江汉湖第三版-13第十三章-微生物与食品安全性.pptVIP

第十二章微生物与食品安全性;基本内容;第一节食品的微生物污染;食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。;二、食品的污染途径;外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。主要通过水、空气、人和动物、用具及杂物等而污染食品，这些也是食品加工当中最常见的污染途径。;通过水而污染

通过空气而污染

通过人和动物而污染

通过用具及杂物而污染

由土壤引起的污染;第二节食物中毒;一、食物中毒概述;二、食物中毒的分类;(2)真菌性食物中毒

指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所差别。

;(3)动物性食物中毒

指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而有所差异，有一定的地区性。如河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率高。;(5)化学性食物中毒

摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。季节性、地区性均不明显。发病率、病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸盐中毒等。

;二、细菌性食物中毒;虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶（耐热核酸酶）的金黄色葡萄球菌有关。;(1)病原菌特性

革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，氧化酶阴性，无运动力。可在普通培养基、血琼脂等生长，如在培养基中加入可被分解的碳水化合物则有利于毒素的生成。典型的葡萄球菌为圆形，直径0.5~1.5μm，排列成葡萄串状，但在脓汁中或生长在液体培养基中的球菌常呈双球或短链排列。;Date;

耐盐，可以在含10％～15％的NaCl营养溶中生长繁殖。

葡萄球菌的抵抗力较强，在干燥条件下可生存数月；对热抵抗力较一般无芽孢的细菌强，加热至80??经30min才能被杀死。

;(2)病原菌分类

葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属（Staphylococcus），葡萄球菌种类繁多:

过去按产生的色素分为3种：

金黄色葡萄球菌（S.aureus）

白色葡萄球菌（S.albus）

柠檬色葡萄球菌（S.citreus）;1974年葡萄球菌属分为3种：

金黄色葡萄球菌

表皮葡萄球菌（S.epidermidis）

腐生葡萄球菌（S.saprophyticus）

1996年，已经归类于葡萄球菌属的菌种有31种。

;近年的报告表明，50％以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株，其凝固酶试验常呈阳性。;肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量26000~34000，耐热抗酸，能经受100℃30min或胃蛋白酶的水解。现在已经鉴定出的葡萄球菌肠毒素有A、B、C1~C3、D、E、G、H等十种。;中毒的主要症状有恶心，反复呕吐，多者可达十余次，呕吐物初为食物，继为水样物，少数可吐出胆汁或含血物及粘液。中上腹部疼痛，伴有头晕、头痛、腹泻、发冷、体温一般正常或有低热，吐比泻重。病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。

;(5)中毒发生的原因

葡萄球菌食物中毒，是因为产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，利用食品中可利用的营养，并在较高的温度和适宜的pH下大量繁殖，产生了肠毒素，吃了这样的食品就可以发生中毒。

食品被葡萄球菌污染后，如果没有在较高温度下保存较长的时间，即没有形成肠毒素的适合条件，则不会引起中毒。;(6)引起中毒的食品及污染途径

引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为肉、奶、鱼、蛋类及其制品等动物性食品，含淀粉较多的糕、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等也曾引起过中毒。以奶和奶制品(冰激凌、冰棍和奶油糕点)等最为常见。

;葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、食具，其主要污染源是人和动物。

患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，或健康人的咽喉和鼻腔、皮肤、头发经常带有产肠毒素菌株，经手或空气污染食品；患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。

一般