食品微生物学-第四章-微生物的代谢.pptVIP

第四章微生物的代谢;微生物的能量代谢;第一节化能异养微生物的生物

氧化和产能;EMP途径;生物化学中解析EMP途径的特点;丙酮酸脱羧生成乙酰CoA，乙酰CoA和草酰乙酸缩合成柠檬酸再进入三羧酸循环。

TCA的结果是乙酰CoA被彻底氧化成CO2和H2O，氧化1分子的乙酰CoA可产生12分子的ATP，草酰乙酸参与反应而本身并不消耗。

;乳酸菌糖代谢的特点;第二节自养微生物的生物氧化

;（5）循环光合磷酸化：一种存在于光合细菌中的原始光合作用机制，因可在光能的驱动下通过电子的循环式传递而完成磷酸化产能反应。常见的红螺菌目，属于厌氧菌，由于菌体含有菌绿色和类胡萝卜素的量和比例的不同，使菌体呈现出红、橙、蓝绿、紫红、紫或褐等不同的颜色。这是一群典型的水生细菌，广泛分布在缺氧的深层淡水或海水中。由于光合细菌在厌氧条件下所进行的不产氧光合作用可利用有毒的H2S或污水中的有机物（脂肪酸、醇类）作还原CO2时的氢供体因此可用于污水净化。

;;（6）非循环光合磷酸化：这是各种绿色植物和藻类、蓝细菌所共同的是利用光能产生ATP的磷酸化反应。其特点：电子的传递途径属非循环式的，而且是有氧下进行的。

;;第三节能量转换;（2）底物水平的磷酸化（无氧呼吸）：营养物质生物氧化ATP、GTP。这类呼吸链末端的氢受体为外源无机氧化物（少数为有机氧化物）的生物氧化，这是一类在无氧条件下进行的、产能效率较低的特殊呼吸。如果无机氧化物充分，产物也能氧化为二氧化碳和水。

需氧微生物——在呼吸过程中，能利用分子氧做为最终电子受体的的生物氧化过程，称为有氧呼吸，这种微生物称需氧微生物。

P104比较有氧呼吸、厌氧呼吸、发酵作用的产能大小。

有氧呼吸：C6H6O638ATP

厌氧呼吸：C6H6O61796.14KJ

发酵作用：C6H6O6226KJ

;无氧呼吸包括硝酸盐呼吸、硫酸盐呼吸、硫呼吸、铁呼吸等。

（3）发酵作用（fermentation）：广义的发酵最早是指从不断冒泡并产生有用发酵产物的一些自然现象开始的；目前发酵泛指任何利用好氧性或厌氧性微生物来生产有用代谢产物或食品、饮料的一类生??方式。狭义的发酵是指在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力[H]经呼吸链传递而直接交中间代谢物，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。

ADP+PiATP

无O2下

底物-H反应物

中间代谢物中间代谢物-H2

（发酵产物）;发酵的类型很多，食品工业中的发酵常见的如下：

1乙醇发酵：EMP

C6H12O6CH3COCOOHCH3CHOCH3CH2OH

2醋酸发酵：CH3CH2OHCH3CHOCH3COOH

实质是醋酸菌将乙醇在有氧的条件下氧化成乙酸。醋酸菌的种类较多，如纹膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌等。

3柠檬酸发酵：关于柠檬酸的发酵，目前大多数的学者认为柠檬酸并非只有TCA循环产生，还可由葡萄糖经EMP途径生存丙酮酸，丙酮酸羧化反应形成草酰乙酸，与乙酰辅酶A形成柠檬酸。

葡萄糖磷酸稀醇式丙酮酸草酰乙酸

CO2柠檬酸

丙酮酸乙酰辅酶A

4乳酸发酵：乳酸是乳酸菌发酵的最终产物。乳酸菌的种类有许多，发酵的方式有正型乳酸发酵和异型乳酸发酵两种。

正型乳酸发酵：C6H12O6+2ADP+2Pi2CH3CHOHCOOH+2ATP

异型乳酸发酵：C6H12O6+ADP+PiCH3CHOHCOOH+CH3CH2OH+CO2+ATP，双歧杆菌等还产生乙