中式面点师技师（粤式方向）考试试卷及答案.docVIP

中式面点师技师（粤式方向）考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.粤式虾饺皮主要由____和木薯淀粉按比例混合制成。

2.粤式烧卖的馅料常用____猪肉。

3.粤式蛋挞水的主要原料是鸡蛋、牛奶和____。

4.粤式云吞面的面条以____面为特色。

5.粤式莲蓉包的莲蓉制作中，莲子需先____。

6.粤式奶黄包的奶黄馅主要原料含鸡蛋、黄油和____。

7.粤式马拉糕的发酵剂常用____。

8.粤式萝卜糕的主要原料是粘米粉和____。

9.粤式裹蒸粽的主要馅料含五花肉和____。

10.粤式马蹄糕制作时，马蹄需____后使用。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.粤式虾饺皮中澄粉与木薯淀粉的最佳比例是（）

A.1:0.2B.1:0.3C.1:0.5D.1:1

2.叉烧包面皮发酵的适宜温度是（）

A.25-30℃B.35-40℃C.40-45℃D.15-20℃

3.酥皮蛋挞的酥皮层数一般不少于（）

A.10层B.15层C.20层D.25层

4.云吞面竹升压面的次数通常为（）

A.3-5次B.5-8次C.8-12次D.12-15次

5.莲子煮制莲蓉的适宜时间是（）

A.10-15分钟B.20-30分钟C.30-40分钟D.40-50分钟

6.粤式萝卜糕蒸制的时间一般为（）

A.30分钟B.45分钟C.60分钟D.90分钟

7.奶黄馅蒸制的火候应为（）

A.大火B.中火C.小火D.文武火交替

8.马拉糕面糊醒发的适宜时间是（）

A.10-15分钟B.15-20分钟C.20-30分钟D.30-40分钟

9.裹蒸粽蒸制的时间一般为（）

A.2小时B.3小时C.4小时D.5小时

10.马蹄糕分层蒸制时，马蹄粒的厚度约为（）

A.0.5cmB.1cmC.1.5cmD.2cm

三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.粤式虾饺的馅料主要包括（）

A.鲜虾仁B.猪肉C.笋丁D.马蹄E.香菇

2.叉烧包面皮调制的原料有（）

A.中筋面粉B.酵母C.糖D.猪油E.水

3.粤式蛋挞的常见类型有（）

A.酥皮蛋挞B.水蛋蛋挞C.椰汁蛋挞D.巧克力蛋挞E.抹茶蛋挞

4.云吞面的组成部分包括（）

A.竹升面B.云吞C.汤底D.青菜E.炸蒜

5.莲蓉制作的关键步骤有（）

A.莲子去芯B.煮烂莲子C.压成泥D.炒干水分E.加黄油炒香

6.粤式萝卜糕的配料有（）

A.粘米粉B.白萝卜C.腊肉D.虾米E.胡椒粉

7.奶黄馅的主要原料有（）

A.鸡蛋黄B.黄油C.淡奶D.糖E.面粉

8.马拉糕的原料包括（）

A.低筋面粉B.红糖C.酵母D.猪油E.水

9.裹蒸粽的原料有（）

A.糯米B.五花肉C.咸蛋黄D.绿豆E.荷叶

10.马蹄糕的原料包括（）

A.马蹄粉B.马蹄C.糖D.水E.椰浆

四、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.粤式虾饺皮必须用纯澄粉制作。（）

2.叉烧包面皮发酵后无需醒发即可包制。（）

3.酥皮蛋挞的酥皮常用牛油制作。（）

4.云吞面的面条采用高筋面粉制作。（）

5.莲蓉制作时可省略莲子去芯步骤。（）

6.萝卜糕蒸制时需加盖防止水分流失。（）

7.奶黄馅蒸制过程中需不停搅拌。（）

8.马拉糕面糊越稀，成品口感越松软。（）

9.裹蒸粽的糯米需提前浸泡4-6小时。（）

10.马蹄糕可一次铺完所有原料后蒸制。（）

五、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述粤式虾饺皮的调制要点。

2.叉烧包的面皮发酵与包制要点是什么？

3.粤式蛋挞水的调制与挞皮处理要点？

4.马蹄糕的分层蒸制要点？

六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）

1.如何提升粤式虾饺的口感与外观？

2.粤式叉烧包的叉烧馅调制与风味提升技巧？

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答案部分

一、填空题答案

1.澄粉2.半肥瘦3.糖4.竹升5.去芯6.淡奶7.酵母8.白萝卜9.咸蛋黄10.去皮切粒

二、单项选择题答案

1.C2.B3.C4.C5.B6.C7.B8.C9.C10.B

三、多项选择题答案

1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABCDE5.ABCDE6.ABCDE7.ABCDE8.ABCDE9.ABCDE10.ABCDE

四、判断题答案

1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.×

五、简答题答案

1.①比例：澄粉与木薯淀粉1:0.5混合；②烫粉：沸水冲粉成雪花状，焖5分钟；③揉面：趁热揉至光滑有韧性；④醒面：盖湿布醒10分钟；⑤擀皮：分剂擀成边缘薄、直径8-10cm圆皮。

2.①发酵：中筋面粉加酵母、糖、猪油、水揉匀，35-40℃醒至2倍大；②分剂：25-30g/个；③擀皮：边缘薄中间厚；④包馅：放20g叉烧馅，捏12-16道褶子；⑤二次醒发：30℃醒10分钟，蒸8-10分钟。

3.①挞水：蛋黄5个+淡奶200ml+糖80g+水50