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《粮油品质与检验》课后试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.小麦籽粒中蛋白质含量最高的部位是（）

A.胚乳B.糊粉层C.胚D.皮层

答案：B

解析：小麦籽粒的蛋白质分布不均，糊粉层蛋白质含量约18%-20%，胚乳约10%-14%，皮层约12%-16%，胚约30%，但胚占比小，故糊粉层为主要高蛋白部位。

2.稻谷按粒形和粒质分为四类，其中“粒形短圆，腹白较大，黏性较强”的属于（）

A.籼稻谷B.粳稻谷C.糯稻谷D.籼糯稻谷

答案：B

解析：粳稻谷粒短圆，长宽比≤2.0，腹白大，直链淀粉含量低（13%-18%），蒸煮后黏性较强；籼稻谷粒细长，长宽比2.0，腹白小，直链淀粉含量高（18%-28%）。

3.采用105℃恒重法测定粮油水分时，两次称量质量差应不超过（）

A.0.001gB.0.002gC.0.005gD.0.01g

答案：B

解析：GB5009.3-2016规定，105℃恒重法中，前后两次称量差值应≤2mg（0.002g），否则需继续干燥。

4.下列指标中，不属于粮油加工品质指标的是（）

A.小麦降落数值B.稻谷出糙率C.玉米容重D.大豆粗脂肪含量

答案：D

解析：加工品质指标侧重反映原料对加工工艺的适应性，如降落数值（反映α-淀粉酶活性，影响面包体积）、出糙率（稻谷脱壳后的糙米占比）、容重（玉米籽粒饱满度，影响出粉率）；粗脂肪含量属于营养品质指标。

5.黄曲霉毒素B?的定量检测方法中，灵敏度最高的是（）

A.薄层色谱法（TLC）B.酶联免疫吸附法（ELISA）C.高效液相色谱法（HPLC）D.胶体金免疫层析法

答案：C

解析：HPLC结合荧光检测器，检测限可达0.1μg/kg，ELISA为0.5-1μg/kg，TLC为5μg/kg，胶体金法为定性或半定量，故HPLC灵敏度最高。

6.评价小麦粉筋力强弱的关键指标是（）

A.湿面筋含量B.面筋指数C.蛋白质含量D.灰分

答案：B

解析：湿面筋含量反映面筋总量，面筋指数反映面筋持水能力和弹性（指数越高，筋力越强）；蛋白质含量包含非面筋蛋白，灰分反映杂质含量，故面筋指数更直接。

7.稻谷中“黄粒米”是指（）

A.胚乳呈黄色、与正常米粒色泽明显不同的颗粒

B.因发热或霉变导致胚乳变黄的颗粒

C.成熟度不足、胚乳呈浅黄色的颗粒

D.储存过程中自然陈化变黄的颗粒

答案：B

解析：GB1350-2018定义，黄粒米是指受发热、霉变等因素影响，胚乳呈黄色，与正常米粒色泽差异明显的颗粒，不包括自然陈化或成熟度不足的浅黄色颗粒。

8.测定粮油脂肪酸值时，萃取剂应选择（）

A.无水乙醚B.石油醚C.95%乙醇D.正己烷

答案：C

解析：脂肪酸值反映游离脂肪酸含量，需用极性溶剂萃取。95%乙醇可溶解游离脂肪酸并抑制酶活性，避免测定过程中脂肪继续水解；乙醚、石油醚、正己烷为非极性溶剂，主要萃取中性脂肪，不适用。

9.玉米不完善粒中“病斑粒”的定义是（）

A.粒面有直径超过2mm的病斑

B.粒面病斑覆盖面积超过1/3

C.胚部或胚乳有明显病斑

D.粒面病斑颜色深于正常粒

答案：B

解析：GB1353-2018规定，玉米病斑粒指粒面病斑（包括赤霉病、大斑病等）覆盖面积超过1/3的颗粒，直径或颜色非判定依据。

10.采用电子水分测定仪检测稻谷水分时，需进行温度校正的原因是（）

A.温度影响仪器电路稳定性

B.温度影响稻谷平衡水分

C.温度影响稻谷导电性

D.温度影响操作人员读数

答案：C

解析：电子水分仪多基于电阻或电容法，稻谷水分与电导率/介电常数相关，而温度变化会改变籽粒内部离子迁移率，导致电信号偏移，需通过温度传感器校正。

11.下列关于粮油卫生指标的说法，错误的是（）

A.铅的限量标准为≤0.2mg/kg（稻谷）

B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）主要污染小麦

C.二噁英类物质属于生物性污染

D.溶剂残留量是植物油的重要安全指标

答案：C

解析：二噁英类是持久性有机污染物（POPs），属于化学性污染；生物性污染包括真菌毒素、微生物等。

12.测定小麦粉灰分时，马弗炉的温度应控制在（）

A.500-550℃B.550-600℃C.600-650℃D.650-700℃

答案：B

解析：GB5009.4-2016规定，小麦粉灰分测定采用550-600℃高