第五篇-罐藏食品工艺学.pptVIP

罐头食品加工

罐藏：是指将经过一定处理的食品装入能够

密封的包装容器中，再经过排气、密

封与杀菌，使罐内食品与外界环境隔

绝而不被微生物再污染，同时，使罐

内绝大多数微生物杀死并使酶失活，

从而使食品在室温条件下得以长期保

存的工艺过程。

罐头食品：指用罐藏加工方法制得的食品。;一、罐头食品分类（了解）

●按生产原料分类：肉类罐头

（GB10784-89）禽类罐头

水产类罐头

水果类罐头

蔬菜类罐头

其他类罐头

●按包装容器分类:听装罐头

玻璃瓶罐头

软罐头;二、水果罐头生产的基本过程

原料选择→选果→清洗→去皮→切半→挖核→预煮→修整→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐、保温、贴商标

;1.水果原料的处理

●原料的分选：

●原料的洗涤：

●原料的去皮与修整：

●原料的热烫与漂洗

●原料的抽空处理;去皮方法

◎机械去皮：旋皮机、擦皮机

◎化学去皮：

◎热力去皮：

◎手工去皮：;热烫

◎破坏酶活性，稳定色泽，保存营养成分；

◎在95～100℃的热水中预煮4～8分钟，以煮透为度。煮后急速冷却。

;抽空处理

●目的：◎防止产品变色；

◎组织紧密，保证固形物含量；

◎防止内壁腐蚀；

◎保证罐头真空度；

●方法：利用真空泵向外抽气，使容器呈真

空状态，将物料中的空气释放出来，

代之以抽空液。

;（二）装罐

1.罐藏容器的洗涤和消毒

2.装罐

●基本要求：

——应及时装罐；

——装罐时需留一定的顶隙：

——按规定标准装入容器内：

——装罐时应合理搭配；

——装罐时保持罐口清洁；;

(2)排气方法：

热力排气法：热装罐密封法

加热排气法

真空封罐排气法

喷蒸汽封罐排气法

5.密封;6.杀菌

方法：

●加热杀菌：

——常压杀菌（温度不超过100℃）；

7.冷却

杀菌后的玻璃罐头要用冷水冷却至35～40℃。

;8.擦罐、保温处理、贮存

（1）擦罐：擦去罐头表面水分，防止微生物生长及罐生锈；

（2）保温处理：放在20℃左右的仓库内贮存7天，即可进行敲验。

（3）检验：

●外观：罐形正常，无胀罐和瘪罐现象；

●打检：敲击罐底（盖），声音

清脆——表示完好；

浊音——表示可能已经败坏。

（4）贴标签，装箱后出厂;;;;结果判定