（如乳清脱脂）。

-气调包装（MAP）：充入低氧或二氧化碳气体，抑制需氧微生物生长。

解析：这些技术广泛应用于延长货架期或提高加工效率。

4.在食品工厂中，清洁验证（CV）的目的是什么？

答案：清洁验证确保设备无残留污染物（如清洁剂、微生物），防止