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益阳市职业技能鉴定《餐厅服务员》考核大纲

1、职业概况

1.１、职业名称：餐厅服务员

1.2、职业定义：为用户安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。

１.３、职业等级：本大纲共设三个等级，分别为初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级)、高级（国家职业资格三级)。

1．4、基本文化限度：初中毕业。

１．5、培训期限规定:全曰制学校教育,依照其培养目标和教学计划拟定。晋级培训期限:初级不少于40０原则学时;中级不少于350原则学时;高级不少于250原则学时。

1.6、报考条件：

——初级（具备如下条件之一者）

(1)经本职业初级正规培训达原则学时数，并取得毕(结)业证书。

（2）在本职业连续见习工作２年以上。

(3）本职业学徒期满。

——中级(具备如下条件之一者)

（1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作３年以上，经本职业中级正规培训达规定原则学时数，并取得毕(结）业证书。

（2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。

(３)取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中档以上职业学校本职业（专业）毕业证书。

——高级（具备如下条件之一者)

（１)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定原则学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作７年以上。

(3）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高级职业学校（含高级技工学校）本职业（专业）毕业证书。

(04）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

1.7、鉴定方式、鉴定时间:

分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采取闭卷考试方式，技能操作考核采取现场实际操作方式。理论知识考核和技能考核均实施百分制，成绩皆达60分以上为合格。

各等级理论知识考核时间:初、中、高级１20miｎ；技能操作考核时间：初级不超过3０min,中、高级不超过60mｉn。

1.8、考核人员与考生配比:理论知识考试考核人员与考生配比为1:１5，每个原则教室不少于2名考核人员;技能操作考核考核员与考生配比为1:10，且不少于３名考核员。

2、基本规定：

２.1、职业道德基本知识、职业守则规定

2．

职业守则

(1）热爱本职工作，忠于职守,对消费者高度负责。

（2）热忱服务,考究服务质量，自觉钻研业务,紧跟社会发展需要,不停开拓创新。

(3)树立为人民服务的思想,用户至上,尊师爱徒。

（4)讲文明，讲礼貌,恪守国家法律及政策法规。

2.２基础知识

２.２.１

（1）食品卫生基础知识。

（2)食品卫生质量的判别方法。

(3)防止食物污染、食物中毒和关于的传染病。

(4)饮食业食品卫生制度。

(5)中华人民共和国食品卫生法。

2.２.2礼节礼貌知识

2.2.3饮食风俗与习惯

２.２．４服务安全知识

３、鉴定内容

3．1理论知识鉴定内容：（初级）

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备注

基

础

知

识

职业道德知识

一、职业道德

1、道德

2、职业道德

3、餐饮服务人员职业道德

4、加强职业道德涵养的方法

25%

饮食卫生知识

二、饮食卫生知识

1、食品卫生基础知识

2、食品卫生质量的判别方法

３、防止食物污染、食物中毒和关于传染病

４、饮食业食品卫生制度

5、中华人民共和国食品卫生法

礼节礼貌

三、礼节礼貌

1、礼节礼貌基础知识

2、礼节礼貌在服务工作中的重要性

3、服务中礼节礼貌的基本规定

４、仪表仪容

5、淡妆上岗

饮食风俗习惯

四、饮食风俗习惯

１、中华饮食文化习俗

2、我国弟兄民族饮食文化习俗

3、重要客源饮食文化习俗

4、重要节曰饮食文化习俗

服务安全知识

五、服务安全知识

1、人身安全

2、财产安全

3、服务环境安全

专

业

知

识

接待服务知识

一、接待服务

１、餐厅服务员通常接待知识

2、中国菜基本知识

10％

餐巾折叠知识

二、餐巾折叠

1、餐巾的作用和类型

2、餐巾折花的造型与技法

３、中餐餐厅折花二十例

4、餐巾折花摆放的艺术性

１０%

端托服务知识

三、端托服务

1、托盘使用知识

2、理盘

3、装盘

４、端托服务

10%

摆台服务知识

四、摆台服务

１、选择餐台

２、铺台布

3、摆台

10%

酒水知识

五、酒水知识

１、酒类基本知识

２、饮料基本知识

３、选酒（饮料）与开启

4、斟酒服务

10%

上菜及撤换用品知识

六、上菜服务

1、简介菜品

2、上菜

１5％

七、撤换菜品及餐、酒用品

1、撤换菜肴、食品

2、撤换餐、酒用品

３、撤换毛巾、口布和台布

10％

3.２实际操作鉴定内容：(初级）

项目

鉴定范围

鉴定内容及规定

鉴定比重

备