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副食品配送安全卫生管控方案

一、源头把控：供应商管理与准入机制

副食品配送的安全卫生，首先应从源头抓起，即对供应商的严格筛选与持续管理。这是建立安全供应链的基石。

1.供应商资质审核与评估：在选择供应商时，必须对其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等法定资质进行严格审查，确保其具备合法的生产经营资格。对于重点品类的副食品，如肉类、禽类、蛋类、乳制品等，还应要求供应商提供动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证等相关文件。此外，应对供应商的生产加工能力、质量管理体系、卫生条件、追溯能力及以往的食品安全记录进行全面评估，必要时进行现场考察。

2.建立合格供应商名录：根据审核与评估结果，建立并动态维护合格供应商名录。名录应明确供应商所提供的产品种类、规格、质量标准及供货周期等信息。

3.签订明确的采购合同：与合格供应商签订采购合同时，必须将食品安全与卫生要求作为核心条款予以明确，包括产品质量标准、验收标准、运输储存条件、索证索票要求、不合格产品的处理方式以及违约责任等。

4.供应商动态管理与淘汰机制：定期对合格供应商的履约情况、产品质量稳定性及食品安全管理状况进行复评。对于出现食品安全问题、屡次提供不合格产品或管理水平下降的供应商，应及时暂停合作或从合格供应商名录中予以剔除。

二、入库验收：筑牢质量安全第一道防线

副食品送达配送中心后，入库验收是防止不合格产品流入后续环节的关键关口。

1.严格执行验收流程：制定详细的入库验收作业指导书，明确不同类别副食品（如生鲜、冷藏、冷冻、预包装等）的验收项目、标准和方法。验收人员需经过专业培训，熟悉各类产品的特性及验收要点。

2.感官检验：对所有到货产品进行感官检查，观察其色泽、气味、形态、质地等是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物、包装破损等现象。

3.资质证明查验：核对随货同行的产品检验合格证明、检疫证明、出厂检验报告等文件，确保产品来源可溯、质量合格。

4.温度查验：对于需低温储存运输的产品（如冷鲜肉、乳制品、速冻食品等），必须使用经校准的温度计测量其中心温度或运输车辆厢体温度，确保符合规定的温度要求。

5.数量与规格核对：核对到货产品的品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等是否与订单及送货单一致。

6.抽样检验：对于部分重点产品或有必要时，应按照规定比例进行抽样，并送实验室进行理化、微生物等指标的检验。

7.不合格品处理：对验收不合格的产品，应立即予以隔离存放，并明确标识，严禁与合格品混放。同时，及时通知供应商进行退换货处理，并做好记录。

三、仓储管理：科学存储保障品质稳定

不同类型的副食品对存储环境有着不同的要求，科学合理的仓储管理是保持副食品品质、防止交叉污染的重要环节。

1.分区分类存储：根据副食品的特性（如常温、冷藏、冷冻、干货、易腐等）进行分区、分类存放，并设置清晰的标识。生食与熟食、动物性食品与植物性食品应分开存放，防止交叉污染。

2.温湿度控制：

*常温库：保持通风良好，温度、湿度控制在适宜范围内。

*冷藏库/柜：温度应控制在0℃~4℃（或产品要求的特定冷藏温度），定期监测并记录。

*冷冻库/柜：温度应控制在-18℃以下（或产品要求的特定冷冻温度），定期监测并记录。

*配备必要的温湿度调控设备（如空调、除湿机、冷库机组等）及自动监测、报警装置，并确保其正常运行。

3.先进先出（FIFO）原则：严格执行“先进先出”原则，按照产品生产日期或入库日期的先后顺序进行存放和出库，防止产品过期。

4.堆码规范：产品堆码应符合“五距”要求（顶距、灯距、墙距、柱距、垛距），便于通风、检查和存取。避免重压导致包装破损或产品变形。

5.定期盘点与检查：定期对库存产品进行盘点，检查其质量状况，及时清理变质、过期、破损的产品。

6.仓库环境卫生：保持仓库内外环境清洁卫生，定期进行清扫、消毒，做好防鼠、防虫、防蝇、防尘、防潮工作。

四、分拣与包装：规范操作防止二次污染

分拣与包装环节是产品离开仓库前的重要处理步骤，直接影响产品的最终质量和卫生状况。

1.分拣区域划分与管理：设置专门的分拣区域，保持清洁、干燥、通风。根据需要对分拣区域进行功能划分，如待分拣区、已分拣区、包装区等。

2.分拣工具与容器清洁消毒：用于分拣的工具（如刀具、砧板、夹子等）和容器（如周转箱、篮子等）必须是食品级材质，并在使用前、使用后进行彻底清洗和消毒，并存放在指定的清洁区域。

3.包装材料选择：选用符合食品安全标准的包装材料，确保其清洁、无毒、无害，且具有良好的防护性能（如防潮、防渗漏、保鲜等）。对于直接入口的食品，其包装材料应符合相应的卫生要求。

4.分拣操作规范：

*操作人员应穿戴清洁的工作衣