乳品发酵工岗位标准化操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

乳品发酵工岗位标准化操作规程

文件名称：乳品发酵工岗位标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于乳品发酵工在生产过程中对发酵乳制品的操作规范。

2.目的：确保乳品发酵过程的安全、卫生，提高产品质量，保障消费者健康。通过标准化操作，提高生产效率，降低生产成本。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套和防滑鞋。长发需束起，避免接触产品。佩戴护目镜以防液体溅入眼睛。

2.设备检查：检查发酵设备是否清洁、完好，包括发酵罐、搅拌器、温度控制器等，确保设备运行正常，无泄漏或损坏。

3.环境要求：发酵车间应保持清洁、通风，温度控制在适宜范围，避免阳光直射和温度波动。地面应防滑，定期消毒。

4.原料准备：检查原料质量，确保新鲜、无污染，按照配方准确称量，避免误差。

5.工具准备：准备好所需的工具，如称量器、温度计、搅拌棒等，并检查其清洁度。

6.清洁消毒：对操作区域、设备进行清洁消毒，确保无菌操作环境。

7.记录准备：准备好操作记录表，记录操作过程、原料用量、温度变化等关键信息。

三、操作步骤

1.原料处理：首先对原料进行筛选，去除杂质和不良品。将原料按照配方要求进行称量，确保准确无误。

2.预处理：将称量好的原料进行预处理，如加热、均质等，以利于发酵过程的进行。

3.接种：将预先培养好的发酵剂按照规定比例接入原料中，搅拌均匀。

4.发酵：将接种后的原料转移至发酵罐中，开启搅拌器，控制温度和pH值在适宜范围内，确保发酵过程稳定。

5.监测：定期监测发酵过程中的温度、pH值、粘度等参数，根据实际情况调整发酵条件。

6.成熟：发酵至预定时间后，停止搅拌，让发酵物自然成熟。

7.调整：根据产品特性，对成熟后的发酵物进行必要的调整，如添加稳定剂、调味剂等。

8.均质：将调整后的发酵物进行均质处理，确保产品质地均匀。

9.包装：将均质后的发酵物进行分装，注意包装材料的清洁和密封性。

10.成品检验：对包装好的成品进行质量检验，确保符合国家标准和公司规定。

11.记录：详细记录每一步操作的数据和结果，以便后续分析和改进。

12.清洁：操作完成后，对设备、工具和操作区域进行彻底清洁和消毒，为下一批次的操作做好准备。

四、设备状态

1.良好状态：

-发酵罐：设备表面清洁无污垢，内部无腐蚀、结垢现象，搅拌器运转平稳，温度控制准确。

-搅拌器：旋转速度均匀，无异常噪音，轴承温度正常，无漏油现象。

-温度控制器：显示准确，反应迅速，能够根据设定值自动调节温度，无故障报警。

-压力表：读数稳定，压力显示正常，无泄漏。

-称量设备：称量准确，无误差，显示清晰，易于操作。

-包装设备：运行顺畅，包装速度稳定，封口牢固，无破损。

2.异常状态：

-发酵罐：出现腐蚀、结垢，搅拌器运转不平稳，温度控制不准确，有泄漏现象。

-搅拌器：出现异常噪音，轴承温度过高，有漏油现象。

-温度控制器：显示不准确，反应迟缓，有故障报警。

-压力表：读数不稳定，压力异常，有泄漏。

-称量设备：称量不准确，显示模糊，操作困难。

-包装设备：运行不顺畅，包装速度不稳定，封口不牢固，有破损。

在设备出现异常状态时，应立即停止操作，对设备进行检查和维护，确保设备恢复正常后再继续生产。同时，操作人员应熟悉设备的正常工作状态和异常表现，以便及时发现并处理问题。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计定期检查发酵罐内的温度，确保温度控制在设定范围内。

-pH值测试：使用pH试纸或pH计检测发酵液中的pH值，确保发酵过程的酸碱度适宜。

-粘度测试：使用粘度计测量发酵液的粘度，以评估发酵的充分程度。

-气体分析：对发酵罐内的气体成分进行分析，监测发酵过程中的气体产生情况。

-微生物检测：定期取样进行微生物检测，确保发酵过程中微生物的活性符合标准。

2.调整程序：

-温度调整：如果温度过高或过低，根据实际情况调整发酵罐的加热或冷却系统。

-pH值调整：如果pH值偏离正常范围，通过添加酸或碱进行调节。

-粘度调整：如果粘度过高或过低，可能需要调整发酵剂的添加量或发酵时间。

-气体调整：如果气体产生异常，检查发酵罐的密封性，必要时调整发酵条件。

-微生物调整：如果检测到有害微生物，增加消毒频率或调整发酵剂种类。

3.调整步骤：

-确定需要调整的参数。

-根据测试结果制定调整方案。

-实施调整，并记录调整后的数据。

-监测调整效果，评估是否达到预期目标。

-如有必要，重复调整过