2024年中式烹调师高级理论知识试题库及答案.docxVIP

2024年中式烹调师高级理论知识试题库及答案

一、选择题

1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调料不属于常用的调味品？

A.酱油

B.糖

C.醋

D.可乐

答案：D

2.下面哪种烹饪方法不是中式烹饪的代表性技法？

A.炒

B.煮

C.烤

D.炖

答案：C

3.中式烹饪中，以下哪种原料是发菜的主要成分？

A.藻类

B.菌类

C.海藻

D.藻类和海藻

答案：D

4.下面哪个不是我国四大名菜系？

A.鲁菜

B.川菜

C.苏菜

D.湘菜

答案：D

5.在烹饪过程中，以下哪种做法不利于保持食材的营养成分？

A.烹饪时间短

B.高温烹饪

C.少油少盐

D.先焯水

答案：B

6.下面哪个不是中式烹饪的常用炊具？

A.铁锅

B.砂锅

C.烤箱

D.电饼铛

答案：C

7.中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适用于烹饪海鲜？

A.炖

B.煎

C.炒

D.烤

答案：C

8.下面哪种烹饪方法可以使食材色泽鲜亮？

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

答案：A

9.中式烹饪中，以下哪种调味品可以增加菜肴的鲜味？

A.酱油

B.盐

C.鸡精

D.糖

答案：C

10.下面哪个不是我国著名的烹饪大师？

A.周海婴

B.范玉良

C.陈春梅

D.张大千

答案：D

二、判断题

1.中式烹饪中，炒菜时应该先热锅再放油。（）

答案：正确

2.在烹饪过程中，盐可以增加食材的鲜味。（）

答案：正确

3.中式烹饪中，炖菜的时间越长，菜肴的口感越好。（）

答案：错误

4.烹饪过程中，食材的切割形状和大小对菜肴的口感有影响。（）

答案：正确

5.中式烹饪中，烹饪海鲜类食材时，应该先焯水去腥。（）

答案：错误

三、简答题

1.简述中式烹饪中的炒菜技巧。

答案：炒菜技巧包括：火候要旺、锅要热、油要适量、食材要新鲜、翻炒要均匀等。

2.简述中式烹饪中的炖菜技巧。

答案：炖菜技巧包括：炖菜前要焯水去腥、炖菜时要用文火慢炖、炖菜过程中要翻动食材以防止糊底等。

3.简述中式烹饪中的烹饪禁忌。

答案：烹饪禁忌包括：忌用铁锅炖煮酸性食物、忌用铜锅炖煮海鲜、忌用高压锅炖煮骨头等。

4.简述中式烹饪中的调味原则。

答案：调味原则包括：味要适中、口味要丰富、调味品要适量、调味顺序要合理等。

5.简述中式烹饪中的烹饪卫生要求。

答案：烹饪卫生要求包括：食材要新鲜、炊具要清洁、烹饪环境要整洁、操作者要讲究个人卫生等。