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2024年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案

一、选择题

1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品属于天然甜味剂？

A.白糖

B.糖精

C.蜂蜜

D.麦芽糖

答案：C

2.在烹饪过程中，以下哪种烹饪方法可以使食材的营养成分损失最少？

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炖

答案：C

3.以下哪种烹饪方法能使食材表面呈现金黄色，口感酥脆？

A.炸

B.烤

C.煎

D.炖

答案：A

4.以下哪种原料属于海味类？

A.鸡肉

B.鱼翅

C.猪肉

D.鸭肉

答案：B

5.以下哪种烹饪方法适用于烹饪豆腐？

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炖

答案：C

6.在烹饪过程中，以下哪种调料可以增加菜肴的鲜味？

A.盐

B.酱油

C.鸡精

D.白胡椒粉

答案：C

7.以下哪种烹饪方法适用于烹饪肉类？

A.炒

B.煮

C.蒸

D.烤

答案：D

8.以下哪种调味品可以使菜肴呈现出红色？

A.番茄酱

B.豆瓣酱

C.老抽

D.生抽

答案：B

9.以下哪种烹饪方法可以使食材表面呈现出虎皮纹路？

A.烤

B.炖

C.煎

D.炸

答案：C

10.以下哪种烹饪方法适用于烹饪鱼类？

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炖

答案：C

二、判断题

1.烹饪过程中，盐可以增加菜肴的鲜味。（正确/错误）

答案：正确

2.烹饪过程中，糖可以增加菜肴的甜味。（正确/错误）

答案：正确

3.烹饪过程中，醋可以增加菜肴的酸味。（正确/错误）

答案：正确

4.烹饪过程中，酱油可以增加菜肴的鲜味。（正确/错误）

答案：错误

5.烹饪过程中，料酒可以去除食材的腥味。（正确/错误）

答案：正确

6.烹饪过程中，勾芡可以使菜肴汤汁浓稠。（正确/错误）

答案：正确

7.烹饪过程中，焯水可以使食材更加鲜嫩。（正确/错误）

答案：正确

8.烹饪过程中，过油可以使食材表面呈现出金黄色。（正确/错误）

答案：正确

9.烹饪过程中，炒菜时先放盐可以使菜肴更入味。（正确/错误）

答案：错误

10.烹饪过程中，炖菜时先放盐可以使菜肴更入味。（正确/错误）

答案：正确

三、简答题

1.简述烹饪过程中焯水的作用。

答案：焯水可以去除食材中的杂质、血水和腥味，使食材更加鲜嫩。

2.简述勾芡在烹饪中的作用。

答案：勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，口感更佳。

3.简述烹饪过程中过油的作用。

答案：过油可以使食材表面呈现出金黄色，口感更加酥脆。

4.简述烹饪过程中料酒的作用。

答案：料酒可以去除食材的腥味，增加菜肴的香气。

5.简述烹饪过程中盐的作用。

答案：盐可以增加菜肴的鲜味，调节口感。