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山东财经大学食堂监督管理考核办法指南

为规范山东财经大学食堂运营管理，保障师生饮食安全与权益，提升餐饮服务质量，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合学校实际情况，制定本监督管理考核办法。本办法适用于校内所有自营食堂、承包经营食堂及合作餐饮服务单位（以下统称“食堂”），涵盖原料采购、加工制作、供餐服务、环境卫生等全流程管理环节。

一、监督管理体系构建

学校建立“三级联动、多方参与”的监督管理体系，形成“日常监管+专项检查+社会监督”的立体化监管网络，确保监督覆盖无死角、责任落实无盲区。

（一）监管主体与职责

1.后勤管理处（甲方）：作为学校餐饮服务主管部门，统筹食堂监督管理工作。负责制定年度监管计划，组织月度巡查、季度考核及年度综合评价；审核食堂经营资质与食品经营许可；监督食品安全管理制度落实情况；协调处理师生投诉与突发事件。

2.食堂运营方（乙方）：作为直接责任主体，须建立内部质量管理体系，设置专职食品安全管理员，每日开展自查并记录；落实原料采购查验、加工操作规范、餐具清洗消毒等制度；配合监管部门完成整改要求。

3.师生监督委员会：由学生代表、教职工代表、家长代表组成，每学期不少于2次参与食堂开放日、试吃评价等活动；通过“线上+线下”渠道（如校园公众号、意见箱）收集师生反馈，定期向后勤管理处提交监督报告。

4.第三方检测机构：受学校委托，每学期对食堂食品原料（蔬菜、肉类、食用油等）、加工环境（餐具表面菌落总数、操作间空气微生物）进行抽样检测，出具客观检测报告，检测结果作为考核重要依据。

（二）监督方式与频率

1.日常巡查：后勤管理处监管人员每日至少1次深入食堂操作间、仓储区、就餐区，重点检查原料存储温度（冷藏0-4℃、冷冻-18℃以下）、加工流程（生熟分开、烧熟煮透）、环境卫生（地面无积水、墙面无油污）及员工操作规范（戴口罩、手套、工帽）。

2.专项检查：每季度开展1次主题检查，涵盖食品安全（农药残留、添加剂使用）、价格管理（明码标价、成本公示）、服务质量（供餐效率、菜品更新）等专项；重大节假日前（如春节、国庆）增加食品安全隐患排查，重点检查临期食品处理、冷链食品溯源。

3.投诉响应：设立24小时投诉受理通道，师生通过电话、邮件或“校园服务”APP提交投诉后，监管人员须在1小时内响应，24小时内完成现场核查并反馈处理结果；对重复投诉或群体性投诉（涉及5人以上），启动联合调查机制，3个工作日内形成书面报告。

二、考核内容与评分标准

考核采用百分制，分为“基础项（70分）”“提升项（20分）”“扣分项（10分）”三大模块，综合评定食堂运营质量。

（一）基础项（70分）

1.食品安全管理（25分）

-原料管理（10分）：查验供应商资质（食品经营许可证、检验合格证明），留存采购票据（索证索票率100%）；原料分类存放（标识清晰、离地离墙10cm以上），无过期、变质食品（发现1处过期扣2分，变质扣5分）。

-加工操作（8分）：加工过程生熟分开（容器、刀具专用标识率100%），烹饪温度达标（中心温度≥70℃）；凉菜制作在专间操作（紫外线消毒30分钟/次，记录完整），违规操作1次扣3分。

-餐具管理（7分）：采用热力消毒（洗碗机温度≥85℃）或化学消毒（含氯消毒液浓度250-500mg/L），消毒后餐具无残留（随机抽检5套，1套不合格扣1分；检测报告缺失扣3分）。

2.环境卫生管理（20分）

-操作间环境（8分）：地面无积水、无油污（每日清洁2次，记录完整）；墙面、天花板无霉斑（每月清理1次），发现卫生死角1处扣2分。

-就餐区环境（7分）：桌椅每日清洁3次（早、中、晚餐后），无食物残渣；地面每2小时清扫1次，无垃圾堆积；公共区域灭蝇灯、防鼠板配置齐全（缺失1处扣1分）。

-垃圾处理（5分）：餐厨垃圾与生活垃圾分类存放（专用容器标识清晰），每日清运2次（上午9:00、下午17:00前）；垃圾存放点无异味、无渗漏（未及时清运1次扣2分）。

3.人员管理（15分）

-健康管理（6分）：员工持有效健康证上岗（持证率100%），新入职员工须通过健康体检及食品安全培训（未持证1人扣2分，未培训1人扣1分）。

-操作规范（5分）：员工工作时穿戴清洁工服、工帽、口罩（未穿戴1人扣1分），无留长指甲、戴首饰等行为（发现1次扣1分）。

-培训记录（4分）：每月开展1次食品安全培训（时长≥2小时），留存培训影像、签到表及考核试卷（记录缺失1次扣2分）。

4.价格与质量管理（10分）

-明码标价（4