蛋品科学3蛋的特性.pptVIP

第三章蛋的特性;第一节蛋的营养特性;;;2.含有丰富的脂肪;3.含丰富的矿物质和维生素;4.胆固醇含量高;蛋的重量;蛋的比重;蛋的粘度;蛋的渗透性;蛋的耐压度;一、蛋的凝固性;1.凝固的机理;当外界作用因素强或作用时间长时，中

间体中被释放出来的极性基因，重新形成新

的空间结构，改变了原来物质的性质，这称

不可逆变性。不可逆变性的蛋白质分子的肽

链之间又借助次级键，相互缔合形成较大的

聚合物成为凝胶状的块，失去流动性和可溶

性。;2.影响凝固的因素;加热温度与蛋的凝固;(3)pH;(4)添加物;;蛋黄的乳化性受加工方法和其他因素的影响，用

水稀释蛋黄后，其乳化液体的稳定性降低，这是由于

稀释后，乳化液中的固形物减少，粘度降低之故。向

蛋黄中添加少量食盐，食糖等都可显著提高蛋黄乳化

能力；蛋黄发酵后，其乳化能力增强，乳化液的热稳

定性高；温度对蛋黄卵磷脂的乳化性也有影响，制蛋黄酱时，用凉蛋乳化作用不好，一般以16～8℃比较适宜，温度超过30℃又会由于过热使粒子硬结在一起而降低蛋黄酱的质量；而酸能降低蛋黄的乳化力；另外，冷冻，干燥、贮藏都会使乳化力下降。;三、蛋白的起泡性;2.表面张力与起泡;3.起泡力;5.添加物对蛋白起泡力的影响;泡的比重表示起泡力的优劣，起泡力以酒石酸最好，其次

为无添加物蛋液、食盐、葡萄糖浆、砂糖。

离液率就是泡沫变成液体的比例，表示了泡的持久性。离

液率越小，稳定性越强。添加物影响泡稳定性的强弱顺序为：

砂糖、酒石酸、葡萄糖浆、无添加物、食盐。

加食盐后由于浓度的提高，表面张力变大，对起泡不利。

所以制糕点需添加食盐时，不要超过1％，最好不在打蛋时加

入，而在其它工序加入，为了防止有时食盐不能完全溶解，可

制成食盐饱和溶液滴加。

;;6.气泡的再分布;4.泡沫稳定性;8.起泡力的鉴定;四、蛋黄的冷冻胶化;