营养与食品续论.pptVIP

营养与食品

;适用专业：全校选修

总学时：32

学分：2分

教材：食品营养学孙远明主编

科学出版社.

参考书：食品营养学刘志皋主编

中国轻工业出版社.;营养学的基本概念;食物、营养与人体健康关系;第一节营养及营养学;一、营养的基本概念;3、营养素(nutrient)

一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品中。

;2、功能

（1）维持身体的构成

（2）补充能量

（3）对机体的功能和行为给予保证和调节

营养素功能

碳水化合物

脂质能源

蛋白质构成机体

无机质保证调节

维生素;6、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。

食品成分见下图：

;7、普通食品

第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素

第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质、嗜好的要求

;8、功能食品（FunctionalFood）

第一功能：营养功能

第二功能：感官功能

第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。

;合理的营养包括：;;营养：生物及其与环境相互联系的纽带;2、营养学分支;随着科学研究的进展和实际需要，营养学又分为：;农业生产：营养物质的流向与转移。

现代农业：营养物质的快速和高效转移与回流。;4、营养学——生命科学的组成部分;食品营养学研究任务;食品营养学研究的内容包括:

营养学基础知识；

主要讨论人体对能量和营养素的正常需要；

各类食品的营养价值；

不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求；

提高人民营养水平的途径；

食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题。

;研究方法:

食品分析技术和生物学实验方法；

营养调查方法；

生物化学、食品化学和食品微生物学方法；食品毒理学方法；

新营养食品设计研究方法等。

;第二节食品营养学发展历程;一、历史——三阶段;阶段二：从19世纪中叶到20世纪30-40年代;营养素的认识3种到20、30种

1810年第一个氨基酸—亮AA

1844年血糖

1856年肝糖原

1888年蛋白质命名

1913-1915年维生素A—B族维生素

1917年维生素C

1922年维生素D

1929年亚油酸是人体必需

1935年最后一种氨基酸—苏AA

1943年成人有8种必需AA

1947年最后一种维生素—维生素B12

1929年(VB1)荷兰科学家艾克曼、1937年(VC)匈牙利阿尔伯.特纳吉拉、1943年(VK)德国的多依西等因维生素的发现而授予的诺贝尔医学奖。

;从30年代开始，维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢的研究取得巨大进展。

在30-40年代，分离并阐明了维生素的化学结构以后,微量养分的营养就初步形成了。

;40年代开始了对氨基酸的营养研究。

50年代，对微量元素、维生素、氨基酸这些微量养分的营养功能和需要量进行了大量研究.

二十一世纪分子营养学为又一研究热点,主要涉及营养与免疫,营养与基因表达等等.;二、我国食品营养学的发展历史.

;五谷黍、稷、菽、麦、稻（麻）

五菜葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）

五畜牛、羊、猪、犬、鸡

五果枣、李、桑、杏、桃

《内经·素问》将食物分为

温、凉、寒、热四性

酸、辛、咸、苦、甘五味。

;《素问·五常政大论》：谷肉果蔬，食养尽之，无使过之，伤其正也”。

——中国古代的食疗指南

忽思慧《饮膳正要》：

——“我国古代营养学专著”

孟诜《食疗本草》：

——“古代营养学和食物疗法”;公元341年晋葛洪的《肘后方》中就提出可以用肝脏治疗维生素A缺乏症(夜盲症),用海藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大.;Bitotspots;Xerophthalmia:Cornealperforation;;唐朝时期，已经知道用维生素B1丰富的中草药治疗脚气病。

元朝太医忽思慧，出版了《饮食正要》，这是我