关于学校食堂食品安全监管工作的实施方案.docxVIP

关于学校食堂食品安全监管工作的实施方案

一、工作目标

以“零事故、全链条、严管控”为核心，构建覆盖学校食堂食品安全“采购-存储-加工-供餐-追溯”全流程的监管体系。具体目标：全年食品安全事故发生率为0，师生及家长食品安全满意度达90%以上；食堂量化分级管理A级率提升至30%，B级率100%；从业人员培训覆盖率100%，健康证持证率100%；食材可追溯率100%，快检批次量达到日均3批次以上；应急处置响应时间压缩至30分钟以内，事件处置成功率100%。

二、组织架构与职责分工

成立学校食堂食品安全监管领导小组（以下简称“领导小组”），由校长任组长，分管后勤副校长任副组长，成员包括后勤保障处处长、安全保卫处处长、学生工作部部长、校医院负责人、家长委员会代表（2名）、教师代表（1名）、学生代表（1名）。领导小组下设专项工作组，明确职责如下：

1.监督检查组（后勤保障处牵头）：负责制定日常检查计划，组织每周不少于2次全覆盖巡查、每月1次联合检查；统筹快检室运行，开展农药残留、瘦肉精、亚硝酸盐等10项指标快检；建立问题台账，跟踪整改闭环。

2.应急处置组（安全保卫处牵头）：制定《学校食堂食品安全突发事件应急预案》，组织每学期1次应急演练；设立24小时值班电话，接到食品安全事件报告后30分钟内到达现场，协调医疗救治、信息上报及舆情应对。

3.宣传教育组（学生工作部牵头）：组织食品安全主题班会、知识竞赛、“食堂开放日”等活动；每学期开展2次从业人员专题培训，每学年开展1次师生及家长食品安全知识讲座。

4.社会监督组（家长委员会、师生代表联合组成）：每月参与1次食堂检查，通过“食堂监管直通车”小程序实时查看操作间监控；收集师生及家长意见，每季度形成《食品安全监督报告》提交领导小组。

三、重点任务与实施路径

（一）严格准入管理，把好食材“入口关”

1.供应商资质审核：建立“供应商准入清单”，要求提供食品经营许可证、产品合格证明、近3年无违法记录承诺函；新供应商需经领导小组现场考察，重点核查仓储条件、运输冷链、质量管控体系，通过后方可纳入采购范围。

2.合同约束机制：与供应商签订《食品安全责任书》，明确食材质量标准（如蔬菜农残≤国家标准50%、肉类检疫证明齐全）、违约处罚条款（如抽检不合格1次扣5%货款，累计3次终止合作）；要求供应商每季度提供第三方检测报告（覆盖15项指标）。

3.动态淘汰机制：每学期对供应商进行综合评分（质量40%、配送时效30%、服务20%、投诉10%），末位20%列入预警名单，连续2次预警终止合作；建立“黑名单”共享机制，禁止被淘汰供应商3年内再次准入。

（二）强化过程管控，守牢操作“安全线”

1.采购环节：实行“双人验收+快检前置”制度，采购员与仓库管理员共同核对食材数量、规格，现场使用快检设备检测农残（胶体金法）、肉类水分（快速水分测定仪），快检不合格食材当场封存并拍照留证，2小时内联系供应商退换，记录上传监管平台。

2.存储环节：设置独立常温库（温度≤25℃、湿度≤60%）、冷藏库（0-4℃）、冷冻库（-18℃以下），分类存放食材（主粮离地离墙30cm、生鲜肉类与蔬菜分架）；建立“先进先出”台账，每周五清理临期食材（保质期剩余1/3时标注预警，剩余1/5时停止使用）。

3.加工环节：严格执行《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），生熟食品容器用不同颜色区分（红色-生肉、蓝色-熟食、绿色-蔬菜）；烹饪时中心温度≥70℃（使用红外测温枪每锅检测），凉菜加工在专间（温度≤25℃、紫外线消毒30分钟/次），裱花蛋糕加工需二次更衣并佩戴口罩、手套。

4.供餐环节：实行“双签双查”制度，厨师长与值班教师共同检查餐品感官（无异味、无异物）、温度（热食≥60℃、冷食≤8℃），合格后签字放行；每餐次按品种留样（≥125g/样），标注时间、品名，专柜冷藏保存48小时，留样记录保存6个月。

（三）深化人员管理，筑牢责任“防火墙”

1.培训考核：从业人员每年接受不少于40学时培训（其中法律法规10学时、操作规范20学时、应急处置10学时），培训内容包括《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及学校《食堂操作手册》；每季度组织1次考核（笔试占60%、实操占40%），不合格者暂停上岗，补考通过后方可复工。

2.健康管理：建立从业人员健康档案，每日晨检（测量体温、检查手部皮肤、询问腹泻/咳嗽等症状），晨检表由食堂负责人签字存档；患有痢疾、伤寒等消化道传染病或皮肤化脓性疾病的人员立即调离操作岗位，治愈后需提供二级以上医院证明方可返岗。

3.责任绑定：实行“岗位安全责任卡”制度，每个操作岗位（采购员、仓库管理员、