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2025年《食品安全检测员》考试练习题及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每小题只有一个正确选项）

1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，食品生产企业委托第三方检测机构进行出厂检验时，若检测报告显示某批次产品微生物指标（菌落总数）超出GB29921-2023《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》规定的n=5,c=2,m=10?,M=10?的判定标准（实际检测结果为5个样品中3个菌落总数为1.2×10?CFU/g），企业应采取的法定措施是：

A.标注“处理品”后降价销售

B.立即停止生产并召回已售出产品

C.重新抽样复检后再决定处理方式

D.向所在地市场监管部门报告并销毁该批次产品

答案：D

解析：根据《食品安全法实施条例》第四十五条，食品检验机构出具不合格报告后，生产经营者应立即停止生产、经营，采取通知或公告的方式召回相关产品，并记录召回和通知情况；对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，否则应销毁。本题中微生物指标不符合安全标准（c=2允许2个样品≤M，本题3个样品超过m但≤M，已不符合n=5,c=2的判定规则），属于存在安全隐患的食品，需销毁并报告监管部门。

2.采用液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）检测婴幼儿配方乳粉中阪崎克罗诺杆菌的代谢标志物时，若色谱柱选择C18柱（粒径5μm，柱长250mm），流动相为0.1%甲酸水（A相）-乙腈（B相）梯度洗脱，最可能影响检测灵敏度的参数是：

A.柱温设置为30℃

B.进样量10μL

C.质谱电离方式选择电喷雾电离（ESI+）

D.流动相梯度中B相从5%升至95%的时间为15min

答案：C

解析：阪崎克罗诺杆菌的代谢标志物多为极性化合物（如某些肽类或小分子有机酸），ESI+适用于碱性或易质子化的化合物，若标志物为酸性或易去质子化，应选择ESI-，电离方式错误会导致离子化效率低，直接影响灵敏度。其他参数（柱温、进样量、梯度时间）在合理范围内调整主要影响分离度而非灵敏度。

3.某实验室使用酶联免疫吸附法（ELISA）检测小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），标准曲线绘制时发现高浓度标准品吸光度值低于低浓度，最可能的原因是：

A.包被抗体浓度过高导致抗原结合饱和

B.洗板时未彻底去除未结合的酶标抗体

C.显色剂（TMB）配置后放置超过24小时

D.标准品稀释时误将高浓度与低浓度顺序颠倒

答案：A

解析：ELISA检测中，若包被抗体浓度过高，高浓度抗原与抗体结合后可能形成“钩子效应”（HookEffect），即抗原过量导致抗体结合位点饱和，无法继续结合酶标二抗，吸光度不再随抗原浓度升高而增加甚至下降，表现为高浓度标准品吸光度低于低浓度。其他选项中，洗板不彻底会导致背景值高（所有浓度吸光度均偏高）；显色剂失效会导致整体吸光度偏低；标准品顺序颠倒会导致标准曲线斜率异常，但不会出现高浓度吸光度低于低浓度的现象。

4.依据GB31658.1-2021《食品安全国家标准动物性食品中四环素类、磺胺类和喹诺酮类药物残留量的测定》，采用高效液相色谱法检测猪肉中恩诺沙星残留时，样品前处理步骤“乙腈提取-正己烷除脂-无水硫酸钠脱水-旋转蒸发浓缩至近干-5%甲醇水溶液复溶”中，最可能影响回收率的关键操作是：

A.正己烷除脂时振摇时间不足1min

B.旋转蒸发温度设置为40℃

C.无水硫酸钠加入量为样品质量的1倍

D.复溶时5%甲醇水溶液体积为1mL（原浓缩体积约0.5mL）

答案：C

解析：无水硫酸钠的作用是吸附样品中的水分，若加入量不足（正常应为样品质量的3-5倍），无法完全脱水，导致乙腈提取液中水分残留，影响后续浓缩效率和目标物回收率。正己烷除脂振摇时间不足可能导致脂肪去除不彻底，影响色谱柱寿命但不直接影响回收率；旋转蒸发温度40℃在安全范围内（恩诺沙星热稳定性较好）；复溶体积略大于浓缩体积会稀释样品，但通过调整进样量可补偿，不影响回收率计算。

5.某超市抽检发现一批次冷冻虾仁（预包装，净含量200g）的挥发性盐基氮（TVB-N）含量为35mg/100g，根据GB2733-2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》，该批次产品应判定为：

A.合格（一级鲜度≤30mg/100g，二级鲜度≤35mg/100g）

B.不合格（二级鲜度≤30mg/100g）

C.合格（二级鲜度≤35mg/100g）

D.不合格（一级鲜度≤20mg/100g，二级鲜度≤30mg/100g）

答案：D

解析：GB2733-2015中规定，海水虾的挥发性盐基氮指标为：一级鲜度≤20mg/100g，二级鲜度≤30mg/100g。题目中检测值为