畜产品加工技术实训手册项目一 原料肉检测.docxVIP

编写日期：授课日期：任课教师：

课程

名称

《畜产品加工技术实训手册》

授课

专业

授课

班级

周次

节次

授课

章节

项目一

原料肉检测

授课

学时

4学时

教学

目标

知识

1.掌握原料肉的品质评定方法。

2.掌握原料肉新鲜度的感官检查方法。

3.掌握实验室检测原料肉食用品质的方法。

能力

1.能够熟练操作检测原料肉食用品质的仪器。

2.能够熟练进行原料肉的分级与分割。

素质

1.使学生获得成功的喜悦与自信心。

2.培养学生的守法意识、诚信意识，以及实事求是的专业素养。

教学

重点

评定原料肉的品质

教学

难点

操作检测原料肉食用品质的仪器

教学

方法

教学环节包括课堂讲授、集体讨论、师生互动、课后答疑等

教学

用具

多媒体、课件

教学

内容

项目一原料肉检测

实训一利用感官检验评定原料肉的品质

任务描述

作为肉制品加工厂的原材料采购部门，目前需要对一批原料肉（包括一批鲜肉和一批冻肉）进行感官评定。现成立检验小组，由组员共同完成原料肉的感官检验，并给出原料肉的检验等级结果。

实训准备

器材、仪器设备：白瓷皿、电炉、烧杯、表面皿、游标卡尺、油纸等。

原材料及试剂：待测原料肉。

实训筹划

原料肉新鲜度的感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等对原料肉的新鲜度进行检查。

实训步骤

一、操作步骤

（1）组织状态、色泽、气味检验。

（2）肉汤检验。

（3）淤血计算。

（4）硬杆毛（禽肉）。

（5）异物。

二、结果判定

初步确定原料肉的质量。

实训二测定原料肉的水分含量

任务描述

作为肉制品加工厂的原材料采购部门，目前需要对一批原料肉（包括一批鲜肉和一批冻肉）进行水分含量测定。现成立检验小组，由组员共同完成原料肉的水分含量测定，并出具检验报告。

实训准备

器材、仪器设备：石英砂、干燥箱、称量瓶、分析天平、干燥器等。

原材料及试剂：待测原料肉、95%的乙醇。

实训筹划

通过测定原料肉的水分含量可一定程度上反映出原料肉的品质，同时通过测定水分含量还可检测其是否注水，以保证食用原料肉的品质。

实训步骤

一、操作步骤

直接干燥法的操作步骤如下：

（1）取约15g石英砂（粒度为16～60目，不挥发物≤0.2%，灼烧失重≤1.5%，氯化物≤0.015%，铁≤0.005%）倒入称量瓶中，置于（103±2）℃的干燥箱中烘1h；取出称量瓶，置于干燥器中冷却1h，称重，重复操作直至恒重（连续2次称量结果之差小于1mg），结果记为m0

（2）取约10g试样（若为冷冻样品则应解冻并混匀）置于称量瓶中，将试样与石英砂混拌均匀，称重（精确至0.0001g），结果记为m1

（3）取95%的乙醇约8mL倒入称量瓶中，搅拌混合，置于加热板上；调控加热板的温度，使乙醇缓慢挥发，直至乙醇全部挥发后取出，置于（103±2）℃的干燥箱内烘3h；取出称量瓶，置于干燥器中冷却至室温，称重（精确至0.0001g），重复操作直至恒重（连续2次称量结果之差小于5mg），结果记为m2

（4）同一样品测定2个试样，用平均值表述测定结果。

（5）同一样品，2次独立测定结果的相对偏差应小于5%。

（6）按下式计算，计算结果保留2位小数。

二、结果计算

将实训过程中测定的数据记录在表中，并计算样品中的水分含量。

实训三测定原料肉的食用品质

任务描述

作为肉制品加工厂的原材料采购部门，目前需要对一批原料肉（包括一批鲜肉和一批冻肉）的食用品质进行评定。现成立检验小组，由组员共同完成原料肉的食用品质检验，并给出原料肉的检验等级结果。

实训准备

器材、仪器设备：刀、色差计、比色卡、pH测量计、EZ猪肉滴水损失测定管、冰箱、压力仪、纱布、滤纸、硬质板、大理石纹评分卡、白瓷盘、自封袋、恒温水浴锅、热电偶测温仪、圆形取样器、剪切力测定仪、分析天平等。

原材料及试剂：待测原料肉。

实训筹划

原料肉的品质主要是指其食用品质，包括原料肉的保水性、嫩度、颜色、风味等。

实训步骤

一、操作步骤

（一）取样

样品来源应为符合屠宰标准的左半胴体。取样时间应为屠宰后40min以内。取样部位应为背最长肌从倒数第三胸椎前端向后延伸，直至满足测定项目所需的样品长度与质量。

（二）测定内容

1.肉色

（1）仪器法。猪屠宰后45～60min内完成测定，用肉色1表示；肉色1测定后，0～4℃保存至猪屠宰后24h±15min进行二次测定，用肉色2表示。

（2）评分法。评定时间同仪器法。样品评定区域的颜色，以白色或浅灰色为宜；光照度宜为1000～1500lx，避免阳光直射并排除干扰评定人员视觉的其他因素；评定人员应具有正常色觉，无色盲或色弱。

2.pH

（1）肉块测定法。猪屠宰后45～60min内测定，记为pH1；pH1测定后，在0～4℃环境下保存至猪屠宰后24h±10min