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2025年粮油质检题库及答案

一、粮油质量安全基础标准与术语

1.问题：根据GB1355-2021《小麦粉》标准，一等小麦粉的加工精度、灰分（干基）、水分的限定指标分别是多少？

答案：一等小麦粉加工精度应达到“粉色麸星少”的感官要求；灰分（干基）≤0.70%；水分≤14.5%（若标注“低水分小麦粉”，水分≤13.5%）。

2.问题：GB/T5490-2021《粮油检验一般规则》中规定的检验流程包含哪几个关键环节？各环节的核心要求是什么？

答案：检验流程包括抽样、制样、检验、结果处理与报告四个环节。抽样环节需确保样品代表性，执行GB/T5491-2021《粮食、油料检验扦样、分样法》；制样需按GB/T5494-2021《粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验》等标准进行分样、粉碎或缩分，避免污染；检验需使用经校准的仪器，按对应的检测标准（如GB5009系列、GB/T15684等）操作；结果处理需进行数据修约（GB/T8170-2008），报告需包含样品信息、检验项目、结果判定及依据标准。

3.问题：解释“不完善粒”在稻谷、小麦、玉米中的定义差异，并列举稻谷中需计入不完善粒的具体类型。

答案：稻谷不完善粒指未成熟、虫蛀、病斑、生芽、霉变等导致食用品质降低的颗粒；小麦不完善粒包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、霉变粒、热损伤粒；玉米不完善粒涵盖虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、霉变粒、热损伤粒及未熟粒。稻谷中需计入的不完善粒类型为：未熟粒（垩白大、体积小、不饱满）、虫蚀粒（被虫蛀蚀）、病斑粒（有病害斑）、生芽粒（芽或幼根已突破种皮）、霉变粒（胚或胚乳变色变质）。

二、常规质量指标检测技术

4.问题：简述GB/T5497-2023《粮油检验水分及挥发物含量测定》中105℃恒重法测定小麦水分的操作步骤及关键控制要点。

答案：操作步骤：（1）称取清洁铝盒（已恒重）质量m?；（2）称取3.00g±0.01g粉碎小麦样品（过40目筛）于铝盒中，记录样品+铝盒质量m?；（3）将铝盒盖打开，置于105℃±2℃烘箱中，关闭箱门后开始计时，干燥3h；（4）取出铝盒，立即盖盖，放入干燥器中冷却至室温（约30min），称重m?；（5）若m?与m?的差值＞0.002g，需重新干燥30min，冷却后称重，直至两次称量差≤0.002g。关键控制要点：样品粉碎度需均匀（过40目筛确保水分释放充分）；烘箱温度需校准（误差≤±2℃）；干燥过程中避免频繁开关烘箱（影响温度稳定性）；冷却时间需足够（防止吸潮）；平行样差值≤0.2%（以湿基计）。

5.问题：依据GB/T15684-2021《粮油检验粮食、油料中粗蛋白质含量的测定凯氏法》，简述测定大豆粗蛋白质的主要试剂配置要求及滴定终点判定方法。

答案：主要试剂配置：（1）混合催化剂：无水硫酸钠与硫酸铜按10:1比例研磨混匀；（2）浓硫酸（分析纯，ρ=1.84g/mL）；（3）40%氢氧化钠溶液（400gNaOH溶于1000mL水，冷却后使用）；（4）2%硼酸吸收液（20g硼酸溶于1000mL水，加10mL混合指示剂）；（5）0.1mol/L盐酸标准滴定溶液（需用基准无水碳酸钠标定，平行标定差值≤0.0002mol/L）。滴定终点判定：用盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，溶液由蓝绿色（硼酸盐-指示剂络合物颜色）变为灰红色（pH≈5.1），保持30s不褪色即为终点。

6.问题：某批次粳米脂肪酸值检测结果为18.5mgKOH/100g（干基），依据GB/T20569-2023《稻谷储存品质判定规则》，该粳米的储存品质如何判定？若检测中发现滴定终点后溶液迅速回蓝，可能的原因是什么？

答案：判定结果：粳米脂肪酸值≤18mgKOH/100g（干基）为宜存，18.1~25mgKOH/100g为轻度不宜存，＞25mgKOH/100g为重度不宜存。该样品检测值为18.5mgKOH/100g，属轻度不宜存。滴定终点后回蓝的可能原因：（1）样品提取不充分（震荡时间不足或频率过低，游离脂肪酸未完全溶出）；（2）乙醇溶液未中和（若使用未中和的无水乙醇，可能吸收空气中CO?导致溶液pH变化）；（3）指示剂失效（酚酞指示剂长期暴露氧化，灵敏度下降）；（4）滴定速度过快（未待反应完全即判定终点，后续脂肪酸继续释放）。

三、安全指标检测与风险控制

7.问题：简述GB5009.22-2023《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》中高效液相色谱-柱后光化学衍生法（HPLC-PHRED）测定玉米中黄曲霉毒素B1的前处理步骤及色谱条件。

答案：前处理步骤：（1）称取25g粉碎玉米样品（过20目筛）于均质杯中，加入100mL乙腈-水