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餐饮企业员工卫生培训课程

引言：食品安全，我们共同的责任

各位同事，大家好！

欢迎参加本次餐饮企业员工卫生培训。在我们餐饮行业，“民以食为天，食以安为先”这句话不仅仅是一句口号，更是我们日常工作的行为准则和生命线。每一位员工，无论您身处哪个岗位——后厨操作、前厅服务，或是采购仓储——您的工作都直接或间接地关系到食品安全，关系到顾客的身体健康，更关系到我们企业的声誉与生存。

本次培训的目的，就是帮助大家系统地了解餐饮卫生的基本知识、操作规范以及相关的法律法规要求，将卫生意识深植于心，将卫生习惯付诸于行，共同构筑一道坚不可摧的食品安全防线。希望大家能认真学习，积极思考，将所学知识灵活运用到实际工作中，确保我们出品的每一份餐食都让顾客吃得放心、吃得安心。

第一章：个人卫生——食品安全的第一道屏障

个人卫生是食品安全的基石。我们每一位员工都是食品生产经营活动的直接参与者，自身的清洁卫生状况直接影响食品质量。

1.1健康管理与报告

*持证上岗：所有直接接触食品的从业人员必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。新入职员工必须先进行健康检查，合格后方可上岗。

*主动报告：如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即向管理人员报告，并主动调离直接接触食品的工作岗位。病愈后需持医疗机构证明方可重新上岗。

*不适报告：工作期间如出现腹泻、呕吐、发热、咽喉肿痛、手部外伤或感染等情况，应立即停止接触食品，并向主管报告，待查明原因并获得许可后方可恢复工作。

1.2仪容仪表规范

*着装要求：工作时必须穿戴清洁的工作服、工作帽。后厨员工还需佩戴口罩，防止飞沫污染食品。工作服应定期清洗消毒，保持干净整洁，不得穿戴工作服离开工作区域。

*发饰管理：男性员工不留长发、胡须，女性员工长发应盘起并置于工作帽内，不佩戴外露的发饰，防止头发脱落污染食品。

*手部修饰：指甲应剪短并保持清洁，不涂指甲油，不佩戴任何饰品（如戒指、手镯、手表等），因为这些物品容易藏污纳垢，成为细菌滋生的温床。

1.3手部卫生——重中之重

我们的双手是接触食品最频繁的部位，也是最容易携带和传播细菌的媒介。因此，保持手部清洁是预防食品污染的关键。

*什么情况下必须洗手？

*工作开始前；

*处理食品原料前；

*接触生肉、禽、蛋、水产品后；

*接触不洁物品（如垃圾、抹布、手机等）后；

*上厕所后；

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；

*处理完其他与食品加工无关的事情后。

*如何正确洗手？请务必按照“七步洗手法”严格清洗：

1.掌心相对，手指并拢相互揉搓；

2.手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；

3.掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；

4.弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；

5.一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行；

6.将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；

7.螺旋式揉搓手腕，交换进行。

洗手时应使用流动清水和肥皂或洗手液，揉搓时间不少于20秒。洗完后用清洁的干手巾或一次性纸巾擦干，或使用干手器烘干。

1.4个人行为规范

*不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

*不得将与工作无关的个人物品带入食品处理区。

*工作期间，如需要擦汗、整理头发，应远离食品和食品接触面，并事后立即洗手消毒。

*避免面对食品打喷嚏、咳嗽，如需咳嗽或打喷嚏，应转身用手肘或纸巾遮挡口鼻，并立即洗手。

第二章：食品采购与储存卫生

优质安全的食材是制作美味佳肴的前提。从源头把控，规范储存，才能确保食材在进入加工环节前的安全。

2.1采购卫生要求

*供应商选择：应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。优先选择能提供检验检疫合格证明、产品合格证明文件的供应商。

*索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须向供应商索取并留存相关凭证，如购货凭证、合格证明文件等，做到来源可追溯。

*感官查验：收货时，应对食材的感官性状进行查验，如检查生产日期、保质期、包装是否完好、有无异味、变色、变质等情况。不采购、不接收腐败变质、掺杂掺假、来源不明的食品原料。

2.2验收与入库

*食材验收应及时，避免长时间暴露在外。

*验收后的食材应根据其特性分类、分区存放。生熟食品、动物性食品、植物性食品和水产品应分库或分区存放，防止交叉污染。

*入库时，应填写入库记录，注明品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、入库日期等信息。遵循“先进先出”（FIFO）原则，确保食材在保质期内使用。

2.3储存卫生管理

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