2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且面积较大的片状，常用于凉菜或片肉？

A．直切

B．拉切

C．片刀法

D．剁切

2、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以去除异味、增加底味？

A．烹调中调味

B．烹调后调味

C．基础调味

D．补充调味

3、江苏地区传统名菜“松鼠鳜鱼”采用的主要烹调方法是？

A．清蒸

B．红烧

C．糖醋熘

D．干煸

4、下列哪种原料最适合用于制作“清汤”？

A．猪五花肉

B．老母鸡与猪骨

C．动物内脏

D．肥鸭

5、下列属于江苏菜（苏菜）四大地方风味的是？

A．南京菜、苏州菜、扬州菜、徐州菜

B．南京菜、无锡菜、南通菜、盐城菜

C．苏州菜、常州菜、淮安菜、连云港菜

D．扬州菜、泰州菜、宿迁菜、镇江菜

6、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．使用后厨毛巾擦拭餐具

B．生熟食品共用砧板

C．厨师操作前未洗手

D．食品未加盖存放

7、下列哪种食材在初步处理时需采用“焯水”工艺？

A．黄瓜

B．豆腐

C．菠菜

D．鸡蛋

8、“?”法在江苏菜中常用于哪种类型菜肴？

A．快速爆炒类

B．浓油赤酱类

C．清蒸原味类

D．凉拌爽口类

9、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A．油温过低

B．原料水分未抹干

C．调味过早

D．火候不足

10、下列哪项是中式热菜“滑炒”的关键特征？

A．原料先炸后炒

B．原料经上浆、滑油后再炒

C．大火直接翻炒

D．不需勾芡

11、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

12、下列调味品中，具有去腥、增香、解腻作用，常用于肉类腌制的是？

A．酱油

B．料酒

C．白醋

D．蚝油

13、以下哪种烹饪方法要求原料经刀工处理后，先炸至金黄再加汁收浓，成品具有外焦里嫩特点？

A．烧

B．炖

C．熘

D．蒸

14、在配菜过程中，主料与辅料在形态上应遵循的基本原则是？

A．辅料服从主料

B．主料适应辅料

C．随意搭配

D．大小一致

15、下列哪种原料适合采用“焯水”处理以去除血污和异味？

A．青菜

B．豆腐

C．猪肚

D．鸡蛋

16、调制水淀粉时，通常选用哪种淀粉效果最佳？

A．小麦淀粉

B．玉米淀粉

C．马铃薯淀粉

D．绿豆淀粉

17、下列菜肴中，属于江苏地方传统名菜的是？

A．宫保鸡丁

B．鱼香肉丝

C．松鼠鳜鱼

D．剁椒鱼头

18、在炉灶操作中，旺火沸水长时间加热适合下列哪种烹饪方法？

A．蒸

B．炒

C．爆

D．煎

19、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．生熟食物共用砧板

B．使用不锈钢锅具

C．冷藏保存食材

D．餐前洗手

20、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用以下哪种火候？

A．大火猛煮

B．中火滚煮

C．小火慢煨

D．先大火后小火

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状？

A．剁

B．片

C．切

D．斩

22、下列调味品中，属于“鲜味剂”且常用于提鲜的是？

A．酱油

B．食盐

C．味精

D．料酒

23、热菜制作中，“滑油”又称“拉油”，其适宜的油温范围是？

A．30℃～50℃

B．60℃～100℃

C．120℃～150℃

D．180℃以上

24、下列哪种烹饪方法要求原料先经腌制，再裹糊或拍粉后油炸？

A．清蒸

B．白灼

C．干炸

D．炖煮

25、下列属于江苏菜典型代表菜肴的是？

A．宫保鸡丁

B．鱼香肉丝

C．松鼠鳜鱼

D．剁椒鱼头

26、烹调中“勾芡”主要目的是？

A．增加菜肴咸味

B．延长保质期

C．提升光泽与浓稠度

D．降低油脂含量

27、下列食材中，适宜采用“冷水锅”焯水的是？

A．菠菜

B．猪肚

C．青菜

D．鱿鱼

28、“主料+辅料+调料”构成菜肴的基本结构，其中辅料的主要作用是？

A．决定菜肴成本

B．突出主料、丰富口感

C．改变菜肴颜色

D．延长烹饪时间

29、下列哪项不属于中式烹调“七刀法”之一？

A．直刀法

B．平刀法

C．斜刀法

D．旋刀法

30、厨房操作中，生熟食品必须分开存放，主要目的是？

A．提高储存效率

B．防止交叉污染

C．便于取用

D．节约空间

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹