各类食品营养价值.pptVIP

各类食品的营养价值;调味品和其他食品的营养价值;调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能。;一、调味品及其营养价值;(二)、主要调味品的特点和营养价值

1、酱油和酱类调味品酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。

①蛋白质与氨基酸酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1．3％一1．8％之间

②碳水化合物和甜味物质含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。

③维生素和矿物质酱油中含有一定数量的B族维生素。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。在12％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一。;④有机酸和芳香物质酱油中有机酸含量约2％，其中60％～’70％为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。

2、醋类

和酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。;3、味精和鸡精

味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。

“鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品：含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。;5、糖和甜味剂

食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。

木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品当中。;二、食用油脂;（二）、油脂的合理利用

植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50％。

动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。

植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间存储。

一般存储温度在0℃时，可保存两个月左右；在一2℃时，可保存10个月左右。;3、花生油

花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优．花生油的脂肪酸组成比较独特，含有6％～7％的长碳链脂肪酸(二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸)，因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固体或半固体。;4、棉籽油

棉籽油的主要脂肪酸组成为：棕榈酸22％，油酸18％，亚油酸56％，与花生油的主要脂肪酸相似。棉籽油中有16％～23％的饱和脂肪酸，较其他食用油脂如葵花子油，豆油等含量稍高。;6、向日葵油

向日葵油含饱和脂肪酸15％左右，不饱和脂肪酸85％。不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1：3．5，所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一。;7、芝麻油

芝麻油的主要脂肪酸组成与花生油和棉籽油相似，含饱和脂肪酸20％，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸基本相当。芝麻油的脂肪酸组成比较简单，典型的组成为：棕榈酸9％、硬脂酸4％、油酸40％、亚油酸46％，其他如棕榈酸、亚麻酸及花生酸等含量较少。;8、猪脂

猪油中的饱和脂肪酸的含量很高，具有独特的风味，一般无需精制。经过精制的猪油称为精制猪油。

猪油中含有100mg／100g左右的胆固醇。;三、其他食物;②蒸馏酒

白酒、威士忌、伏特加、白兰地、金、朗姆称世界六大蒸馏酒系。

此类酒的共同特点是含酒精高，一般在30％(v／V)以上；能量密度至少在230kcal/100ml以上，但几乎不含人类必需的营养成分。;;(3)按原料分类

1)白酒：粮食白酒；薯干白酒；代粮白酒。

2)黄酒：稻米黄酒；玉米黄酒；小米(黍米)黄酒。

3)果酒：果酒也可根据原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、

山楂酒等。;(4)按总糖含量分类：这是葡萄酒、黄酒、果酒等发酵酒的一种分类方法。通常总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(如蜜酒)。

;(6)按色泽分类：不同的酒其名称也不同。

1)啤酒：①浅色啤酒②深色啤酒③黑啤酒，

2)葡萄酒：①白葡萄酒②红葡萄酒，③桃红(7)按曲种分类：

1)白酒：①大曲酒；②小曲酒；③麸曲酒；

④混曲酒⑤其他糖化剂，

2)黄酒：以曲种分为：①麦曲黄酒②红曲酒;2、酒中的营养与非营养成分

（1）酒的能量每克乙醇可提供7kcal的能量，碳水化合物及其他成分也提???。

（2）酒的营养成分：

糖：有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精等发酵酒