各类食物的营养价值ZXM.pptVIP

各类食品的营养价值;食物营养价值的评定;营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)

INQ=某营养素密度=某营养素含量/该营养素供给量

热能密度所产生热能/热能供给量标准

INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；

INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；

INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。

;;评定食品营养价值的意义;第二节谷类食品的营养价值

一、谷粒的结构;几种谷类的蛋白质组成（%）;;;常见谷类的营养价值;豆类及其制品营养价值;2.脂肪

大豆含脂肪约为18%，主要为不饱和脂肪酸（占85%）。还含有2%左右的磷脂。这些不饱和脂肪酸能减少人体动脉壁上胆固醇的沉积。大豆中的磷脂对增进和改善大脑机能有重要作用。

;3．碳水化合物和膳食纤维;4.无机盐和维生素;豆类中天然活性成分与健康;大豆皂甙

生理功能：溶血作用；降脂和抗氧化作用、抑制肿瘤生长；对心血管系统的影响；免疫调节作用；抗病毒等

用于预防高血脂症、高血压、肥胖症、血栓、脑溢血、冠状动脉硬化等病症，还具有抗肿瘤、消炎、抗病毒、抗溃疡、抗疲劳等多种功能，且是重要的发泡剂、乳化剂、稳定剂和风味改良剂。

大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。因此，大豆被营养学家推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品。

;大豆中的抗营养因素

蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI）：抗胰蛋白酶因子

豆腥味：脂肪氧化酶

胀气因子(flatus-producingfactor)：水苏糖、棉籽糖

植酸：约1%-3%

植物红细胞凝集素：凝集人和动物红细胞;豆制品的营养价值;几种豆制品每100g中主要营养素含量;常见豆类的营养价值;必需氨基酸;蔬菜和水果的营养价值;蔬菜、水果的营养素种类与特点;蔬菜、水果的营养素种类与特点;蔬菜、水果的营养素种类与特点;4.维生素

新鲜的蔬菜是VC、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

新鲜的水果中含VC和胡萝卜素较多，但VB1、VB2含量不高。;常见蔬菜的营养保健作用;水果的营养保健作用;奶制品的营养价值

★巴氏杀菌乳(pasteurizedmilk)

★奶粉(milkpowder)

全脂奶粉(wholemilkpowder)

脱脂奶粉(skimmedmilkpowder)

调制奶粉(formulamilkpowder)

★酸奶(culturedmilk)

★炼乳(condensedmilk)

甜炼乳(sweetenedcondensedmilk)

淡炼乳(evaporatedmilk)

★复合奶(mixturemilk)

★奶油(butter);