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单位食堂食品安全突发事件应急处置预案

一、风险评估

1.诱因识别

（1）生物性：冷荤切配与热链分餐交叉、生熟容器混用、冷藏库温度≥8℃持续2h、备餐至售卖超过4h、二次加热中心温度＜70℃。

（2）化学性：亚硝酸盐误当食盐、含铝泡打粉超量、有机磷蔬菜农残未降解、洗碗机余氯＞200ppm、劣质不锈钢容器重金属迁移。

（3）物理性：餐盘缺口碎瓷、设备螺栓松脱、一次性PE袋热融混入、天花板涂层剥落。

（4）人为性：未晨检带病上岗、刀具落地未重洗、供应商恶意篡改标签、前厅投诉隐瞒不报。

（3）系统性：冷库同时故障+备用电源失效、网络断线导致追溯码无法上传、极端天气高速封闭原料中断。

2.发生等级

Ⅰ级（重大）：同一餐次≥100人出现呕吐、腹泻等相同症状，或出现1例及以上死亡病例；涉及国家部委、媒体、网络舆情热搜。

Ⅱ级（较大）：3099人出现症状，或出现1例危重住院；属地市场监管部门介入。

Ⅲ级（一般）：529人出现症状，无危重；单位内部可控。

Ⅳ级（轻微）：＜5人出现症状，症状轻，24h内恢复；无后续扩散。

3.风险矩阵

综合“暴露人数×危害程度×系统脆弱性”打分，冷荤交叉污染、亚硝酸盐误用、集体保温超时被列为红色高风险；蔬菜农残、设备螺栓为橙色中风险；碎瓷、网络断线为黄色低风险。

二、职责分工（到人到岗）

1.应急指挥部

总指挥：分管后勤副总经理（A角）、行政总监（B角），负责启动Ⅰ、Ⅱ级响应、对外信息发布。

副总指挥：食堂管理部主任，负责现场封控、人员调度。

成员：品控安全部、综合办、人力资源部、财务部、信息技术部、物业维保部、法务部、党群工作部。

2.专业组

（1）医疗救护组

组长：企业医务室主任（电话：××××××××222），配2名执业医生、4名执业护士、1辆救护车；职责：检伤分类、生命体征监测、与120对接、呕吐物采样。

（2）事故调查组

组长：品控安全部经理（国家注册食品安全审核员），成员：留样室管理员、供应商管理专员、IT追溯工程师；职责：48h内完成危害因子锁定、形成溯源报告。

（3）现场封控组

组长：食堂管理部副主任，成员：保安队长及8名保安、2名保洁班长；职责：设置3道警戒线、封存所有食品及工用具、关闭中央空调、维持秩序。

（4）沟通协调组

组长：综合办主任，成员：法务专员、舆情监测专员；职责：2h内完成政府报告、30min内完成内部通报、每60min滚动发布权威信息。

（5）后勤保障组

组长：物业维保部经理，成员：电工、制冷工、水处理工、采购员；职责：提供应急物资、恢复水电冷气、联系备用供应商。

（6）心理辅导组

组长：人力资源部EAP专员，成员：3名二级心理咨询师；职责：对中毒员工、现场目击者进行危机干预。

3.关键岗位AB角

食堂经理A角：×××（手机：××××××××111），B角：副经理×××；

留样员A角：×××，B角：仓库班长×××；

厨师长A角：×××，B角：副厨师长×××；

供应商联络员A角：采购主管×××，B角：食材验收员×××。

三、分阶段处置流程

阶段0日常监测（T24h～T0）

资源清单：

?快速检测卡：农残（有机磷+氨基甲酸酯）20条、亚硝酸盐10条、余氯30条。

?物联网探头：冷库4路、热链保温台6路、洗碗机2路，数据每30s上传云平台。

?晨检仪：人脸识别+体温+手部AI破损识别，记录保存90天。

操作步骤：

1.每日05:30厨师长使用快速检测卡对当日蔬菜、腌肉进行抽检，结果拍照上传“食安通”APP，不合格直接退货。

2.06:00留样员对早餐所有成品按125g×2份留样，06℃保存72h，贴二维码。

3.07:00食堂经理审核平台报警，温度异常＞2℃或余氯＜0.5ppm立即现场复核。

责任人：厨师长、留样员、食堂经理。

阶段1事件发现与初判（T0～T0+30min）

触发条件：

a.3名及以上就餐者在2h内出现恶心、呕吐、腹痛；

b.物联网探头连续10min温度＞8℃；

c.快速检测卡显示亚硝酸盐≥10mg/kg。

操作步骤：

1.第一发现人（前厅领班）立即通过对讲机呼叫食堂经理，同时拨打企业医务室电话。

2.食堂经理3min内到场，初步核实症状人数、共同食物、售卖窗口，初步判定是否≥5人，若≥5人立即启动Ⅲ级响应并电话报告总指挥。

3.现场封控组立即封存该窗口所有剩余食品、工用具，贴“疑似危害”封条，禁止转移。

4.医疗救护组携带采样箱、生理盐水、呕吐袋10min内到场，对病人进行检伤分类，红标（危重）、黄标