9--第4章-食品低温保藏-续-gxs.pptVIP

5食品的速冻和冻藏;原料预处理→预冷→快速冻结→包装→冻藏

或：

原料预处理→预冷→包装→快速冻结→冻藏;一般采用送风冻结，空气的温度在－30～－35℃，

风速保持在3～5m/s左右，以实现快速冻结。;5.1.1速冻饺子生产基本工艺流程;5.1.2速冻果蔬加工基本工艺流程;Figure15.Ageneralflowchartoffrozen

fruitsandvegetables(Mallett，1993).;双孢蘑菇的速冻工艺流程：;速冻胡萝卜加工工艺：;⑶程度：;⑷检验：愈创木酚或联苯胺指示液、双氧水;注意：;蒸汽烫漂：;填充液（对水果）;QCL系列前处理生产线是果蔬类食品在流态化速

冻前必备的设备。前处理工作内容包括原料的挑选、

去杂、清洗、漂烫、冷却、滤水、送料等。整套生产

线的设备可根据工艺需要有不同的组合、添加和删减。;5.2冻结食品的包装（packaging）;包装材料主要有纸、聚乙烯薄膜（或硬塑）、铝箔等。;5.3冷冻食品的冻藏;5.4流通（全程冷链配套）;5.5冷冻食品在冻藏过程中的变化;变色;产生异味：;营养成分损失：;软化：;5.6冻结食品的PPP和TTT概念（重要）;Product（原料的品质?）

原材料的好坏直接影响速冻食品的品质。一般认为，初始品

质越好，新鲜度越高，其冻结加工后的品质也就越好。对于

肉类食品，屠宰前动物是否安静休息、屠宰后冲洗和放血是

否干净、胴体污染控制的程度以及对胴体是否进行适当冷却

等，都是保证冻结质量的重要因素。对于果蔬类食品，采摘

期、采摘方式、虫害、农药以及成熟度等是影响初始品质的

主要因素。果蔬收获时间过早或过晚、虫害和农药污染严重、

采摘时造成机械损伤等都不利于其冻结加工品质。;Processing（加工工艺）

进行适当的冻前处理：

水果、蔬菜进行原料的挑选和整理、清洗去皮、切分、护色

处理、预冷等；剔除不可食用的部分、切分均匀整齐、烫漂温

度时间适宜、清洗冷却用水卫生。

肉类食品进行适当的预冷成熟，确保肉类的鲜嫩度；选择合

适的冷却条件和冷却方式，一般冷却以空气温度0~2℃、流

速0.15~0.5m/s、相对湿度86%~92%。;Processing（加工工艺）

冻结是速冻食品生产的关键步骤，?冻结速度的快慢直接关系

到产品的质量。??结的最基本的要求是以最快的速度通过最

大冰晶生成区(-1℃~-5℃)，?使内部水分冻结成均匀而细小

的冰晶，?使细胞组织破坏少，?从而获得较好的品质。温度越

低，?冻结速度越快，?速冻食品的质量越好。如果缓慢冻结，?

会使冰晶集中在几个局部地方，?造成对局部组织的严重破坏，

引起细胞脱水，?导致产品质量下降。一般认为，?食品中心温

度从-1℃降至-5℃所需的时间在20min或30min之内，?

可称为速冻。;Package（包装）

包装应在-5℃或更低温度下是食品中的冰晶不会融化，包装能

够避免食品直接与外界接触，避免或减轻食品受到污染、氧化、

冰晶生化。;最终质量的影响因素：

冻藏的温度（temperature）

冻藏时间（time）

原料的耐藏性（tolerance），即T.T.T概念。;Temperature(冻藏的温度)

速冻食品在冻藏、运输、销售的各个环节，温度越低越稳

定

;如果冷冻食品的早期质量相同，

耐藏性越好；

冻藏的温度越低而且越稳定；

冻藏时间越短，

则冷冻食品的最终质量越好。;最终品质评价方法：

A.感官鉴定法

B.理化方法;实用冻藏期（practicalstoragelife，简称PSL）：

把初期品质优秀的冷冻食品，放在流通温度下冻

藏，到感官鉴定小组成员认为失去商品价值，冷冻食

品所经历的时间称为实用冻藏期。;如果知道冷冻食品从生产到流通每一环节温度的

变化、每一温度下所经历的时间及冷冻食品的高品质

保持期，就能将品质降低的总值计算出来。;例.已知速冻菠菜从生产到流通的时间为180d，在生产

地冷库、运输、商店销售的温度和时间如表所示，品质

下降的总值为：;∑q=1.0，品质明显变化，不能食用；

∑q＞1.0，品质低劣，不能食用；

∑q＜1.0，品质优良，可以食用。;6冷冻食品的解冻;;;解冻速度;Q1：表面热传导量Q2：内部热传导量

a：表面热传导率F：冷冻品的表面积（m2)

?:冷冻品的热传导率T1：加热媒体温度

T2：冷冻品表面温度Td：冷冻品解冻至d点时的温度

d：冷冻品表面至内部的距离（m）;6.2解冻终温;6.3常用的解冻方法及优缺点;（2）液体