2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～45℃

2、下列哪种原料在制作月饼皮时起到调节面团起酥性和保湿性的作用？

A.面粉

B.糖浆

C.碱水

D.植物油

3、制作小笼包时，面皮出现爆裂现象，最可能的原因是？

A.面团醒发不足

B.面粉筋度过低

C.包制时收口过紧

D.蒸制火力过小

4、下列哪项不是蒸制面点时“成品粘底”的主要原因？

A.蒸屉未刷油或未垫蒸布

B.面团含水量过低

C.蒸后未及时出锅

D.面团发酵过度

5、调制澄粉面团时，必须使用沸水烫面，其主要目的是？

A.提高面团筋性

B.使淀粉充分糊化

C.加速发酵过程

D.改善色泽亮度

6、制作油条时，明矾与小苏打反应产生的气体主要是？

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.氢气

7、下列哪类面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.春卷皮

C.蛋黄酥

D.粢饭团

8、面点制作中，“饧面”的主要作用是？

A.降低面团温度

B.促进酵母繁殖

C.使面筋松弛

D.增加面团甜度

9、制作豆沙包时，豆沙馅过湿易导致的问题是？

A.馅心香味不足

B.包制困难、蒸后破皮

C.面皮上色过深

D.发酵速度加快

10、下列哪种工具常用于中式面点中“分剂子”的操作？

A.刮板

B.擀面杖

C.走槌

D.分刀

11、在中式面点制作中，调制水油面团时，油与水的比例一般为（）

A.油1:水2

B.油1:水3

C.油2:水3

D.油1:水1

12、制作千层酥时，影响起酥效果最关键的因素是（）

A.烤箱温度

B.面团静置时间

C.油酥与水油皮的软硬度一致

D.面粉筋度

13、发酵面团中，酵母最适宜的活化温度是（）

A.15～20℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

14、制作虾饺皮常用的粉类是（）

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.澄粉

D.糯米粉

15、下列哪种面点属于“暗酥”类制品？（）

A.蛋黄酥

B.萝卜丝酥饼

C.老婆饼

D.酥盒

16、调制澄粉面团时，必须使用沸水烫面，其主要目的是（）

A.杀菌消毒

B.提高面团筋性

C.使淀粉充分糊化

D.缩短蒸制时间

17、下列哪种操作有助于防止汤圆煮时破裂？（）

A.使用高筋面粉

B.糯米粉团过干

C.煮制时用大火滚沸

D.成型后冷冻定型

18、制作月饼时，枧水的主要作用是（）

A.增加甜味

B.中和转化糖浆的酸性

C.促进美拉德反应上色

D.延缓回油

19、下列哪项不是影响发酵面团发酵速度的因素？（）

A.环境湿度

B.面粉白度

C.酵母用量

D.环境温度

20、制作蛋挞时，挞皮选用的是（）

A.水油皮

B.混酥皮

C.清酥皮

D.炸酥皮

21、在制作发酵面团时，影响酵母活性的最关键因素是？

A.面粉的筋度

B.环境湿度

C.温度

D.加水量

22、制作小笼包时，面皮应具备的主要特点是？

A.厚实有嚼劲

B.薄而有韧性

C.松软易碎

D.酥脆透明

23、下列哪种原料常用于中式面点中增加色泽和风味？

A.泡打粉

B.红曲米

C.琼脂

D.明矾

24、制作千层油酥饼的关键步骤是？

A.冷水面团直接擀制

B.水油面包裹干油酥

C.一次发酵成型

D.高温快烤

25、蒸制马拉糕成品出现塌陷，主要原因可能是？

A.蒸制时间不足

B.发酵过度

C.糖量偏少

D.火力太小

26、下列哪项不属于中式面点“四软”的质量标准？

A.软糯

B.软滑

C.软韧

D.软绵

27、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A.增加筋性

B.促进上色与保湿

C.提高酥性

D.加速发酵

28、调制澄粉面团时，必须使用沸水烫面的原因是？

A.杀菌消毒

B.提高筋性

C.使淀粉糊化

D.加速冷却

29、下列哪项是鉴定发酵面团发酵适度的正确方法？

A.闻有酸味

B.观察体积膨胀一倍

C.手指按压缓慢回弹

D.触感湿黏

30、制作春卷皮时，摊皮工艺要求锅温如何控制？

A.低温慢烘

B.中火预热后转小火

C.高温快烙

D.冷锅下油

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团筋力的主要因素有哪些？

A.面粉中蛋白质含量

B.水温高低

C.和面时间长短

D.添加糖的多少

32、下列哪些属于发酵面团常见的质量