第一章--乳的物理化.pptVIP

第一章乳的物理化学性质;教学目的与要求

1、掌握乳的概念

2、乳的分类及分散体系

3、掌握常乳和异常乳的概念和区别

4、了解乳的化学组成及性质

5、掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及

与乳品加工的关系。

6、熟悉乳的主要理化性质;教学重点与难点;（一）乳胶体

酪蛋白：5~15nm；白蛋白：1.5~5nm；球蛋白：2~3nm，均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。

分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐

分散剂：水

（二）乳浊液

由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm，在500~105nm之间，故属乳浊液。

分散质：乳脂肪

分散剂：非脂乳成分;（三）乳的真溶液

由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液。

分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠檬酸盐）

分散剂：水;第一节乳的化学组成及其成分特性;2、乳脂肪的组成、含量及特点

1）、乳脂肪酸的组成和含量：可分三类：

水溶性挥发性——丁酸、乙酸、辛酸等；

非水溶性挥发性——12烷酸；

非水溶性不挥发性——14烷酸

2）乳脂肪酸的特点：

a、脂肪酸多达400余种；

b、富含短链脂肪酸；

c、饱和脂肪酸高，

d、受饲料、环境、营养等因素的影响。;（二）乳脂肪球

1、乳脂肪以微小脂肪球状态分散在乳中

2、粒度——平均3um

3、组成——1ml牛乳含有2-4×109脂肪球，

4、脂肪球膜——厚5-10nm，成分复杂

5、稳定性——脂肪相对密度小，易上浮。

（三）磷脂：卵磷脂：脑磷脂：神经鞘磷脂==48:37:15

（四）甾醇：含量低，存在于脂肪球膜上。;发酵乳

必需;（二）乳糖溶解度

;（三）乳糖结晶

甜炼乳中乳糖大部分以结晶状态；乳粉中乳糖以玻璃状无定形的乳糖无水物存在。（易吸潮）

（四）乳糖的水解

乳糖水解呈半乳糖，——是脑神经中糖脂质的重要来源，有利于初生婴幼儿大脑发育；

（五）乳中其他糖类：葡萄糖、果糖、低聚糖等。;五、含氮化合物;（一）乳蛋白质：约占3.0％~3.5％

1、乳酪蛋白

占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。

以“磷酸钙－酪蛋白酸钙”复合体形式存在。;2、乳清蛋白

包括白蛋白和球蛋白，当pH＝4.6时不从乳???沉淀出的部分蛋白质即为乳清蛋白。

其特性为：在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；初乳中含量高，加热后易形成凝块，故不适宜加工；乳球蛋白是幼畜获得免疫能力的主要物质。;酪蛋白复合体组成;3、酪蛋白胶粒的结构模型：

亚胶粒模型;5、酪蛋白的反应性质

（1）酪蛋白的酸碱反应：

;（2）酪蛋白与醛反应：

（3)酪蛋白与糖反应：表现产生色素，能改变风味和营养价值。例：由于乳糖含有－C＝O，具有还原性，故能与蛋白质作用发生褐变，产生黑色素——羰氨反应;（三）、乳清蛋白

包括白蛋白和球蛋白，当pH＝4.6时不从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳清蛋白。

;对热不稳定的乳清蛋白：煮沸20min，pH4.6-4.7可沉淀之

1）乳白蛋白——不被凝乳酶或酸凝固，

饱和硫酸铵不能析出（中性）

2）乳球蛋白——饱和硫酸铵可将它析出

β—乳球蛋白

免疫球蛋白——初乳中含2%—15%，;对热稳定蛋白——小分子蛋白和胨类。煮沸20min，pH4.6-4.7不可沉淀之

（四）脂肪球膜蛋白：1分子磷脂质+2分子蛋白质————脂肪球膜

对热敏感，牛乳在70-75℃瞬间加热，则—SH游离出来产生蒸煮味。

（五）其他蛋白

（六）非蛋白氮;脂酶

来源微生物;

七、维生素

乳中含有人体营养需要的各种维生素，其中维生素B2丰富，维生素D含量不多。

加热杀菌、浓缩、干燥等处理时维生素均受到一定程度的损失。;八、无机物和盐类;九、乳中其他成分

（一）其他天然成分

1、核苷与核苷酸——婴儿奶粉多补充核苷酸；

2、激素与生长因子

（二）风味物质应有的乳香味，很容易吸收外界的各种气体。;第二节乳的物理性质;二、乳的密度与比重

乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。

乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。

乳的比重与密度的换算关系：

比重＝密度＋0.002

乳的比重越大，质量越好，可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。

正常乳的比重范围：1.030~1.032。;三、乳的酸度与pH;（二）乳的酸度的表示方法

1、滴定酸度（0T）——吉尔涅尔度：

取10mL乳样，用20ml蒸馏水稀释，以0.5%的酒精酚酞液作指示剂（5滴），用0.1mol/L的NaOH