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2024年中级中式烹调师模拟考试卷及答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.中式烹调师按等级分为初级、中级和高级，以下哪项不属于中式烹调师的职业等级？（）

A.厨师

B.烹饪师

C.技师

D.高级技师

答案：A

2.下列哪种烹饪方法属于热菜烹调法？（）

A.炒

B.煎

C.蒸

D.煮

答案：C

3.在中式烹饪中，以下哪种调料不属于常用的五味调料？（）

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

答案：D

4.以下哪种烹饪方法能使食材保持鲜嫩口感？（）

A.炒

B.煮

C.蒸

D.烧

答案：C

5.下列哪种烹饪方法适用于鱼类食材？（）

A.炖

B.煎

C.烤

D.炸

答案：B

6.以下哪种烹饪方法可以使食材色泽金黄、口感酥脆？（）

A.炸

B.烤

C.炒

D.蒸

答案：A

7.下列哪种烹饪方法适用于豆腐类食材？（）

A.炒

B.煎

C.烧

D.煮

答案：C

8.以下哪种烹饪方法适用于肉类食材？（）

A.炖

B.煎

C.烤

D.炸

答案：A

9.下列哪种烹饪方法可以使食材色泽红亮、口感鲜嫩？（）

A.红烧

B.清蒸

C.炖

D.炒

答案：A

10.以下哪种烹饪方法适用于海鲜类食材？（）

A.煎

B.烤

C.炖

D.炒

答案：B

二、判断题（每题2分，共20分）

11.烹饪过程中，火候的控制对菜肴的口感和色泽有重要影响。（）

答案：正确

12.酱油、醋、糖等调料在中式烹饪中具有调味作用。（）

答案：正确

13.在烹饪过程中，食材的切割方法对菜肴的口感和美观度无影响。（）

答案：错误

14.烹饪过程中，炒菜时加入适量的水可以防止菜肴糊锅。（）

答案：错误

15.烹饪过程中，使用蒸箱可以保持食材的原汁原味。（）

答案：正确

16.烹饪过程中，煎炸食材时油温过高会导致食材外焦里生。（）

答案：正确

17.烹饪过程中，炖煮食材时加入适量的黄酒可以去除腥味。（）

答案：正确

18.烹饪过程中，炒菜时加入适量的食醋可以提鲜。（）

答案：正确

19.烹饪过程中，烧菜时加入适量的糖可以增加菜肴的色泽。（）

答案：正确

20.烹饪过程中，烹饪工具的清洁对菜肴的卫生和安全无影响。（）

答案：错误

三、简答题（每题10分，共30分）

21.简述中式烹饪中的火候控制方法。

答案：中式烹饪中的火候控制方法主要有以下几种：

（1）文火慢炖：适用于需要长时间炖煮的食材，如肉类、鱼类等；

（2）中火快炒：适用于炒菜，可以使食材迅速熟透，保持鲜嫩口感；

（3）大火爆炒：适用于炒菜，可以使食材迅速变色，口感脆嫩；

（4）小火慢炖：适用于需要长时间炖煮的食材，如汤类等。

22.简述烹饪过程中如何正确使用调料。

答案：烹饪过程中正确使用调料的方法如下：

（1）根据菜肴的口味和特点选择合适的调料；

（2）掌握调料的用量，避免过多或过少；

（3）调料的添加顺序应遵循先放盐、糖等基础调料，再放酱油、醋等调味料的顺序；

（4）在烹饪过程中适时加入调料，使食材充分吸收调料的味道。

23.简述烹饪过程中如何保持食材的新鲜度。

答案：烹饪过程中保持食材新鲜度的方法如下：

（1）选择新鲜的食材；

（2）妥善存放食材，避免受潮、变质；

（3）合理搭配食材，避免长时间存放；

（4）在烹饪过程中掌握火候，避免过度烹饪导致食材变质。