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乳品预处理工岗位技能培训教材

第一章绪论

1.1乳品预处理工的岗位职责与重要性

乳品预处理工是乳品生产加工环节中的关键岗位之一，肩负着将合格的原料乳转化为符合后续加工要求的标准化乳的重要使命。其工作质量直接关系到最终乳制品的质量安全、营养价值、感官特性及生产效率。具体职责包括：原料乳的验收与初步检验、原料乳的净化、冷却、贮存、标准化、均质、杀菌等预处理工序的操作与控制；相关设备的日常维护与保养；生产过程中的质量监控与记录；以及遵守卫生规范和安全生产要求等。

预处理工序是乳制品生产的“第一道关口”，它不仅能够去除原料乳中的杂质、杀灭有害微生物、调整乳成分，还能为后续的发酵、浓缩、干燥、制粉等深加工工序提供稳定、优质的原料基础。因此，乳品预处理工必须具备扎实的专业知识、熟练的操作技能和高度的责任心，严格执行操作规程，确保每一批次的预处理乳都符合规定标准。

1.2本教材的目的与适用范围

本教材旨在系统阐述乳品预处理工应掌握的基础知识、操作技能、质量控制要点及安全生产规范，为乳品企业预处理岗位员工的岗前培训、在岗轮训及技能提升提供实用的指导。

本教材适用于乳品加工厂从事原料乳验收、净化、冷却、贮存、标准化、均质、杀菌等预处理操作的一线员工，也可供相关技术管理人员参考。

1.3学习要求与考核标准

1.学习要求：

*熟悉原料乳的基本性质及质量标准。

*掌握预处理各工序的原理、工艺流程及关键控制点。

*熟练操作相关预处理设备，并能进行日常维护与简单故障排除。

*严格遵守卫生管理规范和安全生产操作规程。

*具备质量意识，能够对生产过程中的异常情况进行初步判断和处理。

*认真做好生产记录，确保数据的真实性和完整性。

2.考核标准：

*理论知识：通过笔试或口试，考核对原料乳特性、预处理原理、设备知识、质量标准、卫生安全等方面的掌握程度。

*操作技能：通过现场实际操作考核，评估设备操作的规范性、熟练程度、质量控制能力及安全意识。

*综合表现：结合日常工作表现、学习态度、团队协作精神等进行综合评价。

第二章原料乳的基础知识

2.1原料乳的来源与化学组成

原料乳主要来源于健康的奶牛（牛奶），也有山羊、绵羊等其他乳用动物。其化学组成复杂，主要包括水分、脂肪、蛋白质（酪蛋白、乳清蛋白等）、乳糖、矿物质（钙、磷、钾等）、维生素（A、D、B族等）以及少量的酶类、气体和其他微量成分。这些成分的含量会受到乳畜品种、饲养管理、泌乳阶段、季节、健康状况等多种因素的影响。

了解原料乳的化学组成，对于理解后续预处理工序的作用原理（如标准化、均质等）以及最终产品的营养价值具有重要意义。

2.2原料乳的物理性质与质量特性

原料乳的物理性质主要包括：

*色泽与滋味：正常乳呈乳白色或微带黄色，具有特有的乳香味，滋味纯正，无异味。

*密度与比重：是衡量乳中固体物质含量的重要指标之一。

*酸度：包括自然酸度和发酵酸度，反映了乳的新鲜度和微生物污染状况。

*冰点与沸点：受乳中可溶性成分含量影响，可用于判断是否掺水。

*黏度与表面张力：影响乳的流动性和加工特性。

原料乳的质量特性直接决定了其加工适应性和产品质量。新鲜、优质的原料乳是生产优质乳制品的前提。

2.3原料乳中的微生物与危害

原料乳是微生物生长繁殖的良好培养基。从挤奶开始，到运输、贮存的各个环节，都可能受到微生物的污染。原料乳中常见的微生物包括：

*细菌：如乳酸菌（可引起乳发酵）、嗜冷菌（低温下仍能生长，产生异味或耐热酶）、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，可导致食源性疾病）。

*酵母菌和霉菌：在特定条件下生长，可使乳变质，产生不良风味。

这些微生物不仅会导致乳的腐败变质，降低营养价值，更重要的是，某些致病菌的存在会对人体健康造成严重威胁。因此，控制原料乳中的微生物数量是预处理的核心目标之一。

2.4原料乳的验收标准与检验方法

原料乳的验收是保证乳制品质量的第一道防线。验收标准通常包括感官指标、理化指标（如酸度、密度、脂肪、蛋白质、杂质度、抗生素残留等）和微生物指标（如菌落总数）。

检验方法：

*感官检验：通过视觉、嗅觉、味觉和触觉对乳的色泽、组织状态、气味和滋味进行评价。

*理化检验：利用各种仪器和化学试剂对乳的成分、酸度、密度、杂质等进行测定。例如，用酒精试验判断乳的酸度和热稳定性；用折光仪测定乳的浓度等。

*微生物检验：通过平板培养计数等方法测定乳中的菌落总数，必要时进行致病菌检测。

*抗生素残留及其他污染物检测：采用特定的试剂盒或仪器方法进行检测，确保原料乳安全。

验收时，必须严格按照标准操作，对不合格的原料乳坚决予以拒收或按规定处理。

第三章原料乳的预处理前准备与贮存