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餐饮行业厨房卫生检查标准

一、总则

为确保餐饮服务的核心安全，维护消费者的饮食健康与权益，特制定本厨房卫生检查标准。本标准旨在为餐饮企业提供一套系统、全面且具有可操作性的卫生管理指引，以期通过规范的检查与持续改进，将卫生风险控制在最低限度。

二、场所环境与布局

（一）厨房区域划分

厨房内部应根据操作流程（如原料接收、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等）进行合理分区，防止交叉污染。各功能区域界限清晰，并有明确标识。生熟食品加工区域必须严格分开，设置独立的生食处理区或专用操作台面及工具。

（二）地面、墙面与天花板

1.地面：应平整、坚固、易清洁、耐腐蚀、不积水。检查时需注意有无破损、裂缝或凹陷，排水坡度是否合理，地漏是否畅通且带有水封。清洁后应无食物残渣、油污及积水。

2.墙面：应采用光滑、不吸水、浅色、易清洁的材料，高度至少达到1.5米以上（最好至顶）。墙角、墙裙应处理圆滑或做防撞处理，防止积垢和虫害藏匿。检查有无霉斑、脱漆、破损或污渍。

3.天花板：应平整、无脱落、无霉斑、易清洁。检查有无冷凝水滴落风险，灯具、通风口等设施是否完好，有无积尘或蛛网。

（三）通风与排烟

通风排烟系统应运转正常，足以排除厨房内的油烟、蒸汽和异味。排烟罩及管道应定期清洁，避免油垢堆积引发火灾风险及影响通风效果。出风口位置应合理，避免对食品加工区域造成二次污染。

（四）给排水设施

1.供水：水质应符合国家生活饮用水卫生标准。水龙头应采用脚踏式、感应式或肘动式等非手动开关，防止手部接触污染。冷水、热水供应充足。

2.排水：排水系统应通畅，设有防鼠、防臭装置。排水沟应加盖，内侧边角宜采用圆弧设计，便于清洁。

（五）照明设施

加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明。食品处理区工作面的光照强度不应低于220lux，其他区域不应低于110lux。光源应使用安全型灯具，防止破碎时污染食品。

（六）废弃物处理

厨房内应设置带盖的分类垃圾桶或垃圾容器，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶（容器）应定期清洗消毒，保持内外清洁。废弃物暂存区域应远离食品加工区和就餐区，保持整洁。

（七）防蝇、防鼠、防虫设施

应配备必要的防蝇灯（安装位置需合理，避免光线直射食品或操作台）、粘蝇板、防鼠网（下水道、通风口）、挡鼠板等。定期检查设施有效性，并记录虫害控制情况。厨房门窗应严密，防止虫鼠侵入。

三、设施设备与工具卫生

（一）加工设备

绞肉机、切片机、和面机、烤箱等各类加工设备，使用后应立即进行彻底清洁消毒，去除食物残渣和油污。设备的可拆卸部分应拆开清洗。检查设备表面是否光滑、无死角，便于清洁维护。

（二）冷藏冷冻设施

1.冷藏库（柜）温度应保持在0℃~8℃，冷冻库（柜）温度应低于-15℃。应有准确的温度指示装置，并定期校验。

2.食品应分类、分层、分隔存放，原料、半成品、成品严格分开，并有明显标识。生熟食品不得在同一冷藏设施内混放。

3.定期除霜、清洁、消毒，保持内部无异味、无血水、无霉斑。冷凝器、散热口应保持清洁，以保证制冷效果。

（三）清洗消毒设施

1.应设有专用的餐用具清洗消毒池（至少3个，分别用于初洗、清洗、消毒），并有明显标识。提倡使用热力消毒柜或符合国家标准的化学消毒设施。

2.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

3.用于清洗食品原料的水池应与清洗餐用具的水池严格分开，并有明显标识。

（四）刀具、砧板、容器

1.刀具、砧板应根据生熟食品分开使用，并有明显的色标或标识（如红色用于生肉，黄色用于生禽，蓝色用于水产，绿色用于蔬果，白色用于熟食或即食食品）。

2.使用后应立即清洗消毒，保持清洁锋利（刀具）、平整无裂纹（砧板）。砧板避免长时间浸泡在水中。

3.食品容器应符合食品安全要求，无破损、无异味，使用后及时清洗消毒。

（五）其他工具

锅、铲、勺、盆、桶等各类烹饪及盛放工具，使用后应及时清洗干净，存放于指定位置。抹布应专用，定期清洗消毒，保持干燥。

四、原料采购、验收与贮存卫生

（一）采购索证索票

建立合格供应商名录，采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

（二）原料验收

1.对到货的原料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的原料，应拒绝接收。

2.冷藏冷冻食品应检查运输过程中的温度记录（如适用）及到货时的温度是否符合要求，有无解冻后再冻结现象。

3.验收合格的原料应及时入库或进行下一步处理，避免长时间在常温下存放。

（三）原料贮存

1.食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。

2.不