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第九章发酵豆制品;主要内容;1酱油的历史及现状;1.1我国酱油发展的历史;我国的酱油制曲工序经历了由自然接种到
纯种培养过程,酱醪发酵经历了以下4个阶段：;(2)本世纪30年代以自然发酵逐步改为保温发酵，提高了发酵温度，缩短了发酵周期，酱香酯香稍差，但仍保留了传统酱油的固有风味。
;（3）50年代初的无盐发酵酱油。酱醪无盐,为了抑制变酸，发酵温度控制在60oC，发酵周期为3~7天。此方法若掌握得当，出品率还是比较高的，但由于没有或极少发酵过程，酱油无酱香、酯香，产品风味下降。
;;目前，酱油行业技术人才，管理人才、销售人才极为缺乏。高素质的人才、具有全球营销思想和能力的人
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