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2024年中式烹调师技师理论知识试题库及答案

一、选择题

1.中式烹调师技师在烹饪过程中，以下哪项不是常用的热传递方式？

A.导热

B.对流

C.辐射

D.感应

答案：D

2.以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪的“炒”？

A.清炒

B.炒面

C.炒饭

D.炒鸡蛋

答案：B

3.在中式烹饪中，以下哪种调料不是常用的调味品？

A.酱油

B.芝麻酱

C.芥末

D.番茄酱

答案：D

4.以下哪种烹饪方法可以使食物表面形成焦香的外层？

A.炸

B.煎

C.蒸

D.烧

答案：A

5.以下哪项是中式烹饪中常用的火候控制方法？

A.文火

B.武火

C.旺火

D.微火

答案：C

6.在烹饪过程中，以下哪种食物不宜使用高温烹饪？

A.蔬菜

B.肉类

C.鱼类

D.豆制品

答案：D

7.以下哪种烹饪方法可以使食物更加鲜嫩？

A.煮

B.炖

C.蒸

D.烤

答案：C

8.在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法不适用于海鲜类食物？

A.清蒸

B.红烧

C.炸

D.烤

答案：B

9.以下哪种烹饪方法可以使食物表面的糖分焦化，形成独特的风味？

A.炒

B.炖

C.烧

D.糖炒

答案：D

10.在烹饪过程中，以下哪种调料可以增加菜肴的香气？

A.葱

B.姜

C.蒜

D.酱油

答案：A

二、判断题

1.中式烹饪中，炒菜时需要先将锅烧热，再加入油和食材。（正确）

2.在烹饪过程中，蒸菜可以保持食物的原汁原味，且营养丰富。（正确）

3.烧菜时，火候控制得当可以使菜肴更加鲜嫩可口。（正确）

4.中式烹饪中，炖菜需要使用旺火慢炖，以使食物入味。（错误）

5.在烹饪过程中，炸菜时油温不宜过高，以免食物外焦里生。（正确）

6.中式烹饪中，煮菜是一种简单易行的烹饪方法，适用于各种食材。（正确）

7.在烹饪过程中，烤菜可以使食物表面焦香，口感鲜美。（正确）

8.中式烹饪中，糖炒是一种独特的烹饪方法，可以使食物表面焦化，形成独特的风味。（正确）

9.在烹饪过程中，使用葱、姜、蒜等调料可以增加菜肴的香气。（正确）

10.中式烹饪中，炖菜和煮菜的区别在于烹饪时间和火候控制。（错误）

三、简答题

1.简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。

答案：炒菜的基本步骤包括：热锅凉油、食材预处理、炒制、调味、出锅。

2.简述中式烹饪中炖菜和煮菜的区别。

答案：炖菜和煮菜的区别在于烹饪时间和火候控制。炖菜需要使用文火慢炖，烹饪时间较长，使食物入味；煮菜烹饪时间较短，火候适中，适用于各种食材。

3.简述中式烹饪中炸菜时应注意的事项。

答案：炸菜时应注意以下几点：油温控制、食材预处理、炸制时间、出锅时机。

4.简述中式烹饪中蒸菜的特点。

答案：蒸菜的特点是保持食物的原汁原味，营养丰富，烹饪过程中不添加油脂，更健康。

5.简述中式烹饪中烧菜时应掌握的火候。

答案：烧菜时应掌握的火候有：旺火烧开、文火慢炖、适时调味、出锅时机。